15 ago. 2006

Otro Cuadro o Plato ??


El chipirón como estrella. Juan Mari Arzak y David Delfín



el chipirón

ingredientes

12 chipirones pequeños de anzuelo

proceso

limpiar bien los chipirones en entero y separar los cuerpos.
guardar la tinta, aletas y tentáculos que utilizaremos junto con la sepia para la salsa.
hacer dos cortes paralelos en la parte cóncava (final) del chipirón. reservar.

el mojo de tomate

ingredientes

1 tomate maduro (pelado y despepitado)
15 g de almendra frita
10 g de pan remojado
1/2 huevo cocido
1/2 diente de ajo
50 g de aceite de oliva 0´4
30 g de agua
1/2 pimiento choricero (sólo la carne)
5 g de vinagre de jerez
3 hebras de cartamo
40 g de aceite de oliva virgen
c.s. de sal, pimienta negra y zarzaparrilla en polvo

proceso

mezclar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva virgen y triturarlos en conjunto hasta que quede una mezcla homogénea. sazonar. en el último momento añadir el aceite de oliva virgen.

el interior del chipirón

ingredientes

40 g de carne de chipirón
2 aceitunas negras deshuesadas
c.s. de aceite de oliva virgen, sal y pimienta negra

proceso

picar el chipirón (crudo)muy fino al igual que las aceitunas. añadir el aceite. sazonar el conjunto.

las moras

ingredientes

2 moras

proceso

extraer las pequeñas bolitas de las moras. reservar.

la espuma de pimiento verde

ingredientes

4 pimientos verdes
1 naranja

proceso

licuar los pimientos y la naranja. con la ayuda de una batidora pequeña batir el licuado hasta lograr la espuma en la superficie del licuado. reservar.

la salsa de aceitunas negras y tinta de chipirón

ingredientes

1 sepia (300 gr.)
1 cebolla
2 pimientos verdes
1 diente de ajo
1 tomate pequeño
c.s. de aceite de oliva
1/2 vaso de vino tinto
8 aceitunas negras deshuesadas
sal

proceso

picar la cebolla, los pimientos y el ajo en juliana y rahogarlo todo con aceite.
por otro lado limpiar la sepia y separar la tinta (añadir a las ya reservadas). picar toda la carne que tengamos de sepia y chipirones en pedazos no muy pequeños.
cuando este la verdura añadir la carne de chipirón y sepia. rehogarlo todo en conjunto. incorporar el tomate cortado en pedazos y cocer hasta que apenas se deshaga, mojar con el vino y dejar reducir, añadir las tintas diluidas en agua. mezclar todo bien y cubrir con agua.
dejar cocer unos 30 minutos a fuego medio. separar toda la carne y triturar el resto. colar.
añadir las aceitunas cortadas por la mitad y dejar cocer durante 5 minutos en la salsa. triturar y colar. sazonar.

acabado

ingredientes

salsa de frambuesa

introducir los chipirones por el mojo aceitado y pasarlos por la plancha por ambos lados quedando como una flor.
en el fondo del plato hacer unos diseños con la salsa y intercalar algunas moras y unas gotas de salsa de frambuesas. colocar en el plato los chipirones dejando cierta distancia entre uno y el otro. introducir en el chipirón su relleno y sobre ello la espuma.

Tomado de Apicius http://www.apicius.es/

2 comentarios:

Jorge dijo...

El plato de Arzak es precioso, creo que si me lo sirvieran no tendría el valor de destruirlo.
Por cierto, D. Delfín es el diseñador. En esta misma página hay recetas inspiradas en perfumes también, interesante. Sds.

Tomás Fernández Cocinero dijo...

Maru sin duda ,son los grandes del mundo
Gracias por el comentario