30 ago. 2011

La Fiesta Gastronómica esta por comenzar



Del 27 al 30 de octubre, se presentará la mayor vitrina para fanáticos de la buena mesa. Organizado por Confex, pondrá en evidencia la manera en que cocinas y bodegas planetarias devienen divinas torres de Babel. Ponentes nacionales e internacionales acompañados de la más amplia representación de empresas gastronómicas, festejarán los aportes de múltiples culturas mientras Italia se sirve como plato fuerte.

20 ago. 2011

El café quien lo descubrió?


Las cabras lo descubrieron
ALFREDO ARGILÉS Es de todos conocido lo que sucedió a las cabras que pastaban entre los bosques de Kaffa, allá por Etiopía, que comían las bayas de los arbustos que aquí y ahí salpicaban el paisaje, y las rumiaban como era su obligación, y de estas maniobras bucales y estomacales surgió un jugo que las excitaba y no les permitía reposar.
El café se expandió de África a lo que hoy es Turquía, donde sentó plaza
Visto lo visto, el pastor que las cuidaba se encomendó a la autoridad intelectual de aquellas tierras, que no podía ser otro que el abad de su convento, el cual después de algunas pruebas y fracasos constató la capacidad de la baya para despejar las mentes y azorar los cuerpos.
Hermosa la leyenda, la realidad, más prosaica, indica que las bayas ya las masticaban los antiguos pobladores de esas tierras con el mismo ánimo de animarse. Y de allá llegó aquí, como en un soplido, de las costas africanas a Turquía, donde sentó plaza. El café tuvo tal éxito en aquella cultura que se abrieron en la antigua Constantinopla lugares específicos para tomarlo, y que curiosamente se llamaron cafés, siendo 1475 el año de su primera apertura. Su expansión por el mundo fue fulgurante, y más lo hubiese sido si la Iglesia Católica, encabezada entonces por Clemente VIII, no lo hubiese puesto en cuarentena, según algunos porque era producto para infieles, según otros porque pretendía suplir al vino, marca de referencia de la casa desde que Noé dio en santificarlo. Como quiera que fuese, se extendió entre nosotros, y la proliferación de los establecimientos donde se vendía devino imparable: Marsella, Londres, Ámsterdam, Viena, Hamburgo convirtieron el café en su bebida favorita y el lugar dónde se tomaba se tornó centro de encuentro social y literario, cuando no de conspiración.
Decíamos que el café es una baya, que hay que tostar y moler -o despedazar, que eso va en gustos- para lograr que cuando pase el agua a su través se convierta en el líquido esencial. Clases hay muchas, muchísimas deberíamos decir, aunque las más señaladas discurren por los caminos que marca su origen: el africano y el americano. Porque sí, el producto encontró tierras de promisión en las Américas, en aquellos territorios cuyo suelo y altitud convenía al arbusto, y Brasil y más tarde Colombia se hicieron con una sustancial parte del mercado. El Coffee arabica y el canephora robusta se han erigido entre los más solventes, aunque no debemos olvidar la importantísima contribución actual de los vietnamitas, que producen la mayoría de los que se venden en estuches aunque sea menor su calidad. El café hace brillar la mente, opinaban los clásicos del producto, alucinados por las luces que genera al más romo de los intelectuales. Al respecto debo reproducir la brillante arenga que escribe Balzac para los que logren tomar de buena mañana un seco y concentrado polvo de café: "Llegan los recuerdos al paso ligero, con las banderas al viento: la caballería ligera de las comparaciones se despliega con magnífico galope ...".

8 ago. 2011

La Arepa mi plato preferido sobre todas las cosas

Reina pepiada de Jose Luis Alvares

La arepa es el plato típico venezolano por excelencia y, junto a la hallaca, hace parte de la gastronomía tradicional de Venezuela.

Es consumida en toda la geografía del país, se suele comer casi todos los días en el desayuno o en la cena, ya sea como plato principal o como acompañante. Se comercializa primordialmente en areperas, que son restaurantes especializados en arepas, muy populares en todo el país, donde se consiguen las arepas rellenas con infinidad de guisos que se han hecho populares en la población, como el de la «Reina pepiada», que es una arepa que contiene un relleno a base de gallina o pollo y aguacate con mayonesa. Los rellenos venezolanos de las arepas son infinitos y van desde mantequilla, pasando por quesos (blancos y amarillos), embutidos, sueros, jamón, mortadela, aguacate, huevo, caraotas, atún, guisos de pollo, carne, pescado y hasta de mariscos y todo lo que se le pueda no tiene limites de ningún tipo, solo su gusto .


Historia

La arepa era preparada y consumida por los aborígenes de los territorios correspondientes a las actuales Venezuela, Colombia y Panamádesde antes de la llegada de los españoles; en la actualidad es considerada un icono gastronómico de Colombia y Venezuela, y una herencia común y compartida por estas naciones.

La referencia más antigua al vocablo arepa la proporciona Galeotto Cei en su «Viaje y descripción de las Indias (1539-1553)


4 ago. 2011

EL TEQUEÑO PODRÍA DEJAR DE SER VENEZOLANO

Fotografia de Eduardo Arevalo


Admiro profundamente a los pueblos que están dispuestos a cazar pelea, y a echar el resto para defender aquellos valores culturales que consideran fundamentales para construir su propia identidad. Son pueblos que poseen una consciencia que los une por encima de cualquier diferencia ideológica, y que entienden que el concepto de país está íntimamente ligado al de sus aromas de estofado, sus bailes de acto escolar o sus cantos populares.

En un plano particular, y casi siempre por razones económicas, la defensa de descriptores alcohólicos y gastronómicos suele llegar inclusive a dirimirse en tribunales internacionales. Pensará usted que quizás exagero, pero no lo pensaron así en su momento, polacos y rusos que pelean por decidir quien tendrá derecho a usar la palabra vodka. Chilenos y peruanos con la palabra pisco o italianos que blindaron a nivel mundial palabras como aceto balsamico tradizionale di Modena o Parmigiano Reggiano ¡Mucho prestigio, orgullo nacional y dinero está en juego detrás de esas palabras!

Un poco mas complejo es el manejo a la hora de establecer denominaciones de origen únicas cuando se trata de recetas, pero no imposible. Bastante han hecho sicilianos al normar la pizza, peruanos al convertir el ceviche en emblema y bandera nacional o nosotros mismos con el caso de la hallaca.

Finalmente, existen casos en los que, aunque no haya nomenclatura legal (o al menos, emanada de algún colegiado profesional), es tal la vehemencia de los pobladores de un país a la hora de exhibir un plato, que ningún otro cometería la tontería de apropiarse de él para promocionarse ¿O acaso concibe usted a un folleto mexicano diciendo que su taco es unalumpia latinoamericana o a un intelectual belga dando en un congreso una clase magistral sobre el verdadero origen de la hamburguesa? Cuando se trata de aquellos productos gastronómicos que nos representan culturalmente nuestra defensa debe ser cerrada, conservadora, ardorosa. Inclusive me atrevería a asomar: irracional.

A la hora de dar la pelea por los nombres que nos unifican alrededor de nuestra inmaterialidad, pecar de inocente es imperdonable porque siempre habrá quienes capitalicen, bien por agresividad comercial (los mexicanos estuvieron a punto de perder el nombre tequila), o bien, como veremos en el caso de nuestro tequeño, sin mala intención y hasta por razones valederas.

Coloque usted la palabra tequeño en un buscador virtual y podrá engolosinarse con orgullo, al leer que inclusive portales enciclopédicos prestigiosos como Wikipedia lo definien como “alimento típico venezolano”… coloque en ese mismo buscador tequeño peruano y prepárese para un carrusel de asombro. Si amigo lector, el tequeño existe en Perú y existe desde hace mucho tiempo. Es un plato totalmente distinto (aunque no el plano conceptual) y mas parecido a un crujiente dim sum, en donde se envuelve casi cualquier cosa (¡en forma cilíndrica!) con masa wantán y se fríe; pero lo que importa, más allá de la receta, es su nombre. Casi podría asegurar que con un poco de investigación probaríamos que el nombre nació en Venezuela y desde aquí migró.

No deseo asustarlos, pero si prender la luz roja de alarma. Existen voces en el Perú que plantean al tequeño (inclusive hablan de la técnica de tequeñear) como una posible nueva bandera de promoción. Viniendo de un país que ha demostrado con creces que sabe muy bien como popularizar e imponer nombres gastronómicos a nivel mundial, la posibilidad de que alguien afirme en un foro prestigioso como Madrid Fusión, que el tequeño es peruano, está a la vuelta de la esquina. Están en su derecho si nos quedamos quietos. Ya lo advirtió el periodista gastronómico venezolano Miro Popic en su columna de Diciembre 2010 titulada “Reflexiones sobre los tequeños y su origen” (ver http://bit.ly/p5E8GH) y a muchos nos pareció anecdótico, por decir lo más.

Sería simplemente inexplicable que los venezolanos, por inacción o falta de concepción estratégica, permitiéramos la pérdida del nombre. No exagero un ápice si afirmo que para nosotros, culturalmente los tequeños poseen el mismo peso e importancia que el curry para indios o el jamón de cerdo ibérico para españoles.

Los cocineros debemos saber hacerlos y sobre todo enseñar a hacerlos. En cada foro presentarlos como un elemento fundamental de nuestra cultura. Aprendernos (y aquí hablo de cada venezolano) como un mantra la historia de su origen. Servirlo a cada extranjero que nos visite. Pero sobre todo, debemos conminar a los organismos garantes de patrimonio de la nación para que se avoquen a convertirlo en una bandera más.

El tequeño es venezolano… pero nada está dado por sentado debajo de estos cielos.

Nota Realizada por Sumito Estevez