Algo dulce para el Domingo

Compacto de Helado de Cacao con Emulsión de Leche de Oveja. Josep Armenteros
Emulsión de leche de oveja
ingredientes1.000 g de leche de oveja15 u de gotas de cuajoc.s. de nata c.s. de azúcar
proceso
calentar la leche a 55° C y verterla en un recipiente con el cuajo puesto. reposar.una vez frío batir fuertemente la cuajada con la cantidad suficiente de nata para emulsionarlo y al punto de azúcar.

Compacto de cacao
ingredientes500 g de leche500 g de agua 380 g de cobertura de cacao 72%10 u de hojas de gelatina 100 g de yemas
Proceso
calentar la leche y el agua. justo en el punto de ebullición diluir la gelatina. escaldar las yemas batidas y, por último, escaldar el chocolate picado. reposar en molde y cortar.
sorbete de cacao
ingredientes500 g de agua cobertura de cacao 72%50 g de orujo 100 g de azúcar 20 g de estabilizante 200 g de azúcar invertido 50 g de cacao en polvo 50 g de dextrosa
Proceso
hervir el agua y escaldar el resto de los productos. reposar durante 12 horas y turbinar en la sorbetera. Retirar a - 8° C.
Crujiente de sésamo
ingredientes c.s. de pasta filo c.s. de azúcarc.s. de mantequillac.s. de pimienta blancac.s. de sésamo
Proceso
estirar una placa de pasta filo, untarla con mantequilla pomada, espolvorear al gusto con azúcar y pimienta, tapar con otra placa. Repetir la operación. tapar de nuevo y espolvorear con sésamo. tapar con una última placa y untar con mantequilla. enrollar como si fueran palitos y hornear unos 7 minutos a 180° C.
Toffee de sésamo
ingredientes250 g de azúcar250 g de nata70 g de pasta de sésamo
Proceso
hacer un caramelo con el azúcar y añadir la nata recién hervida. reposar. una vez frío, batir con la pasta de sésamo.
Acabado
disponer en un plato dos pequeños trozos de compacto de cacao. sobre uno de estos compactos, colocar el crujiente de sésamo y sobre el crujiente, una bola del sorbete de cacao. decorar el plato con el toffee de sésamo y con la emulsión de leche de oveja.

Tomado de: http://www.apicius.es/principal.php