Otro Cuadro o Plato ??

El chipirón como estrella. Juan Mari Arzak y David Delfín



el chipirón

ingredientes

12 chipirones pequeños de anzuelo

proceso

limpiar bien los chipirones en entero y separar los cuerpos.
guardar la tinta, aletas y tentáculos que utilizaremos junto con la sepia para la salsa.
hacer dos cortes paralelos en la parte cóncava (final) del chipirón. reservar.

el mojo de tomate

ingredientes

1 tomate maduro (pelado y despepitado)
15 g de almendra frita
10 g de pan remojado
1/2 huevo cocido
1/2 diente de ajo
50 g de aceite de oliva 0´4
30 g de agua
1/2 pimiento choricero (sólo la carne)
5 g de vinagre de jerez
3 hebras de cartamo
40 g de aceite de oliva virgen
c.s. de sal, pimienta negra y zarzaparrilla en polvo

proceso

mezclar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva virgen y triturarlos en conjunto hasta que quede una mezcla homogénea. sazonar. en el último momento añadir el aceite de oliva virgen.

el interior del chipirón

ingredientes

40 g de carne de chipirón
2 aceitunas negras deshuesadas
c.s. de aceite de oliva virgen, sal y pimienta negra

proceso

picar el chipirón (crudo)muy fino al igual que las aceitunas. añadir el aceite. sazonar el conjunto.

las moras

ingredientes

2 moras

proceso

extraer las pequeñas bolitas de las moras. reservar.

la espuma de pimiento verde

ingredientes

4 pimientos verdes
1 naranja

proceso

licuar los pimientos y la naranja. con la ayuda de una batidora pequeña batir el licuado hasta lograr la espuma en la superficie del licuado. reservar.

la salsa de aceitunas negras y tinta de chipirón

ingredientes

1 sepia (300 gr.)
1 cebolla
2 pimientos verdes
1 diente de ajo
1 tomate pequeño
c.s. de aceite de oliva
1/2 vaso de vino tinto
8 aceitunas negras deshuesadas
sal

proceso

picar la cebolla, los pimientos y el ajo en juliana y rahogarlo todo con aceite.
por otro lado limpiar la sepia y separar la tinta (añadir a las ya reservadas). picar toda la carne que tengamos de sepia y chipirones en pedazos no muy pequeños.
cuando este la verdura añadir la carne de chipirón y sepia. rehogarlo todo en conjunto. incorporar el tomate cortado en pedazos y cocer hasta que apenas se deshaga, mojar con el vino y dejar reducir, añadir las tintas diluidas en agua. mezclar todo bien y cubrir con agua.
dejar cocer unos 30 minutos a fuego medio. separar toda la carne y triturar el resto. colar.
añadir las aceitunas cortadas por la mitad y dejar cocer durante 5 minutos en la salsa. triturar y colar. sazonar.

acabado

ingredientes

salsa de frambuesa

introducir los chipirones por el mojo aceitado y pasarlos por la plancha por ambos lados quedando como una flor.
en el fondo del plato hacer unos diseños con la salsa y intercalar algunas moras y unas gotas de salsa de frambuesas. colocar en el plato los chipirones dejando cierta distancia entre uno y el otro. introducir en el chipirón su relleno y sobre ello la espuma.

Tomado de Apicius http://www.apicius.es/