12 dic. 2011

Las hallacas gourmet de los chefs venezolanos


Con el fin de año vuelve el interés por la hallaca y quien no las hace, las compra. Se valora la calidad y la finura de la masa, arte y la sazón del guisado y diversidad del adorno, recuerda el investigador Rafael Cartay.

En todo el país la masa se prepara igual ­maíz, agua, manteca, de cochino o vegetal, sal y onoto, que sale de la lista de quienes las prefieren de maíz amarillo­, se usan hoja de plátano como cobertura, asadas, limpias y untadas con manteca o aceite comestibles, cortadas en pañoleta o camisa, tapa y faja; y se amarran con pabilo.

¿La cocción? Depende de las características del guiso ­que se deja listo, como el adorno, un día antes­, particularmente del uso de carnes cocidas, que son las que se utilizan para las hallacas caraqueñas, centrales, orientales y llaneras; las andinas las llevan crudas. El armado exige siete pasos: arreglo de la hoja, colocación de la masa, del guiso, del adorno, de la tapa y la faja, amarrado y cocción.

Una hallaca básica, dice Cartay, sólo lleva carne de cochino; las variantes lo combinan con res y gallina, aunque la caraqueña prescinde de la res y la oriental de la gallina. Siempre lleva vino tinto dulce, comino ­excepto la andina­, cebolla, agua, manteca, cubito de gallina o de pollo, ají dulce, pimienta, pimentón rojo y ajo, ingrediente que no se usa en el llano. En todos los casos el adorno está compuesto por aceitunas, pasas y alcaparras; la oriental lleva además encurtidos, aros de cebolla, papa y ruedas de huevo duro; la andina tomate y ciruela pasa, y la llanera tocino, pimentón y aros de cebolla. Cartay agrega que la caraqueña o central lleva papelón en el guiso, la oriental orégano y la andina garbanzo.

Dos sabores. La masa de las hallacas de Francisco Abenante es de maíz pilado, y el cerdo y la gallina con los que prepara el guiso llegan de Guanape, en Anzoátegui, de la mano de un criador que garantiza la alimentación natural de sus animales. Son carnes de muy buen sabor y textura, asegura el chef, que cocina el maíz dos veces antes de molerlo y lo amasa con la grasa de la papada del cerdo. Usa los encurtidos de Jean Carlos Amengual ­miembro de la brigada de Cocina Emocional, con quien se asoció para la venta del plato­, agrega papelón al guiso y rostiza pimentón, que usa como adorno en tiras, con almendras, alcaparras bebé y cebolla.

Las vegetarianas de Héctor Romero son famosas, pero no están a la venta. El chef cuida que el sabor sea lo más parecido al guiso tradicional: que se le sienta el dulce, el picante, el salado y el ácido. Usa caldo vegetal, con mucho ají dulce, mejor margariteño, al que además marchita en aceite de oliva, licua y añade aceite onotado para incorporarlo a la masa, y darle más gusto y color. El guiso, consistente y untuoso, parte de un sofrito criollo con tomate, vino dulce, salsa inglesa y encurtidos en mostaza, y lleva chayota, berenjena y calabacín cortadas en cubitos, sin piel ni semillas, para evitar texturas resistentes, y ralladas, grupo al que se suma la zanahoria. "Primero se cocina la parte rallada, después los cubos, se añade el adorno ­alcaparras, pasas y aceitunas­ y por último papelón. Se amarran y congelan crudas, para que no se quiebre la masa durante la cocción en agua hirviendo". ¿Un secreto? "El guiso, como le oí una vez a Scannone, debe quedar algo pasado de sal". Por Ileana Matos (vía El Nacional)
VIA: http://cocinayvino.net/index.php/gastronomia/specials/188-hallacagourmet

8 dic. 2011

Psicocina en Navidad


Anabella Barrios Matthies, conocida por su experiencia de “Psicocina”, que define como la exquisita mezcla de cocina y psicología, vuelve a las andadas.
Esta vez, no quiere dejar pasar las vacaciones de navidad sin brindar a nuestros niños una experiencia de crecimiento personal, fortalecimiento de las raíces y suculentos conocimientos culinarios.
El taller de navidad de Anabella dura tres mañanas, desde el 20 hasta el 23 de diciembre, tres jornadas con un menú alegre y navideño: pan de jamón, chocolate blanco caliente, ornamentos para decorar y una casita de jengibre, como las de los cuentos de hadas, serán los platillos de temporada que los pequeños chefs prepararán y llevarán a casa.
Las coordenadas de la Navidad con Psicocina son:
HORARIO: de 9:00 am a 1:00pm
EDADES: a partir de los 6 años.
INVERSIÓN: Bs. 950,00 BsF
INCLUYE: recetas, todos los ingredientes y delantal. El curso es participativo, por lo cual deben traer envases para llevarse lo que prepare, un pañito, y el cuchillo que normalmente se usa en casa.
Para más información puedes escribir a psi-cocina@hotmail.com

Los panes navideños del IEPAN


MENÚ ESPECIAL DE NAVIDAD 2011

Ya tenemos, en el Instituto Europeo del Pan un menú especial con quince tipos de panes navideños.

1. Pan de jamón tradicional: nuestra masa suave y esponjosa con relleno de jamón ahumado, tocineta, uvas pasas, aceitunas y melao de papelón.
Bolívares 125,00

2. Pan de jamón brioche: la reina de las masas francesas con nuestro relleno tradicional de jamón y tocineta ahumada, pasitas, aceitunas rellenas y melao de papelón.
Bolívares 145,00

3. Pan integral de pavo: masa 100% integral con relleno de pavo ahumado, dados de higos turcos, alcaparritas bebe, un chorro de miel y un toque de pimienta negra y sal gruesa.
Bolívares 140,00

4. Rosca negra: masa brioche de chocolate con toping de azúcar glasé y relleno de tacos de chocolate bitter, apricot, ciruelas, manzanas, naranja y cidra maceradas en ron y miel.
Bolívares 126,00
5. Rosca dorada: masa brioche clásica con toping de almendras fileteadas y relleno de chocolate, avellanas tostadas y conchas de naranja.
Bolívares 132,00

6. Panettone de chocolate: hecho con masa madre natural, masa suave esponjosa y húmeda, con relleno de nueces, ciruelas pasas, naranja, tacos de chocolate amargo y ralladura de limón.
Bolívares 115,00

7. Panettone de frutas: masa suave esponjosa y húmeda, con aroma de masa madre natural, relleno de frutillas importadas, naranja, cidra, uvas pasas y ralladura de frutas cítricas.
Bolívares 70,00

8. Stollen: el clásico pan de pascua alemán de masa quebradiza y relleno de frutillas confitadas importadas, almendras tostadas y uvas pasas negras; todo bañado en azúcar glasé.
Bolívares 88,00

9. Trenza de chocolate: masa suave y esponjosa en costra de azúcar, rellena con tacos de chocolate amargo y aromatizada con jengibre y ralladura de limón.
Bolívares 75,00

10. Kugelhopf: pan dulce de Alemania, nuestra versión es de Alsacia, de masa muy suave y esponjosa, mezclada con uvas pasas doradas maceradas en licor, y por supuesto decorado con almendras tostadas y rociado con azúcar glasé.
Bolívares 98,00

11. kugelhopf de tocineta, ajoporro y pimienta: una versión salada del clásico pan alemán de masa suave, esponjosa, muy aromática y de tono dulce que contrasta con la tocineta, la pimienta y el ajoporro, igualmente decorado con almendras tostadas y rociado con azúcar glasé.
Bolívares 96,00

12. Trenza de cambur y granola con dátiles y nueces: trenza de miga densa y húmeda, con mucha granola, dátiles y nueces tostadas, rociada con azúcar morena y canela.
Bolívares 68,00

13. Rosca de ponche y conchitas de naranja: pan de masa suave y esponjosa hecho con nuestro licor tradicional de navidad, con conchitas de naranja sicilianas.
Bolívares 85,00

14. Estrella de frutos secos: trenza en forma de estrella, de miga densa y húmeda con dátiles pasitas, y muchas nueces tostadas, rociada con azúcar glasé.
Bolívares 96,00

15. Trenza navideña en costra de azúcar y canela: masa muy suave y esponjosa con trocitos de nueces tostadas, naranjitas sicilianas y conchitas de limón, en costra de azúcar con un toque de canela
Bolívares 98,00


Pregunte por nuestro servicio de delivery en Caracas y a toda Venezuela por MRW, si consideras que algún familiar o amigo le interesa esta información por favor reenviasela para que nos contacte.

Disponibles desde ya en la sede del Instituto Europeo del Pan, en Chacao.
Dirección: calle Guaicaipuro, centro comercial metropolitano, local 42, Chacao.

Contacto: teléfonos (0212) 4155333 y 2659306
Correo: infoiepan@gmail.com
Twitter del IEPAN: http://twitter.com/IEPANvenezuela
Twitter del PANA_dero: http://twitter.com/PANA_dero
Twitter de @golfeadomeloso: http://twitter.com/golfeadomeloso
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Saludos y suerte.

1 dic. 2011

Stevia será el nuevo endulzante de Europa


El edulcorante natural stevia, conocido popularmente como Ka-á Je-é (yerba dulce en guaraní) originario de Paraguay, utilizado ya en tiempos de la conquista por los nativos, podrá ser consumido en Europa desde el 2 de diciembre, anunció el miércoles la Cancillería.

Ese día entrará en vigor la reglamentación que autoriza la comercialización de la stevia en los 27 países componentes de la Comunidad Europea. La noticia “representa una oportunidad invalorable para el Paraguay”, expresó la Cancillería en un comunicado.

La aceptación por Europa del Ka-á Je-é “es un desafío para implementar un plan de expansión del cultivo, industrialización y


Foto: Archivo
comercialización” de este arbusto que crece en forma natural en la Región Oriental de Paraguay.

Al menos dos plantas industriales ya se establecieron en el país para industrializar el “mágico” polvo blanco que sustituye al

edulcorante artificial y puede ser consumido por diabéticos y cultivado para autoconsumo. La hoja endulza cualquier líquido, jugo, café o leche.

La Unión Europea admitió el uso de la stevia (gicósido de esteviol) en 31 tipos de productos alimenticios, tras comprobar que esta yerba, que puede crecer hasta dos metros, no representa riesgo para la salud.

Anteriormente, en julio, tanto la FAO como la Organización Mundial de la Salud, aprobaron el uso como alimento de la stevia o Ka-á Je-é en bebidas y alimentos, recordó la Cancillería.

Los expertos de la UE en seguridad alimentaria dictaminaron que la “yerba dulce” de Paraguay “no es cancerígena, ni tóxica ni asociada a ningún tipo de toxicidad”.

AFP

22 nov. 2011

Langosta en Planta Baja


Esto me lo envía mi amiga MARIADELINA ZOBEL
@gurucreativa
Llegó la temporada de langosta y en el Rest. Planta Baja!
Disfruta del exquisito Menú elaborado por Juan Seara y Vanesa Franco A.K.A La Negra, nada más y nada menos que sólo por reservación!
Sí, llama y reserva tu langosta!

Te esperamos para deleitarte con este menú de lunes a sábado, llamando al 0212-286.1849

14 nov. 2011

Comer sano vivir sano hoy Día Mundial de la Diabetes


Mantener una dieta basada en los indices glicemicos menores a 50 es uno de los grandes secretos de una vida sana:

Aqui le dejo una lista de los valores:

Los índices glicémicos (IG)

Son la base del método Montignac y están ordenados en alto, medio y bajo y una de las cosas importantes es que no tienen que ver con las calorías de un alimento, tiene que ver con la cantidad de glucosa que ese alimento aporta a los niveles sanguíneos (leer artículo ¿Cómo empezar?). Un ejemplo claro de esto es el maní que tiene un índice glicémico muy bajo de 15, pero la fama de ser muy calórico, sin embargo diversos estudios confirman que el maní es beneficioso para la salud e incluso contribuiría a la pérdida de peso ya que sacia bastante evitando que se coman otras comidas no saludables.

Por otro lado hay que entender que el índice glicémico son valores promedios no es una cifra exacta y se consiguieron mediante pruebas de laboratorio durante muchos años.

Hay ciertos alimentos que no tienen índice glicémico (IG=0) como:

- Carnes: no tienen índice glicémico pero siempre es preferible consumir carne magra de pollo, pavo y sobre todo pescado ya que las otras carnes tienen elevados niveles de grasas que son desfavorables para nuestra salud.
- Huevos: la clara es rica en proteínas, pero la yema tiene grasas saturadas por lo que sólo se recomiendan huevos enteros 2 veces por semana. Si sólo se consume la clara esto puede variar.
- El aceite: sin embargo el único aceite permitido en cantidades pequeñas es el aceite de oliva ya que otros tipos de aceites contienen grasas saturadas que no son beneficiosas para nuestra salud.

Las excepciones a las reglas:

- Los lácteos frescos: estos incluyen la leche descremada, el yogurt, el quesillo, el queso fresco, etc. que si bien tienen un índice glicémico bajo contienen lactosa, la que sube indirectamente la insulina. Por lo que se recomienda sólo hasta 2 porciones de lácteos frescos diarios.
- El alcohol como el vino tinto y la cerveza a pesar de que tienen un IG alto, estos alimentos tienen un contenido en glúcido puro muy bajo (más o menos 5 %). Su consumo en cantidades normales tiene un efecto insignificante sobre la glicemia. Pero se recomienda sólo un vaso pequeño en caso de consumo.

- El pan integral: como aprenderán más adelante el pan integral generalmente tiene un IG medio, pero está permitido en fase 1 sólo en las mañanas y sin acompañarlo de nada con grasa, esto debido a que la insulina a esa hora se encuentra en su punto más bajo.

A continuación la lista completa de los índices glicémicos de los alimentos para que los tengan en cuenta para las dos fases del método Montignac.

La tabla de los índices glicémicos

Alimentos y productos a IG alto

Jarabe de maíz (syrup)

115

Cerveza*

110

Fécula, almidón modificado

100

Glucosa

100

Jarabe de glucosa

100

Jarabe de trigo, jarabe de arroz

100

Papa (almidón)

95

Harina de arroz

95

Maltodextrina

95

Papas a la francesa / papas fritas

95

Papas al horno

95

Arroz caldoso

90

Pan blanco sin gluten

90

Papa deshidratada, puré (instantáneo)

90

Apio (cocido)*

85

Arroz precocido

85

Arroz soplado

85

Chirvía, pastinaca*

85

Corn flakes (cereales)

85

Harina blanca de trigo

85

Kuzu

85

Leche de arroz

85

Palomitas de maíz (sin azúcar)

85

Maizena, maicena (almidón de maíz)

85

Rabano (cocido)*

85

Pan blanco (cuadrado)

85

Pan blanco para hamburguesas

85

Tapioca

85

Torta de arroz

85

Zanahorias (cocida)*

85

Habas (cocidas)

80

Puré de papa

80

Arroz con leche (con azúcar o edulcorante)

75

Barquillo con azúcar

75

Calabaza, zapallo*

75

Calabazas (diversas variedades)*

75

Donas, roscas

75

Lasaña (trigo blando)

75

Sandía*

75

Amaranto soplado

70

Arroz común

70

Azúcar blanco

70

Azúcar moreno (integral)

70

Bagels

70

Baguette, pan francés, marraqueta, pan batido blanco

70

Bizcocho típico holandés

70

Brioche

70

Cereales refinados (con azúcar o edulcorante)

70

Chocolate, tableta (con azúcar o edulcorante)

70

Colinabo

70

Croissant, medias lunas

70

Dátil

70

Galleta, saladito

70

Gnocchi, ñoqui, nogquis

70

Harina de maíz

70

Melaza

70

Mijo

70

Pan ácimo (harina blanca)

70

Pan de arroz

70

Papas fritas

70

Papas cocidas (sin cáscara/piel)

70

Papilla de maíz

70

Pasta de trigo blando

70

Plátano (cocinado)

70

Polenta

70

Raviolis (trigo blando)

70

Risotto

70

Sodas, gaseosas (bebidas endulzadas, carbonatadas, saborizadas)

70

Special K®

70

Tacos

70

Confitura (con azúcar o edulcorante)

65

Cuscús, sémola

65

Dulce de membrillo (con azúcar)

65

Espelta, trigo de un grano

65

Harina de castaña

65

Jarabe de arce

65

Maíz, choclo

65

Mars®, Sneakers®, Nuts®, etc.

65

Mermelada (con azúcar)

65

Musli, muesli (con miel o azúcar…)

65

Ñame

65

Pan completo

65

Pan de centeno (30% de centeno)

65

Pan semi-integral (con levadura)

65

Pana, fruta del pan, pan de fruta, mapén

65

Chancaca

65

Papas cocidas (con cáscara/piel)

65

Papas hervidas (con cáscara/piel)

65

Piña (lata)

65

Betarraga (cocinada)*

65

Sorbete, helado de frutas (con azúcar o edulcorante)

65

Tallarines chinos / fideos (de arroz)

65

Tamaríndo (dulce)

65

Uva, pasa

65

Arroz asiatico

60

Arroz de Camarga

60

Arroz largo

60

Plátanos (maduros)

60

Castaña, marrona

60

Cebada perlada

60

Chocolate en polvo (con azúcar o edulcorante)

60

Helado de crema (con azúcar o edulcorante)

60

Lasaña (trigo duro)

60

Mayonesa (industrial, con azúcar)

60

Melón*

60

Miel

60

Ovomaltina

60

Pan de leche

60

Pizza

60

Porridge, papilla de avena

60

Raviolis (trigo duro)

60

Sémola de trigo duro

60

Damáscos (lata, con azúcar)

55

Arroz rojo

55

Espaguetis blancos bien cocidos

55

Jugo de uva (sin azúcar)

55

Ketchup

55

Duraznos (lata, con azúcar)

55

Mostaza (con azúcar)

55

Níspero japonés

55

Nutella®

55

Papaya (fruta fresca)

55

Polvorón, mantecol (harina, mantequilla, azúcar)

55

Sushi

55

Tagliatelles (bien cocidas)

55

Trigo bulgur (cocinado)

55

Yuca

55

Yuca brava, mandioca

55

Jugo de mango (sin azúcar)

55

Alimentos y productos a IG medio

All Bran™

50

Arroz basmati

50

Arroz integral, arroz completo

50

Camotes, papas dulces, batata, boniato.

50

Galleta (harina entera, sin azúcar)

50

Jugo de arándano agrio (sin azúcar)

50

Jugo de piña (sin azúcar)

50

Kaki, caqui, palosanto

50

Kiwi*

50

Lichi, ciruela china (fruta fresca)

50

Macaronis (trigo duro)

50

Mango (fruta fresca)

50

Musli, muesli (sin azúcar)

50

Palitos de cangrejo, kanikama

50

Pan con quinoa (aproximadamente 65 % de quinoa)

50

Pasta de trigo completo

50

Tableta energética de cereales (sin azúcar)

50

Tayota, chayón, chayota (en puré)

50

Tupinambo, aguaturba, pataca, castaña de tierra, topinambur

50

Jugo de manzana (sin azúcar)

50

Arandáno amargo

45

Arroz basmati completo

45

Arvejas (lata)

45

Plátanos (verdes)

45

Fideos cabello de ángel

45

Centeno (integral; harina, pan)

45

Cereales completos (sin azúcar)

45

Coco

45

Cuscús integral, sémola integral

45

Espelta trigo de un grano (integral pan)

45

Espelta, trigo de un grano (integral; harina, pan)

45

Harina de farro (integral)

45

Harina de kamut (integral)

45

Jugo de naranja (sin azúcar)

45

Pan de kamut

45

Pan tostado de harina integral (sin azúcar)

45

Piña (fruta fresca)

45

Platano (crudo)

45

Platano (crudo)

45

Salsa de tomate (con azúcar)

45

Trigo bulgur entero (cocinado)

45

Uvas (fruta fresca)

45

Zumo/jugo de toronja (sin azúcar)

45

Achicoria (bebida)

40

Alforjón, trigo negro/sarraceno, kasha (integral)

40

Avena

40

Ciruelas secas, deshidratadas

40

Hojuelas de avena (sin cocinar)

40

Dulce de membrillo (sin azúcar)

40

Espaguetis al dente (cocidos 5 minutos)

40

Falafel (habas)

40

Farro

40

Porotos (lata)

40

Habas (crudas)

40

Harina de quinoa

40

Higo seco

40

Jugo de zanahorias (sin azúcar)

40

Kamut (grano integral)

40

Lactosa

40

Leche de coco

40

Mantequilla de maní (sin azúcar)

40

Pan ácimo (harina integral)

40

Pan, 100% integral con levadura natural

40

Pasta al dente, de trigo integral

40

Pepino dulce

40

Polvorón (harina integral, sin azúcar)

40

Pumpernickel

40

Chicha seca, sidra seca (sin azúcar)

40

Helado de frutas (sin azúcar)

40

Tahin, tahini, puré de sésamo

40

Alimentos y productos a IG bajo

Damáscos secos

35

Amaranto

35

Apio (crudo)

35

Arroz silvestre/salvaje/negro

35

Arvejas (frescas)

35

Arvejas (frescas)

35

Brevas; higos (fruta fresca)

35

Cassoulet (plato francés de carne con porotos)

35

Chirimoya, anón, guanábana, alemoya

35

Ciruelas (fruta fresca)

35

Compota de manzana (sin azúcar)

35

Falafel (garbanzos)

35

Porotos cafés

35

Porotos blancos pequeños

35

Porotos rojos

35

Garbanzos (lata)

35

Granada (fruta fresca)

35

Harina de garbanzos

35

Helado de crema (con fructosa)

35

Porotos borlotti

35

Porotos negros

35

Jugo de tomate

35

Levadura

35

Levadura de cerveza

35

Lino, sésamo, opio (granos/semillas de)

35

Maíz indio (ancestral)

35

Manzana (fruta fresca)

35

Manzanas secas

35

Duraznos (fruta fresca)

35

Membrillo (fruta fresca)

35

Mostaza

35

Naranjas (fruta fresca)

35

Duraznos nectarines (fruta fresca)

35

Pan esenio/ezekiel (de cereales germinados)

35

semillas de maravillas (girasol)

35

Puré de almendras blancas (sin azúcar)

35

Quinoa

35

Salsa de tomate (sin azúcar)

35

Tallarines chinos (trigo duro), fideos

35

Tomates secos

35

Wasa™ fibres (24% de fibras)

35

Yogur de soja/soya (aromatizado)

35

Yogur**

35

Pan (Montignac pan)

34

Ajo

30

Duraznos (fruta fresca)

30

Mermelada (sin azúcar)

30

Escorzoneras, salsifis

30

Maracuyá

30

Garbanzos

30

Porotos verdes

30

Leche de almendra

30

Leche de avena (sin cocinar)

30

Leche de soja/soya

30

Leche en polvo/líquida**

30

Leche** (desnatada o no)

30

Lentejas

30

Lentejas amarillas

30

Mandarinas, clementinas

30

Mermelada (sin azúcar)

30

Rábano (crudo)

30

Peras (fruta fresca)

30

Quark, requesón**

30

Betarraga (cruda)

30

Tallarines chinos de soja/soya, fideos de soja/soya

30

Tomates

30

Pomelo (fruta fresca)

30

Zanahoria (cruda)

30

Cebada descascarada

25

Cerezas

25

Chocolate amargo/negro (>70% de cacao)

25

Frambuesa (fruta fresca)

25

Frutillas (fruta fresca)

25

Poroto de soja/soya (mungo)

25

Grosella roja

25

Arvejas secas

25

Harina de soja/soya

25

Humus (puré de garbanzos)

25

Poroto blanco

25

Lentejas verdes

25

Arándano

25

Moras

25

Puré de almendras enteras (sin azúcar)

25

Puré de avellanas enteras (sun azúcar)

25

Puré de maní (sin azúcar)

25

Semillas de zapallo

25

Grosella espinosa

25

Acerola, semeruco

20

Alcachofa

20

Berenjena

20

Cacao en polvo (sin azúcar)

20

Chocolate amargo/negro (>85% de cacao)

20

Palmito

20

Crema de soja

20

Fructosa (20 grs. diarios recomendado)

20

Ratatouille

20

Dientes de dragón

20

Salsa tamarindo (sin dulce)

20

Yogur de soja/soya (sin sabor)

20

Jugo de limón (sin azúcar)

20

Vinagrillo, acedera (planta)

15

Aceituna, oliva

15

Acelgas

15

Agave, pita (concentrado, miel)

15

Almendras

15

Altramuz / lupín (legumbre)

15

Apio

15

Avellanas

15

Brócoli

15

Brotes de semillas

15

Zapallo italiano

15

Cebolla

15

Cereales brotados/germinados (germen de trigo…)

15

Ajo

15

Ají (picante), morrón

15

Repollo fermentado, chucrut

15

Coles de bruselas

15

Coliflor

15

Endibias

15

Espárragos

15

Espinacas

15

Semilla de algarrobo, garrofín (en polvo/harina)

15

Grosella negra

15

Hinojo

15

Champiñón

15

Jengibre

15

Lechugas (batavia, romana, rizada, etc.)

15

Maní

15

Nueces, fruto seco

15

Castañas de cajú

15

Pepinillo

15

Pepino

15

Pesto

15

Pimientos rojos, pimentónes

15

Piñón

15

Pistacho

15

Cebollines

15

Rábano

15

Repollo

15

Ruibarbo (planta china)

15

Salvado (de trigo, de avena…)

15

Soja/soya

15

Tempeh (receta de soja/soya)

15

Tofu (soja/soya)

15

Uchuva, alquenqueje

15

Vainas, judías tiernas (parecidos a porotos verdes)

15

Palta
10

Crustáceos

5

Especias, condimentos (perejil, albahaca, orégano, canela, vainilla, etc.)

5

Vinagres

5

* A pesar de que tienen un IG alto, estos alimentos tienen un contenido en glúcido puro muy bajo (más o menos 5 %). Su consumo en cantidades normales tiene un efecto insignificante sobre la glicemia. ** Prácticamente no hay diferencia de IG entre los productos lácteos enteros y desnatados. Sin embargo, a pesar de tener un IG bajo, tienen un Índice insulínico alto (se comportan como si tuvieran un IG alto). *** Estos alimentos no contienen glúcidos, por ello, no tienen IG.

Via: Livianito.com

8 nov. 2011

Venezuela Gastronómica: día de mercado




El próximo sábado 26 de noviembre, Venezuela Gastronómica tomará el mercado de Chacao
para celebrar un nuevo capítulo de ponencias y conferencias dedicadas a subrayar un
patrimonio tan amplio y sabroso como el local.

De 11 am a 11 pm, la asociación civil -conformada por más de veinte chefs y especialistas-
brindará la oportunidad para reivindicar la importancia del mercado como expresión urbana
de la ciudad y sus protagonistas. En una jornada bien sazonada, la agrupación insistirá en
contagiar al público con sabores propios, promoviendo y difundiendo ingredientes, técnicas,
personajes, platos y testimonios.

De acuerdo con Paul Launois, chef de Antigua, Caracas será plato principal dentro de un menú
que servirá para “pensar sobre los gustos del paladar capitalino: ¿qué se come y porqué? ¿Cómo
se nutren los mercados? ¿De qué manera vive y se expresa la gastronomía en esta ciudad? ¿Qué
iniciativas alimentan sus despensas?”.

En agenda, no pocas reflexiones. Ana Belén Myerston (presidenta de VG y chef de Mokambo)
hablará sobre agricultura de proximidad. Sumito Estévez (director del Instituto Culinario y
Turístico del Caribe), ahondará en las bondades del Pato Real mientras Víctor Moreno
presentará alternativas en los anaqueles como la pasta de ají dulce. Los panaderos Juan Carlos
Bruzual y Henrique Ramírez se lucirán con una charla sobre el perro caliente, al tiempo en que
María Fernanda di Giacobbe (Kakao) destacará el chocolate y los bombones que disfruta el
caraqueño.

María Elisa Römer (Instituto Culinario de Caracas) dará coordenadas sobre nuevas empresas
de productos locales. Federico Tischler subrayará las posibilidades de una “cocina de mercado”
y el profesor Víctor Moreno pondrá la lupa sobre recetarios criollos. La periodista Rosanna Di
Turi, por su parte, dirigirá un conversatorio junto a Jonathan Reverón sobre el conmovedor
documental realizado sobre Armando Scannone que incluirá la presencia del propio Scannone.

Entre los invitados especiales, se alistarán: Rafael Cartay (Gran Tenedor de Oro 2011) con una
ponencia sobre las particularidades de la gastronomía de Chacao, Ivanova Decan (Academia
Venezolana de Gastronomía), con un trabajo sobre cocina y arte, así como a Miro Popic, Alberto
Soria y Helena Ibarra, entre tantos.

Como novedad, habrá una feria con comida para todos los gustos, preparada por distintos
miembros de VG: Víctor Moreno (cebiche), Paul Launois (arepas), Edgar Leal (sándwich de
pernil), Humberto Arrietti (cachapas y cochino Yaracuyano), Florencia Rondon (dulces), Reison
Frioni (pepitos), Francisco Abenante (hallacas), Alonso Nuñez (asado negro), Juan Carlos
Bruzual (panes navideños), Ana Belén Myerston (carpaccios y sándwiches), Ma. Elisa Römer

(tequeños), Héctor Romero (panes con embutidos), Carlos García (empanadas), entre otros.

Pensando en ofrecer un día para compartir y aprender en familia, habrá demostraciones
prácticas de cocina además de actividades exclusivas para los niños.
Yo estaré con una demostración de cocina, hablando de comer sano vivir sano, esto trata de como cocinar platos siguiendo reglas básicas de alimentación, sin mezclar proteínas y carbohidratos .

Una oportunidad para comerse a la ciudad por entero, este 26 de noviembre en el mercado
de Chacao. Las entradas costarán 100 BF y se venderán en el sitio el mismo día del evento. Se
recomienda estacionar en el Centro Comercial San Ignacio.

Más información a través de www.venezuelagastronomica.net @VzlaGastronomic y http://venezuelagastronomicaac.blogspot.com/

7 nov. 2011

Son veneno, pero nos encanta comerlos


En nuestra dieta existen alimentos que deberían ser llamados “veneno”, porque tienen poco valor nutricional y hasta pueden ser perjudiciales para nuestra salud, explica el blog “El cuerpo que deseas“.
De10.com.mx

Conocidos como “venenos blancos”, el azúcar refinado, la sal y las harinas refinadas, entre otros, son causantes de diferentes enfermedades que son consideradas graves, pues son degenerativas, como la diabetes, la hipertensión arterial y hasta el cáncer, indica el blog “medicina-antienvejecimiento“.

La sal. La comida chatarra se encuentra llena de sal refinada, que aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. De acuerdo con el blog antes mencionado, consumir este tipo de sal, equivale entre 8 y 20 veces más que la que debiera comer. Pues con la finalidad de que el sodio y el potasio encuentren un equilibrio, se debe consumir de 0.2 a 1.25 gramos por día, pero si no se respeta, es cuando aparecen enfermedades referentes al corazón. ¿Cuánta sal comes al día? Toma en cuenta esta tabla para que tengas referencia.

Azúcar refinada. No es buena porque no aporta ningún nutriente, aporta energía, pero nada más. Esta se conforma de glucosa y fructuosa, el problema es la manera en que la consumimos, porque las frutas y verduras, por sí mismas, ya contienen azúcar. Las azucares refinadas, son causantes de obesidad, de un desequilibrio nutritivo, caries y más. Los edulcorantes químicos también son dañinos, pues aumentan el riesgo de cáncer, como el aspartame, la sacarina y ciclamatos, que podemos encontrar en productos como el refresco Light.

Harina refinada. Cuando más fina y blanca es la harina, menos fibra, vitaminas y minerales contiene. El pan blanco, el pan de salvado, los panes de bollería (donas, por ejemplo), no contienen vitaminas ni minerales, mientras que favorecen las caries, el cáncer, el colesterol y la diabetes. Los panes más recomendables son el pan de centeno y el pan integral.

Arroz refinado. Al igual que la harina, la refinación por la que pasa el arroz le quita todo el aporte energético y vitamínico que puede tener.

Leche de vaca. Se considera que es la principal causa de alergias en los niños, según la Academia de Alergia, Asma e Inmunología de Estados Unidos. Y es que la leche, además es rica en grasas saturadas y colesterol. Algunos estudios, incluso la relacionan con la diabetes y hasta con la osteoporosis, porque debido a ser baja en magnesio, no deja que los huesos absorban el calcio.

De acuerdo con el sitio eltiempo.com, la mejor forma de mantener una buena salud, es a través de una dieta adecuada, en la que se sustituyan los “venenos blancos” por fibras y proteínas, reduciendo precisamente los carbohidratos; que lo podemos hacer a través de la avena, las nueces, almendras, avellanas, verduras, frutas, vegetales verdes, carnes blancas y rojas magras, pescado y queso, pero bajo en grasa.

Para llevar un mejor control sobre tu salud, es indispensable hacer una visita al doctor para poder conocer nuestros niveles de colesterol y los riesgos de padecer una enfermedad crónica, así como los requerimientos ya personalizados para evitarlo.
Via: LaPatilla

3 nov. 2011

Los platos y los Ganadores del concurso KKO Real

Ayer finalizo el 4to concurso gastronómico realizado por KKO Real, Venezuela Gastronómica junto a la Asociación de Chef Cocineros y Afines de Venezuela (ASOCHEF) nos tocó la difícil labor de evaluar los platos presentados por los participantes, digo difícil, ya que el nivel superó las expectativas, aquí les dejo una muestra de los platos degustados el dia de hoy en la procesadora KKO Real,los ganadores tendran la oprtunidad de ser parte por unos dias de la brigada de Espai Sucre es el primer restaurante especializado en postres, fundado por Jordi Butrón y Xano Saguer, comparten su pasión con quienes acuden a su restaurante sorprendiendo a todos los paladares con excelentes combinaciones de sabores, aromas, texturas… son postres de restaurante

Giovanni Conversi 1er lugar
Postre: Mini Bombón de especias con burbuja amazónica

Mercy Navarro 1er lugar estudiantes
Postre: Tesoro Venezolano

Mini Bombón de especias con burbuja Amazónica
Espuma de coco en esfera de choco
Carameli

Concorde Duo

Fantasía de producto

Postre Ganador del 1er premio Estudiante
Mercy Navarro
Cremoso Cítrico

Cineforo en Paseo La Historia de Don Armando

31 oct. 2011

NUEVE MANERAS DE VER Y HACER LA COCINA


El Instituto Culinario de Caracas te invita a vivir la experiencia "real" de una cocina de restaurante, llevados de la mano de Sumito Estévez, Héctor Romero , María Elisa Römer y Momica Garcia. Un paseo de tres semanas por las diferentes maneras de ver la cocina, a través de sus platos más emblemáticos.
Cuatro horas intensas (8 am a 12 pm ó 2 pm a 6 pm), los días Lunes, Miércoles y Viernes (grupo 1) o Martes, Jueves y Sábado (Grupo 2). Usted vestido con su Delantal de Chef cocinará paso a paso, aprendiendo desde los cortes básicos hasta fundamentos de carnicería y técnicas clásicas de cocción en cocina moderna. No necesita tener ningún tipo de experiencia.
Aceptamos menores de edad con autorización firmada del representante.

PROGRAMA

Día 1: ARROCES
Diferentes tipos de arroces y sus distintos usos
Día 2: CEBICHES
Platos crudos y marinados a base de productos del mar
Día 3: POSTRES
Variedades dulces
Día 4: ABREBOCAS
Cocina para coctel o el sabor en miniatura
Día 5: COMIDA PARA LLEVAR
Maneras de hacerlo gustoso y transportable
Día 6: ASADOS AL HORNO
Técnicas para la elaboración de recetas a base de carnes y aves
Día 7: RISOTOS Y ENSALADAS
Todo lo que se puede combinar
Día 8: SUSHI
Técnicas básicas para su preparación
Día 9: SOPAS FRIAS Y CALIENTES
Una fácil y divertida manera de cocinar

COSTO

Mediante pago de Bs.F 3.000,00 en dos cuotas, la primera de Bs.F 1.500,00 para reservar el cupo y la siguiente de Bs.F 1.500,00 el día de inicio. ¡¡SOLO 48 CUPOS!!

DURACIÓN DEL CURSO DE 9 DÍAS

Lunes 28 de noviembre de 2011, culminando el viernes 16 de diciembre de 2011. (Grupo1)

Martes 29 de noviembre de 2011, culminando el sabado 17 de diciembre de 2011 (grupo 2)

¿Qué obtiene usted? (obviamente, aparte del buen rato)
+ Delantal y gorro de Chef
+ CD con Todas las recetas
+ Certificado de participación

25 oct. 2011

Porque la cebolla nos hace llorar ?


No es por emoción o pesadumbre. Al partir la cebolla, nuestros ojos se irritan porque producimos roturas celulares que permiten a un enzima llamada alinasa entrar en contacto con una molécula inodora presente en el interior de este producto.

Esta combinación genera ciertas moléculas, entre ellas propanotial que, al penetrar en el ojo, provoca irritación ocular y lagrimeo por su contacto con el agua. También el ácido sulfúrico que produce contribuye a dañar la membrana conjuntival. Por ello, el remedio casero de cortar la cebolla bañándola previamente en agua da buenos resultados, ya que así se disuelve el propanotial antes de que llegue a los ojos. / Muy Interesante.

Via: Periodico24.com

24 oct. 2011

Curiosidad Gastronómica


El alimento más robado del mundo


Según un sondeo del Centro de Investigación para Minoristas de Inglaterra, el alimento más robado en bodegas y supermercados en el mundo es el queso.

La encuesta, realizada a más de 250 mil mercados minoristas en 43 países, muestra que aproximadamente el 4% del queso expuesto en las góndolas es robado. “Las mayores amenazas para los dueños de estos negocios son sus propios empleados y ocasionales ladrones”, aseguró al Huffington Post el doctor Joshua Bamfield, director de ese centro.

En la lista siguen la carne fresca, el chocolate, el alcohol, los mariscos y la fórmula para leche de bebés.

Fuente: Terra.com.pe

22 oct. 2011

Don Armando Scannone tendrá su película


Me lleno de regocijo al recibir noticias como esta, porque dentro de una receta hay historias y dentro de las historias hay cultura.
Jamás pensaría, hace unos cuantos años, que en este rubro, la cocina, se tomarían en cuenta las recetas de Don Armando, a quien siempre le digo que gracias a ese libro, ha salvado muchos hogares.
El documental "Don Armando", dirigido por Jonathan Reverón, llegará a las salas de cine en noviembre en Venezuela.

Bajo la producción de Ciclorama Producciones Escénicas y la experiencia de profesionales del medio audiovisual, surge un documental que cuenta la naturaleza del hombre que un día decidió mantener la tradición de los fogones de su infancia a través de un don: la memoria gustativa.

La preparación de platos emblemáticos recopilados en las páginas de sus libros, sirven de excusa para adentrarse en la intimidad de la casa de este caraqueño, en su cotidianidad -tanto fuera como dentro de su amplia y blanca cocina-, en las personas que lo acompañan día a día y que nos dejan ver de cerca la historia del autor de Mi Cocina.

"Don Armando", se estrena en noviembre en Trasnocho y otras salas de cine arte en Caracas, para luego llegar a otras ciudades durante diciembre.
Para tener más información de este proyecto les dejo el link del Blog: donarmando.blogspot.com

Tomado del Blog ElGustoesMio

20 oct. 2011

Feliz día Cocineros del Mundo


Un chef es toda aquella persona que aparte de aprender el oficio, tiene estudios culinarios, este no solamente cocina, también toma platos de la cocina mundial y a su vez los crea convirtiéndolos todos en arte, Hoy 20 de octubre Octubre se celebra el día internacional del Chef, festividad que tiene lugar desde el 2004 gracias a la propuesta de la asociación mundial culinaria (WACS)
El cocinero debe llevar la profesión con gran humildad. Este oficio tiene como principio generar placer, por lo que se debe tomar en cuenta que el reconocimiento de un buen plato se debe recibir con sencillez para no perderse en las garras de un ego sobrealimentado.
La vida del cocinero es sacrificada y sólo aquellos que se comprometen con su trabajo en cuerpo, alma y espíritu entenderán el verdadero significado de su oficio Ser un chef en es un cargo que está adquiriendo gran relevancia, ya que gracias al desempeño y talento de sus profesionales. Por eso hoy, 20 de octubre, felicitamos su excelente trabajo y su gran pasión por el arte culinario.

Academia Venezolana de Gastronomía anunció los ganadores al Tenedor de Oro 2011

Rafael Cartay


Estos son los premios:
Academia Venezolana de Gastronomía.
Gran Premio Tenedor de Oro 2011
Rafael Cartay
Jurado: Leopoldo López Gil, Pierfilippo Cidonio, Ivanova Decán Gambús, Nicomedes Febres Luces, Rafael Ernesto López

Premio Tenedor de Oro al Chef del Año 2011
Jurado: Leopoldo López Gil, René Scull, Luis Troconis Vezga, Vladimir Viloria, John Zubillaga.

Premio Tenedor de Oro a la Publicación Gastronómica 2011
Al son del Ron. Azúcares y rones de Venezuela y la cuenca del Caribe. José Ángel Rodríguez, Ediciones B, Caracas, 2009.

Mención especial del Jurado:
Nuestra Carne. Origen, cualidades y culinaria de la carne bovina venezolana. Otto Gómez Pernía, Ediciones Grupo TEI, Caracas, 2010.
Jurado: Leopoldo López Gil, Ivanova Decán Gambús, Valentina Marulanda, Rafael Osío Cabrices, Jorge Redmond Schlageter

Premio Armando Scannone 2011
Trina Arocha Walter

Jurado: Leopoldo López Gil, José Rafael Lovera, Nelson Ramírez, Armando Scannone, Marisabel Willson.

Menciones Tenedor de Oro 2011
1.Hacienda San José 2. Carlos Henrique Rodríguez Matos 3. Instituto Europeo del Pan 4. Programa de TV ‘Así cocina Soucy’Jurado:

Consejo Directivo Academia Venezolana de Gastronomía

Curso de Pasteleria con el Chef Pastelero Thierry Bamas Mejor obrero de Francia 2011


La Cámara de Comercio Venezolano-Francesa conjuntamente conel Hotel Gran Meliá Caracas
y con el auspicio de la Embajada de Francia, el apoyo de Fevipan y la Asociación de Chefs, Cocineros y Afines Venezuela le invitan:



del 14 al 18 de Noviembre en el hotel Melia Caracas, el curso sera Dictado por el Mejor obrero de Francia 2011, Chef Pastelero Thierry Bamas

Contacto: Feiza Velázquez - feiza.velazquez@cciavf.com.ve - (0212) 993 71 52 - Fax: (0212) 993 49 07

15 oct. 2011

3 chefs Michelín y un Campeón del Mundo en el Taller de Gastronomía de Huesca


Taller de Gastronomía 2011/2012, unos cursos organizados por la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca y la Escuela de Hostelería San Lorenzo y que este año reúnen a tres cocineros con estrella Michelín y un Campeón del Mundo en pastelería, además de otros cocineros de renombre a nivel nacional y regional.

El primer curso tendrá lugar el próximo 17 de octubre con Josechu Corella del restaurante la Bal D´Onsera de Zaragoza, cocinero del único restaurante de la capital maña con Estrella Michelín.

Seguirá el 25 de octubre con Ramón Freixa, quizás el personaje más destacado de este año, quien elaborará en Huesca el menú degustación que ofrece en el mes de octubre en el restaurante que regenta en Madrid.

Posteriormente y siguiendo con la línea establecida hace un par de años, tendrá lugar un taller dedicado a gestión empresarial, este año bajo el título “La transmisión. Sucesión de la empresa familiar dedicada a la actividad de hostelería”, impartido por el economista José María Cetina Jove, que cerrará la programación de los cursos para este año.
Para leer mas: DiariodeGastronomía.com

10 oct. 2011

Antropofagia en pleno siglo XXI, como seria vista?


Mineros de Chile confiesan que no descartaban comerse al primero que muriera.

SANTIAGO DE CHILE (AP) — Uno de los 33 mineros atrapados durante 69 días a 700 metros de profundidad reveló que durante las primeras 17 jornadas al fondo de la mina, cuando estaban al borde de la inanición, algunos pensaron en comerse al que muriera primero.

Al principio comieron a diario, pero al percatarse que el rescate demoraría, racionaron al máximo las raciones y hacia el final de esos 17 días de pesadilla, sólo comían una pequeña cucharada de pescado. Todos habían bajado muchos kilos, ya presentaban problemas dentales y de hongos en la piel, pues el ambiente en que estaban era un horno con un 90% de humedad y un promedio de 40 grados Celcius de calor.

La inanición ya les impedía desplazarse con normalidad en el refugio y en los pocos túneles despejados por los que podían caminar. El grupo no estaba deshidratado porque tenían el agua sucia con que se enfriaban las máquinas.

Avalos dijo que pensaban que, obviamente, la situación era más complicada para los más ancianos, varios de ellos enfermos.

La versión de que los mineros habían pensado en comerse a algún compañero había circulado antes, pero siempre fue negada por varios, como Omar Reygadas, quien dijo que cuando se habló del tema durante esos primeros 17 días de encierro, era sólo una broma.

para leer mas NOTICIAS24

28 sept. 2011

Estos son los sabores más extraños de Doritos del mundo

Mantequilla y Soya

Yogurt y menta

El padre de los Doritos, esas tortillas de maíz reconocidas en el mundo entero, ha muerto a los 97 años. Arch West ha fallecido en el Hospital Presbiteriano de Dallas. En los años 60 del siglo pasado, fue el ejecutivo de una marac de sancks americana capaz de entender que este aperitivo tendría un éxito en global, como vicepresidente de Marketing de Frito-Lay.
Con la muerte de su creador, salieron a la luz los sabores más extraños de estos deliciosos snacks, uno de los más vendidos en el mundo.
Via y Leer más: Informe21

19 sept. 2011

El arte y la gastronomía se unirán en el Museo Alejandro Otero, en Caracas


Las artes plásticas y la gastronomía se unirán en la exposición Arte que da gusto, que se inaugurará este domingo, a las 11:00 de la mañana, en las salas 0, 4 y 6 del Museo Alejandro Otero (MAO), en La Rinconada, en Caracas. En la muestra confluyen propuestas pertenecientes a las colecciones Fundación Museos Nacionales, Banco Central de Venezuela, Centro de Arte de Maracaibo Lía Bermúdez, Museo Carmelo Fernández y privadas

16 sept. 2011

Imán para recetas de cocina.


Siempre ha sido normal encontrar en una cocina un soporte para libros, un práctico accesorio que permite tener el libro de cocina abierto por la página de la receta que se va a elaborar, permitiéndonos consultar en todo momento los ingredientes a preparar o los procesos de elaboración sin tener que tocarlo, mancharlo o dejar lo que tenemos en las manos. Pero los tiempos cambian y las costumbres también, ahora más que libros, en muchas cocinas abundan las recetas imprimidas en un folio, y para ello han creado este imán para recetas de cocina.

Resulta un accesorio curioso, sencillo pero funcional, el imán para recetas de cocina es ideal porque ocupa muy poco espacio, mucho menos que el soporte de libros que en tantas ocasiones ha estorbado en las cocinas pequeñas. Además se puede colocar en cualquier pequeña superficie plana de la cocina, donde nos resulte más cómodo para poder seguir los pasos de la receta mientras la estamos preparando.

El imán es una pequeña pieza de 6’5 cm de diámetro que es plano en la base para un perfecto apoyo, y su parte frontal es ligeramente curvada, de forma que mantendrá la posición adecuada del folio. Tiene un potente imán de acero inoxidable que garantiza la sujeción de hasta ocho folios DIN A4.

Con este imán para las recetas de cocina que se suelen imprimir gracias al gran recetario que ofrece internet, nos ahorraremos los paseos a la puerta del frigorífico (donde seguro que a nadie le falta un imán), porque podremos tenerlo a nuestro lado. Se puede adquirir en la tienda online de Lackeland (distribuyen a España), su precio no llega a los 10 euros.

Via: Gastronomía y CIA

7 sept. 2011

Pizzería en la Luna


Domino’s Pizza prepara un proyecto de pizzería en la Luna. Aunque esto no es la primera vez que una pizza viaja al espacio. En 2001, la pizza rival Hut envió pizzas a la Estacional Espacial Internacional.

Pero esta vez Domino’s va en serio, y su ambición es más grande, a saber, abrir en la Luna el primer restaurante cósmico de la historia, según ha anunciado la marca japonesa.

La entidad Maeda Corporation ya ha comenzado con el encargo de elaborar el proyecto de construcción. Se necesitarán unos 13 mil 500 millones de libras esterlinas, 4 mil 500 millones de los cuales se necesitan para transportar al lugar la construcción de 70 toneladas de peso.

Después habrá que poner en órbita unos 15 cohetes más para llevar toda la maquinaria y el equipo necesario. La pizzería tendrá forma de cúpula de dos pisos y un diámetro de 26 metros, un sótano y una zona para preparar pizza.

Aunque no se descarta que se trate de un truco publicitario, pero al parecer va en serio, pues en su página web encontrarás más fotos y videos.

4 sept. 2011

De turismo por mi ciudad

Ayer fui invitado por Maria Luisa de MilSabores a hacer uno de sus recorridos por la ciudad, quedando muy sorprendido de la calidad de los lugares visitados, creo que es una idea formidable de Maria Luisa Rios el darnos la oportunidad de ser Turistas por un día en nuestra propia urbe, mil felicitaciones por un recorrido increíble.

30 ago. 2011

La Fiesta Gastronómica esta por comenzar



Del 27 al 30 de octubre, se presentará la mayor vitrina para fanáticos de la buena mesa. Organizado por Confex, pondrá en evidencia la manera en que cocinas y bodegas planetarias devienen divinas torres de Babel. Ponentes nacionales e internacionales acompañados de la más amplia representación de empresas gastronómicas, festejarán los aportes de múltiples culturas mientras Italia se sirve como plato fuerte.

20 ago. 2011

El café quien lo descubrió?


Las cabras lo descubrieron
ALFREDO ARGILÉS Es de todos conocido lo que sucedió a las cabras que pastaban entre los bosques de Kaffa, allá por Etiopía, que comían las bayas de los arbustos que aquí y ahí salpicaban el paisaje, y las rumiaban como era su obligación, y de estas maniobras bucales y estomacales surgió un jugo que las excitaba y no les permitía reposar.
El café se expandió de África a lo que hoy es Turquía, donde sentó plaza
Visto lo visto, el pastor que las cuidaba se encomendó a la autoridad intelectual de aquellas tierras, que no podía ser otro que el abad de su convento, el cual después de algunas pruebas y fracasos constató la capacidad de la baya para despejar las mentes y azorar los cuerpos.
Hermosa la leyenda, la realidad, más prosaica, indica que las bayas ya las masticaban los antiguos pobladores de esas tierras con el mismo ánimo de animarse. Y de allá llegó aquí, como en un soplido, de las costas africanas a Turquía, donde sentó plaza. El café tuvo tal éxito en aquella cultura que se abrieron en la antigua Constantinopla lugares específicos para tomarlo, y que curiosamente se llamaron cafés, siendo 1475 el año de su primera apertura. Su expansión por el mundo fue fulgurante, y más lo hubiese sido si la Iglesia Católica, encabezada entonces por Clemente VIII, no lo hubiese puesto en cuarentena, según algunos porque era producto para infieles, según otros porque pretendía suplir al vino, marca de referencia de la casa desde que Noé dio en santificarlo. Como quiera que fuese, se extendió entre nosotros, y la proliferación de los establecimientos donde se vendía devino imparable: Marsella, Londres, Ámsterdam, Viena, Hamburgo convirtieron el café en su bebida favorita y el lugar dónde se tomaba se tornó centro de encuentro social y literario, cuando no de conspiración.
Decíamos que el café es una baya, que hay que tostar y moler -o despedazar, que eso va en gustos- para lograr que cuando pase el agua a su través se convierta en el líquido esencial. Clases hay muchas, muchísimas deberíamos decir, aunque las más señaladas discurren por los caminos que marca su origen: el africano y el americano. Porque sí, el producto encontró tierras de promisión en las Américas, en aquellos territorios cuyo suelo y altitud convenía al arbusto, y Brasil y más tarde Colombia se hicieron con una sustancial parte del mercado. El Coffee arabica y el canephora robusta se han erigido entre los más solventes, aunque no debemos olvidar la importantísima contribución actual de los vietnamitas, que producen la mayoría de los que se venden en estuches aunque sea menor su calidad. El café hace brillar la mente, opinaban los clásicos del producto, alucinados por las luces que genera al más romo de los intelectuales. Al respecto debo reproducir la brillante arenga que escribe Balzac para los que logren tomar de buena mañana un seco y concentrado polvo de café: "Llegan los recuerdos al paso ligero, con las banderas al viento: la caballería ligera de las comparaciones se despliega con magnífico galope ...".

8 ago. 2011

La Arepa mi plato preferido sobre todas las cosas

Reina pepiada de Jose Luis Alvares

La arepa es el plato típico venezolano por excelencia y, junto a la hallaca, hace parte de la gastronomía tradicional de Venezuela.

Es consumida en toda la geografía del país, se suele comer casi todos los días en el desayuno o en la cena, ya sea como plato principal o como acompañante. Se comercializa primordialmente en areperas, que son restaurantes especializados en arepas, muy populares en todo el país, donde se consiguen las arepas rellenas con infinidad de guisos que se han hecho populares en la población, como el de la «Reina pepiada», que es una arepa que contiene un relleno a base de gallina o pollo y aguacate con mayonesa. Los rellenos venezolanos de las arepas son infinitos y van desde mantequilla, pasando por quesos (blancos y amarillos), embutidos, sueros, jamón, mortadela, aguacate, huevo, caraotas, atún, guisos de pollo, carne, pescado y hasta de mariscos y todo lo que se le pueda no tiene limites de ningún tipo, solo su gusto .


Historia

La arepa era preparada y consumida por los aborígenes de los territorios correspondientes a las actuales Venezuela, Colombia y Panamádesde antes de la llegada de los españoles; en la actualidad es considerada un icono gastronómico de Colombia y Venezuela, y una herencia común y compartida por estas naciones.

La referencia más antigua al vocablo arepa la proporciona Galeotto Cei en su «Viaje y descripción de las Indias (1539-1553)


4 ago. 2011

EL TEQUEÑO PODRÍA DEJAR DE SER VENEZOLANO

Fotografia de Eduardo Arevalo


Admiro profundamente a los pueblos que están dispuestos a cazar pelea, y a echar el resto para defender aquellos valores culturales que consideran fundamentales para construir su propia identidad. Son pueblos que poseen una consciencia que los une por encima de cualquier diferencia ideológica, y que entienden que el concepto de país está íntimamente ligado al de sus aromas de estofado, sus bailes de acto escolar o sus cantos populares.

En un plano particular, y casi siempre por razones económicas, la defensa de descriptores alcohólicos y gastronómicos suele llegar inclusive a dirimirse en tribunales internacionales. Pensará usted que quizás exagero, pero no lo pensaron así en su momento, polacos y rusos que pelean por decidir quien tendrá derecho a usar la palabra vodka. Chilenos y peruanos con la palabra pisco o italianos que blindaron a nivel mundial palabras como aceto balsamico tradizionale di Modena o Parmigiano Reggiano ¡Mucho prestigio, orgullo nacional y dinero está en juego detrás de esas palabras!

Un poco mas complejo es el manejo a la hora de establecer denominaciones de origen únicas cuando se trata de recetas, pero no imposible. Bastante han hecho sicilianos al normar la pizza, peruanos al convertir el ceviche en emblema y bandera nacional o nosotros mismos con el caso de la hallaca.

Finalmente, existen casos en los que, aunque no haya nomenclatura legal (o al menos, emanada de algún colegiado profesional), es tal la vehemencia de los pobladores de un país a la hora de exhibir un plato, que ningún otro cometería la tontería de apropiarse de él para promocionarse ¿O acaso concibe usted a un folleto mexicano diciendo que su taco es unalumpia latinoamericana o a un intelectual belga dando en un congreso una clase magistral sobre el verdadero origen de la hamburguesa? Cuando se trata de aquellos productos gastronómicos que nos representan culturalmente nuestra defensa debe ser cerrada, conservadora, ardorosa. Inclusive me atrevería a asomar: irracional.

A la hora de dar la pelea por los nombres que nos unifican alrededor de nuestra inmaterialidad, pecar de inocente es imperdonable porque siempre habrá quienes capitalicen, bien por agresividad comercial (los mexicanos estuvieron a punto de perder el nombre tequila), o bien, como veremos en el caso de nuestro tequeño, sin mala intención y hasta por razones valederas.

Coloque usted la palabra tequeño en un buscador virtual y podrá engolosinarse con orgullo, al leer que inclusive portales enciclopédicos prestigiosos como Wikipedia lo definien como “alimento típico venezolano”… coloque en ese mismo buscador tequeño peruano y prepárese para un carrusel de asombro. Si amigo lector, el tequeño existe en Perú y existe desde hace mucho tiempo. Es un plato totalmente distinto (aunque no el plano conceptual) y mas parecido a un crujiente dim sum, en donde se envuelve casi cualquier cosa (¡en forma cilíndrica!) con masa wantán y se fríe; pero lo que importa, más allá de la receta, es su nombre. Casi podría asegurar que con un poco de investigación probaríamos que el nombre nació en Venezuela y desde aquí migró.

No deseo asustarlos, pero si prender la luz roja de alarma. Existen voces en el Perú que plantean al tequeño (inclusive hablan de la técnica de tequeñear) como una posible nueva bandera de promoción. Viniendo de un país que ha demostrado con creces que sabe muy bien como popularizar e imponer nombres gastronómicos a nivel mundial, la posibilidad de que alguien afirme en un foro prestigioso como Madrid Fusión, que el tequeño es peruano, está a la vuelta de la esquina. Están en su derecho si nos quedamos quietos. Ya lo advirtió el periodista gastronómico venezolano Miro Popic en su columna de Diciembre 2010 titulada “Reflexiones sobre los tequeños y su origen” (ver http://bit.ly/p5E8GH) y a muchos nos pareció anecdótico, por decir lo más.

Sería simplemente inexplicable que los venezolanos, por inacción o falta de concepción estratégica, permitiéramos la pérdida del nombre. No exagero un ápice si afirmo que para nosotros, culturalmente los tequeños poseen el mismo peso e importancia que el curry para indios o el jamón de cerdo ibérico para españoles.

Los cocineros debemos saber hacerlos y sobre todo enseñar a hacerlos. En cada foro presentarlos como un elemento fundamental de nuestra cultura. Aprendernos (y aquí hablo de cada venezolano) como un mantra la historia de su origen. Servirlo a cada extranjero que nos visite. Pero sobre todo, debemos conminar a los organismos garantes de patrimonio de la nación para que se avoquen a convertirlo en una bandera más.

El tequeño es venezolano… pero nada está dado por sentado debajo de estos cielos.

Nota Realizada por Sumito Estevez