12 dic. 2011

Las hallacas gourmet de los chefs venezolanos


Con el fin de año vuelve el interés por la hallaca y quien no las hace, las compra. Se valora la calidad y la finura de la masa, arte y la sazón del guisado y diversidad del adorno, recuerda el investigador Rafael Cartay.

En todo el país la masa se prepara igual ­maíz, agua, manteca, de cochino o vegetal, sal y onoto, que sale de la lista de quienes las prefieren de maíz amarillo­, se usan hoja de plátano como cobertura, asadas, limpias y untadas con manteca o aceite comestibles, cortadas en pañoleta o camisa, tapa y faja; y se amarran con pabilo.

¿La cocción? Depende de las características del guiso ­que se deja listo, como el adorno, un día antes­, particularmente del uso de carnes cocidas, que son las que se utilizan para las hallacas caraqueñas, centrales, orientales y llaneras; las andinas las llevan crudas. El armado exige siete pasos: arreglo de la hoja, colocación de la masa, del guiso, del adorno, de la tapa y la faja, amarrado y cocción.

Una hallaca básica, dice Cartay, sólo lleva carne de cochino; las variantes lo combinan con res y gallina, aunque la caraqueña prescinde de la res y la oriental de la gallina. Siempre lleva vino tinto dulce, comino ­excepto la andina­, cebolla, agua, manteca, cubito de gallina o de pollo, ají dulce, pimienta, pimentón rojo y ajo, ingrediente que no se usa en el llano. En todos los casos el adorno está compuesto por aceitunas, pasas y alcaparras; la oriental lleva además encurtidos, aros de cebolla, papa y ruedas de huevo duro; la andina tomate y ciruela pasa, y la llanera tocino, pimentón y aros de cebolla. Cartay agrega que la caraqueña o central lleva papelón en el guiso, la oriental orégano y la andina garbanzo.

Dos sabores. La masa de las hallacas de Francisco Abenante es de maíz pilado, y el cerdo y la gallina con los que prepara el guiso llegan de Guanape, en Anzoátegui, de la mano de un criador que garantiza la alimentación natural de sus animales. Son carnes de muy buen sabor y textura, asegura el chef, que cocina el maíz dos veces antes de molerlo y lo amasa con la grasa de la papada del cerdo. Usa los encurtidos de Jean Carlos Amengual ­miembro de la brigada de Cocina Emocional, con quien se asoció para la venta del plato­, agrega papelón al guiso y rostiza pimentón, que usa como adorno en tiras, con almendras, alcaparras bebé y cebolla.

Las vegetarianas de Héctor Romero son famosas, pero no están a la venta. El chef cuida que el sabor sea lo más parecido al guiso tradicional: que se le sienta el dulce, el picante, el salado y el ácido. Usa caldo vegetal, con mucho ají dulce, mejor margariteño, al que además marchita en aceite de oliva, licua y añade aceite onotado para incorporarlo a la masa, y darle más gusto y color. El guiso, consistente y untuoso, parte de un sofrito criollo con tomate, vino dulce, salsa inglesa y encurtidos en mostaza, y lleva chayota, berenjena y calabacín cortadas en cubitos, sin piel ni semillas, para evitar texturas resistentes, y ralladas, grupo al que se suma la zanahoria. "Primero se cocina la parte rallada, después los cubos, se añade el adorno ­alcaparras, pasas y aceitunas­ y por último papelón. Se amarran y congelan crudas, para que no se quiebre la masa durante la cocción en agua hirviendo". ¿Un secreto? "El guiso, como le oí una vez a Scannone, debe quedar algo pasado de sal". Por Ileana Matos (vía El Nacional)
VIA: http://cocinayvino.net/index.php/gastronomia/specials/188-hallacagourmet

8 dic. 2011

Psicocina en Navidad


Anabella Barrios Matthies, conocida por su experiencia de “Psicocina”, que define como la exquisita mezcla de cocina y psicología, vuelve a las andadas.
Esta vez, no quiere dejar pasar las vacaciones de navidad sin brindar a nuestros niños una experiencia de crecimiento personal, fortalecimiento de las raíces y suculentos conocimientos culinarios.
El taller de navidad de Anabella dura tres mañanas, desde el 20 hasta el 23 de diciembre, tres jornadas con un menú alegre y navideño: pan de jamón, chocolate blanco caliente, ornamentos para decorar y una casita de jengibre, como las de los cuentos de hadas, serán los platillos de temporada que los pequeños chefs prepararán y llevarán a casa.
Las coordenadas de la Navidad con Psicocina son:
HORARIO: de 9:00 am a 1:00pm
EDADES: a partir de los 6 años.
INVERSIÓN: Bs. 950,00 BsF
INCLUYE: recetas, todos los ingredientes y delantal. El curso es participativo, por lo cual deben traer envases para llevarse lo que prepare, un pañito, y el cuchillo que normalmente se usa en casa.
Para más información puedes escribir a psi-cocina@hotmail.com

Los panes navideños del IEPAN


MENÚ ESPECIAL DE NAVIDAD 2011

Ya tenemos, en el Instituto Europeo del Pan un menú especial con quince tipos de panes navideños.

1. Pan de jamón tradicional: nuestra masa suave y esponjosa con relleno de jamón ahumado, tocineta, uvas pasas, aceitunas y melao de papelón.
Bolívares 125,00

2. Pan de jamón brioche: la reina de las masas francesas con nuestro relleno tradicional de jamón y tocineta ahumada, pasitas, aceitunas rellenas y melao de papelón.
Bolívares 145,00

3. Pan integral de pavo: masa 100% integral con relleno de pavo ahumado, dados de higos turcos, alcaparritas bebe, un chorro de miel y un toque de pimienta negra y sal gruesa.
Bolívares 140,00

4. Rosca negra: masa brioche de chocolate con toping de azúcar glasé y relleno de tacos de chocolate bitter, apricot, ciruelas, manzanas, naranja y cidra maceradas en ron y miel.
Bolívares 126,00
5. Rosca dorada: masa brioche clásica con toping de almendras fileteadas y relleno de chocolate, avellanas tostadas y conchas de naranja.
Bolívares 132,00

6. Panettone de chocolate: hecho con masa madre natural, masa suave esponjosa y húmeda, con relleno de nueces, ciruelas pasas, naranja, tacos de chocolate amargo y ralladura de limón.
Bolívares 115,00

7. Panettone de frutas: masa suave esponjosa y húmeda, con aroma de masa madre natural, relleno de frutillas importadas, naranja, cidra, uvas pasas y ralladura de frutas cítricas.
Bolívares 70,00

8. Stollen: el clásico pan de pascua alemán de masa quebradiza y relleno de frutillas confitadas importadas, almendras tostadas y uvas pasas negras; todo bañado en azúcar glasé.
Bolívares 88,00

9. Trenza de chocolate: masa suave y esponjosa en costra de azúcar, rellena con tacos de chocolate amargo y aromatizada con jengibre y ralladura de limón.
Bolívares 75,00

10. Kugelhopf: pan dulce de Alemania, nuestra versión es de Alsacia, de masa muy suave y esponjosa, mezclada con uvas pasas doradas maceradas en licor, y por supuesto decorado con almendras tostadas y rociado con azúcar glasé.
Bolívares 98,00

11. kugelhopf de tocineta, ajoporro y pimienta: una versión salada del clásico pan alemán de masa suave, esponjosa, muy aromática y de tono dulce que contrasta con la tocineta, la pimienta y el ajoporro, igualmente decorado con almendras tostadas y rociado con azúcar glasé.
Bolívares 96,00

12. Trenza de cambur y granola con dátiles y nueces: trenza de miga densa y húmeda, con mucha granola, dátiles y nueces tostadas, rociada con azúcar morena y canela.
Bolívares 68,00

13. Rosca de ponche y conchitas de naranja: pan de masa suave y esponjosa hecho con nuestro licor tradicional de navidad, con conchitas de naranja sicilianas.
Bolívares 85,00

14. Estrella de frutos secos: trenza en forma de estrella, de miga densa y húmeda con dátiles pasitas, y muchas nueces tostadas, rociada con azúcar glasé.
Bolívares 96,00

15. Trenza navideña en costra de azúcar y canela: masa muy suave y esponjosa con trocitos de nueces tostadas, naranjitas sicilianas y conchitas de limón, en costra de azúcar con un toque de canela
Bolívares 98,00


Pregunte por nuestro servicio de delivery en Caracas y a toda Venezuela por MRW, si consideras que algún familiar o amigo le interesa esta información por favor reenviasela para que nos contacte.

Disponibles desde ya en la sede del Instituto Europeo del Pan, en Chacao.
Dirección: calle Guaicaipuro, centro comercial metropolitano, local 42, Chacao.

Contacto: teléfonos (0212) 4155333 y 2659306
Correo: infoiepan@gmail.com
Twitter del IEPAN: http://twitter.com/IEPANvenezuela
Twitter del PANA_dero: http://twitter.com/PANA_dero
Twitter de @golfeadomeloso: http://twitter.com/golfeadomeloso
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Saludos y suerte.

1 dic. 2011

Stevia será el nuevo endulzante de Europa


El edulcorante natural stevia, conocido popularmente como Ka-á Je-é (yerba dulce en guaraní) originario de Paraguay, utilizado ya en tiempos de la conquista por los nativos, podrá ser consumido en Europa desde el 2 de diciembre, anunció el miércoles la Cancillería.

Ese día entrará en vigor la reglamentación que autoriza la comercialización de la stevia en los 27 países componentes de la Comunidad Europea. La noticia “representa una oportunidad invalorable para el Paraguay”, expresó la Cancillería en un comunicado.

La aceptación por Europa del Ka-á Je-é “es un desafío para implementar un plan de expansión del cultivo, industrialización y


Foto: Archivo
comercialización” de este arbusto que crece en forma natural en la Región Oriental de Paraguay.

Al menos dos plantas industriales ya se establecieron en el país para industrializar el “mágico” polvo blanco que sustituye al

edulcorante artificial y puede ser consumido por diabéticos y cultivado para autoconsumo. La hoja endulza cualquier líquido, jugo, café o leche.

La Unión Europea admitió el uso de la stevia (gicósido de esteviol) en 31 tipos de productos alimenticios, tras comprobar que esta yerba, que puede crecer hasta dos metros, no representa riesgo para la salud.

Anteriormente, en julio, tanto la FAO como la Organización Mundial de la Salud, aprobaron el uso como alimento de la stevia o Ka-á Je-é en bebidas y alimentos, recordó la Cancillería.

Los expertos de la UE en seguridad alimentaria dictaminaron que la “yerba dulce” de Paraguay “no es cancerígena, ni tóxica ni asociada a ningún tipo de toxicidad”.

AFP