Originaria de las regiones mediterráneas, el coriandro, cilantro, culantro, perejil chino, o perejil árabe según las regiones, es una hierba de aroma especiado y dulce, de sabor picante y cálido. Fue reivindicado en el mundo por la moda de los platos asiáticos, latinos y fusiones.
El nombre proviene del vocablo griego Koriannon (chinche), por el olor que desprenden las partes verdes de la planta, parecido al de este bicho.
Pensé que era una asociación libre de mi madre: Horror: chinche de campo, decretó cuando, embalada con esta hierba, que descubrí por primera vez en un largo viaje a la India, sembré las semillas- los granos de coriandro- de este yuyo hasta ese momento absolutamente desconocido en la patria argentina. Inmediatamente el jardinero de la quinta, arrasó con mi plantación. Chinche de campo. Raro ¿alguna vez olió una chinche de campo?, yo no. Pero si se parece al cilantro debe ser buena...
La memoria gustativa marca. No sólo el gusto, el recuerdo del gusto que a su vez recrea situaciones y momentos, como bien lo transmitió Marcel Proust con el celebro texto sobre las Magdalenas.
Y recuerdo exactamente cuando descubrí este sabor, en un restaurante de comida india en Bombay. Las opciones en ese momento, en los hoteles, eran Indian Food o Continental Food. A esta última mejor rajarle: la continental , eran tristes platos hervidos de la culinaria británica. Imposibles sobre todo si uno no está en un lluvioso Londres sino en Bombay, con 42 grados.
La iluminación, el encuentro con este sabor entre metálico y picante, parecido a nada, apareció en unas samosas, especie de empanaditas, y en croquetas de verduras. Fue un amor a primera vista.
Lo redescubrí unos años después en Chile, en el mercado Mapocho, ahora más turístico, con los erizos al matico. Yodo absoluto del erizo unido a esa salsita de cebolla, limón y cilantro, puede constituir una mezcla explosiva para paladares baby food.
En Perú me reencontré cotidianamente con el culantro, como lo llaman: en el arroz verde con pato, el seco de cordero y, a veces, añadido al cebiche.
Y en México como formando parte, siempre, de un guacamole fogoso. O en los huevos rancheros del desayuno.
No se conseguía en Argentina, sólo si uno se mandaba al Barrio chino de Belgrano, donde los aventureros del sabor se aprovisionaban de esta y otras rarezas.
Felizmente, ahora los puedo comprar en la verdulería frente a mi casa, o en cualquier esquina porteña, a esa dignas señoras bolivianas que ofrecen los tesoros de la tierra.
Visualmente, sus flores son pequeñas, de color blanco y posee bayas negro-azuladas. Para la extracción de su aceite esencial, muy utilizado en sabores y fragancias, y también en las secretas fórmulas de licores famosos, como el Drambuie o el Cointreau y spirits como gin o ginebra, en algunos casos. Los especialistas suelen valerse de estos frutos o bayas. Prospera muy bien en tierras ligeras y climas templado-cálidos, como la zona litoral de la Argentina. O en cualquier balcón porteño, según los especialistas de Termas, ese perfumado aperitivo argentino en base a hierbas de diferentes regiones del país.
Como condimento, simboliza el origen de todas las especies conocidas en la antigüedad: los chinos consideraban que ingiriendo granos de coriandro se conseguía la inmortalidad.
Y era utilizado como afrodisíaco en la Edad Media. Ya era citado como tal en los cuentos orientales de Las Mil y una Noches. Con el coriandro, el cardamomo, el clavo, el jengibre y la canela, se realizaba una bebida llamada Hipocrás que se utilizaba en las bodas.
Esta misma bebida fue importada a Europa por los miembros de las cruzadas y posteriormente se exportó a muchas naciones de América del Sur, pero fue prohibida “por estimular demasiado la libido”. Se la elaboraba macerando durante un par de meses en un litro de aguardiente los frutos de las plantas mencionadas y se le añadía almendras dulces secas y azúcar.
Aunque no prepare Hipocrás, una antigüedad, puede usar los granos de coriandro-en un salmón fresco y crudo, sazonado con aceite de oliva y lima, en marinadas para carnes, en guisos de cordero.
En las barras modernas tampoco le darán Hipocrás, pero sí tragos con vodka, perfumados con cilantro. Si está en estado de gracia, quizás se erotice. Insisto, cuestión de fe.
Y para aprovecharlo al máximo, utilice las raíces si se le ocurre algún plato thai. En Argelia lo probé en muchos platos, y en la Churba, esa suculenta sopa que se prepara tradicionalmente y sobre todo para restaurar, a la noche, los duros ayunos diurnos del Ramadán.
Las hojas tiene un sabor absolutamente diferente a los granos, y en forma de hojas es invasor. Úselo según el mandato aristotélico: en su medida y armoniosamente.
Maridar el intenso sabor del cilantro con el vino es bastante problemático. Un Sauvignon Blanc del año no se rinde ante sus efluvios.
No hay comentarios.:
Publicar un comentario