"La Gastronomia no es puro cuento"

Por Karina Pugh (amiga y cocinera)
Susurrar algo al oído...A MAURICE GIBB, QUE JUNTO A SUS HERMANOS HIZO LA BANDA SONORA DE MI INFANCIA
Los seres humanos tenemos tres mundos, el de los objetos, el de las ideas y el de las emociones (a mi juicio existe un cuarto, el de la trascendencia espiritual, pero eso es material para otro artículo), y existe un hilo conductor que los une a todos, la palabra. El lenguaje es un acuerdo, los hispanoparlantes, herederos ibéricos y americanos de las palabras cervantinas, estamos de acuerdo en que la palabra MANZANA representa a ese fruto jugoso y aromático culpable de nuestro exilio del Edén, estamos de acuerdo en que la palabra RECONCILIACIÓN denota el acto de volverse a unir, que la palabra MIEDO expresa esa sensación de vacío en el estómago, sudor helado y angustia.Dentro del universo lingüístico castellano existen palabras bellas y feas, algunas palabras tienen vocación poética, como MERMELADA, que no puede ocultar que el asunto es azucarado, y otras con vocación de verdugo, como CASTRACIÓN, por ejemplo. Pero la belleza de las palabras no sólo depende de su significado, el asunto fonético tiene muchísima importancia, el sonido, la mezcla de consonantes y vocales en lugares correctos, como en la palabra KATMANDU, donde todas las letras están en su lugar para que al decirla suene como si dijéramos un poema.Y sólo refiriéndonos al castellano, la gastronomía está llena de palabras hermosas, MANGO, AGUAMIEL, ATÚN, SALSA, CHILES, AZAFRÁN, LENGUADO, PIMIENTA, la cantidad de palabras de bello sonido es enorme, sin que necesariamente se refieran a su contenido. Pero las que aluden a una acción, los verbos, son aún mas hermosas, SALPIMENTAR suena a pase mágico, a prestidigitación; SALTEAR es una fiesta; EMULSIONAR suena a un acto de amor, a un abrazo; MARINAR (para mí una de las palabras más hermosas del léxico gastronómico, fonética y temáticamente) suena a un delicioso baño de playa, en aguas tranquilas, cálidas y azules. Nuestras respuestas a las palabras evidencian el poder de las mismas, cada vez que leemos LIMÓN y nuestra boca se llena de agua, le hacemos un homenaje a Pavlov y sus canes golosos; leer la palabra MAZAPÁN y evocar el aroma de las almendras es un goce con el que nos premió la naturaleza, las funciones cerebrales superiores. Al mezclar las palabras del lenguaje culinario resultan verdaderos versos ¨RÓBALO AL CURRY¨, ¨CORDERO CON ESPINACAS Y ALBARICOQUES¨, ¨PESCADO AL VAPOR EN HOJAS DE PLÁTANO¨. Las mezclas son infinitas, porque infinitas son las posibilidades idiomáticas y la creatividad de los cocineros, a Ferran Adrià no sólo se le debería reconocer su intrepidez culinaria, sino también haber aportado a nuestro repertorio poético la ¨ESPUMA DE AGUA DE MAR¨, asunto comestible que parece salido directamente del realismo mágico.Por eso a mí me parece que redactar la receta de un plato es un asunto delicadísimo, porque no debe ser sólo el relato positivista de la cantidad de ingredientes y del procedimiento para convertirlos, debe también incluir de alguna manera, ese asunto inmaterial que acompaña a la creación gastronómica, se debe redactar con suficiente simplicidad como para que no exista equívoco y al mismo tiempo con suficiente sutileza como para transmitir la inspiración, en este sentido, el maestro de la poesía latinoamericana Pablo Neruda es un experto, en su Oda al Caldillo de Congrio, nos da la receta y nos hace agua la boca al relatar las delicias de este plato chileno.Sigamos con palabras que podemos paladear sólo pronunciándolas: HIGO, DÁTIL, PISTACHO Y CALABAZA ... OLIVA, CREMA, ALBAHACA Y SAL...LANGOSTINOS, AGUACATE, GAZPACHO Y SALMÓN...HONGOS PORTOBELO, ANÍS Y TOMATES...Pero, las palabras adquieren un espíritu independiente cuando son verbalizadas, la voz, ese misterio de la garganta, puede hacer de una ecuación matemática un arma de seducción y de un poema de amor una declaración de guerra, todo depende de la voz y su dueño. A mí las palabras que me gustan más son las que les gusta ser susurradas al oído, un secreto, una canción de cuna para un bebé, una declaración de amor, una confesión que viene del alma, una invitación a comer, o a otras cosas emocionantes...Luego de reconocer mi amor profundo por las palabras que de tanto me han servido, les doy esta receta, clásica a más no poder, con un nombre que a mí me resulta sonriente, casi una carcajada, pura felicidad y buen humor...
RISOTTO DE CAMARONES Y ESPINACAS (para 2 personas)
1 taza de arroz arborio (es indispensable, amigos, que sea arborio, con cualquier otro tipo de arroz sólo conseguirán un pálido sucedáneo)
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla pequeña cortada finamente en cuadritos
3 tazas de caldo de camarones
100 g de espinacas cocidas y troceadas (pueden ser congeladas)
100 g de camarones limpios
2 cucharadas de mantequilla fría
3 cucharadas de crema de leche (nata)
eneldo fresco finamente picadoralladura de limónsal y pimenta al gusto
Caldo de camaroneslas cáscaras de los camarones
1 cebolla troceada
5 hojas de apio1 zanahoria troceada
1 hoja de laurel
3 tallos de perejil
8 granos de pimienta negra
8 tazas de aguaTodo se deja hervir hasta reducir a la mitad
1. Saltear la cebolla en el aceite de oliva hasta dorarla, agregar el arroz y saltearlo ligeramente. Incorporar las espinacas al salteado.
2. Añadir, poco a poco, el caldo caliente removiendo constantemente y a fuego medio. El arroz absorberá con lentitud el agua y la cocción perfecta es la que da un arroz cocido y al dente, aproximadamente 20 minutos.
3. Incorporar la ralladura de limón, la crema, el eneldo y, finalmente, los camarones 5 minutos antes de finalizar la cocción sin dejar de remover, salpimentar.
4. Al retirar del fuego, agregar la mantequilla fría y remover, esto abrillanta y enriquece el risotto
5. Servir decorando con una hoja de eneldo.