17 jul. 2006

¿Qué va a pasar con la Gastronomía Venezolana?


Hago esta pregunta esperando que alguna persona que lea estas letras me de alguna respuesta, les voy a contar por qué es mi interrogante:

Hoy tuve la oportunidad de asistir como jurado, junto a unos colegas a la graduación de una escuela de cocina, (que no importa su nombre) la cual no fue del todo mala; de hecho muchas de las cosas estaban muy buenas, pero lo que me preocupa no es la cocina que están realizando este grupo de jóvenes cocineros, si no la ideología que les están inculcando a estos muchachos haciéndoles creer que ahora son “CHEFFF INTERNACIONALES”.


Primero, Chef no es una profesión, es un cargo dentro de una cocina.


Segundo ninguna escuela “seria” del mundo da ese título engañoso.


Tercero necesitamos cocineros no chefff , porque siempre es importante el número de caciques con respecto a los indios.


Para no hacerlo más largo, espero que quede claro algún día para todos, que no se le puede engañar nunca a una persona que confía en nosotros.


Tomás Fernández

19 comentarios:

Jesus Velasquez dijo...

Estoy de acuerdo completamente con lo que dice nuestro colega Tomas. En cierta oportunidad tuve la oportunidad de dar algunas clases en una escuela de cocina y en realidad es vergonsozo el ver como se engana a las personas. Tambien es algo frustrante el ver como algunas de estas personas tampoco tienen la vocacion. Para fortuna y tambien deventaja, esta profesion que tanto apreciamos, se ha vuelto bastante comercial. Recuerdo cuando comence a estudiar, en mi casa lo primero que pensaron fue que me habia pasado al otro bando. Ahora es mas comun ver jovenes que se quieran dedicar a la profesion culinaria, pero gran parte de ellos por las razones equivocadas, casi siempre la misma, el ser famoso y salir en revistas y television como una estrella de cine.
Recuerdo tambien una vez un alumno que lo que queria era tener ese diploma a fin de curso que dijera "Cheff de Cocina Internacional", si senores, con doble "FF" para hacer peor las cosas. Mi respuesta fue simple, le ofreci que le mandaba a hacer un diploma estilo UCV enmarcado, le comprabamos una medalla y un trofeo que dijera "CHEFF DEL ANO" y ademas tendriamos un brindis para celebrar.

Como dice Tomas el titulo de Chef de Cocina es un cargo mas no algo que puedes estudia en una escuela. Es un titulo que solo se gana con experiencia y merito. En una escuela solo te pueden dar las herramientas para que luego las desarrolles y puedas quizas en algun momento merecer ser llamado por ese titulo.

Nelson Castro dijo...

Tienes mucha razón Tomas, y Jesús también la tiene. hay muchas personas que se meten en escuelas y a la profesión, pensando que van a salir en tv o revistas, creen que el trabajo es fácil, lamentablemente la gastronomía se convirtió en una moda. y me da mucha tristeza, cuando escucho diciéndose llamar chef y no cocineros, yo aun estudio y en mi escuela engañan de esa manera.. Dicen "que somos CHEF DE COCINA INTERNACIONAL" y veo que los jóvenes que están ya terminando aun no saben ni presentar un plato, ni organizar un buffet, ni mucho menos cocinar cantidades. Me preocupa mucho si esa es la próxima generación en las cocinas. Creo que nos hace falta pelar muchas papas, quemarnos en los fogones. Antes de decir que somos chef. El uniforme no nos hace chef. Hay que trabajar duro para ganarse ese “CARGO”

m.k. dijo...

Bueno Tomás, primero que nada me encanta tu blog lleno de full información, no te conozco pero tengo las mejores referencias de tu persona (en serio). Ahora ese tema que tocastes uff que delicado, es verdad hay muchas escuelas en las que creen que estan formando chefs y es mentira, un chef se forma en una cocina sobrellevando mil cosas difíciles que hay que tener madurez para afrontar, además quienes estudiamos sabemos que esto no se acaba nunca somos como los violinistas que nunca dejan de aprender más y más sobre el instrumento, nosotros tampoco y además creo que lo peor de todo es que hay mucha gente jóven que tiene metido en la cabeza que con 1 año de estudio es un chef y no es así, lloran cuando descubren lo fuerte que es una cocina y todo lo que debes pasar, si es bello todos de blanco con sus gorritos y sus delantales pero hay mucho que hacer y crecer para poder llegar a llamarse chef... ah y decir internacionales ni hablar...
Otra cosa excelente tu amiga que escribió Con el culo limpicito bravo!!! excelente!!!!! a lugar todos sus comentarios.
Bueno espero seguir disfrutando de tus lineas...

m.k. dijo...

Bueno Tomás, primero que nada me encanta tu blog lleno de full información, no te conozco pero tengo las mejores referencias de tu persona (en serio). Ahora ese tema que tocastes uff que delicado, es verdad hay muchas escuelas en las que creen que estan formando chefs y es mentira, un chef se forma en una cocina sobrellevando mil cosas difíciles que hay que tener madurez para afrontar, además quienes estudiamos sabemos que esto no se acaba nunca somos como los violinistas que nunca dejan de aprender más y más sobre el instrumento, nosotros tampoco y además creo que lo peor de todo es que hay mucha gente jóven que tiene metido en la cabeza que con 1 año de estudio es un chef y no es así, lloran cuando descubren lo fuerte que es una cocina y todo lo que debes pasar, si es bello todos de blanco con sus gorritos y sus delantales pero hay mucho que hacer y crecer para poder llegar a llamarse chef... ah y decir internacionales ni hablar...
Otra cosa excelente tu amiga que escribió Con el culo limpicito bravo!!! excelente!!!!! a lugar todos sus comentarios.
Bueno espero seguir disfrutando de tus lineas...

oG18 dijo...

Hola a todos... hoy, para mi sorpresa, visite este lugar y vi los comentarios del evento al cual asistio Tomas. Yo fui parte de los graduandos, que tal?? si ahora soy chef de cocina internacional!!! que EXITO!!!!! pero quisiera aclararte algo. Sin animos de molestar a nadie que lea esto, simplemente dire lo que pensamos la mayoria del alumnado de la escuela. Nosotros estamos mas que claros que no somos ningunos chefs, nosotros si acaso seremos aprendices de cocineros, otros que tienen toda su vida en la profesion, lo hacen por cumplir un plan de estudios y aprender otras tecnicas y tener su titulo, otros como la mayoria, lo hacen porque les gusta mucho la cocina, como yo, y queremos aprender mas acerca de ella, algunos y muchos de nosotros tenemos profesiones, como en el caso mio que soy arquitecto y realice el curso de 2 años, con bastante sacrificio, economico y fisico, porque despues de una semana completa de trabajo en la obra, tragando polvo y delegando acciones a obreros y empleados, asistia religiosamente a mis clases de cocina todos los sabados de 8am a 5pm, era bien sabroso!!! claro salia casi muerta de alli, porque el intensivo de clases teorico practicas era fuerte en un solo dia a la semana. Inclusive hasta hice pasantias en un rest., imaginense, obra, clases y pasantias en un restaurante en las noches, realmente me estaba reventandoooo!! pero me gustaba todo eso. Al final por supuesto precindi de las pasantias, eran no remuneradas pero aprendi tanto como en la misma escuela, cosas espectaculares. Bueno para resumir mi idea, como en toda carrera que uno haga en esta vida, sea ingeniero, medico, arquitecto, odontologo, todo se aprende es trabajando en la calle, lo mismo pasa con la cocina, tu podras tener un titulo espectacularrr que diga: chef de cocina internacional, pero Tomas... todos sabemos que eso es una ficcion...no te preocupes por el futuro de la cocina venezolana, que ella realmente esta en su mejor momento y seguira con mucho empuje,porque realmente hay gente con mucho talento, entre ellos tu!! porque si algo es cierto es que ninguna persona con titulo catalogado de chef que no se queme la frente con el sudor de una cocina podra alcanzar en ningun momento de su vida el cargo de chef de una cocina. Y otra cosa muchos de los alumnos sabemos que no somos chef, somos pichones de cocineros... como dije antes todo se aprende con la experiencia. Solo la escuela es culpable de semejante barbarie... pero como hacemos nosotros que simplemente queremos aprender el oficio? la escuela es muy buena, practicamente aprendes lo mas importante de la cocina de todos los continentes, de enologia, higiene, nutricion, cocteleria, banquetes, etc. una lista extensa, que seria tonto nombrala ahora. No con esto defiendo a la escuela pero si tiene sus meritos. Me gustaria muchisimo que extendieras tus comentarios a la pagina de la escuela... ellos deberian hacerse la misma pregunta que tu hoy te haces... Pero a fin de cuentas te aseguro que nosotros los graduandos estamos mas claritos que el agua que semejante nombramiento es simplemente un requisito para cumplir con nuestra meta... Quiero agradecerte ampliamente tu asistencia como jurado, fuiste realmente muy especial para todos nosotros porque tuviste la delicadeza de acercarte a cada uno y expresar tus opiniones a cada una de nuestras preparaciones, ademas con criticas muy acertadas. Muchas felicitaciones tambien por este espacio!

Tomás Fernández Cocinero dijo...

OG 18 Gracias por tu comentario y espero que entiendas mi preocupación y se que ustedes no son culpables de nada si no la escuela o escuelas que espero todos/as sean como tu que no se cren el cuento del CHEF INTERNACIONAL de nuevo gracias por tus comentarios y dales este blog a tus compañeros para que opinen me encantaria la mayor de las opiniones de tus compañeros

Anónimo dijo...

I really enjoyed looking at your site, I found it very helpful indeed, keep up the good work.
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ana belen dijo...

bravo amigo!!!!

Paul Launois dijo...

Hola Tomas
Quiero expresar mi opinion sobre este tema y aclararle a Oriana que no es una crítica destructiva hacia los aprendices de cocina. Yo tambien estuve invitado como jurado y junto a Tomas y Ana Belen discutimos por un rato este tema en la mesa, el cual se le ha dado la vuelta en varias ocasiones. Se lo hemos dicho a Laurent, a Sumito, a Victor y a cuanto amigo y colega lleva la responsabilidad de formar el futuro culinario de nuestro pais. Cuando yo sali de la escuela de cocina (Instituto Paul Bocuse, Lyon Francia)le pregunté a mis maestros en que posicion podia buscar empleo, a lo cual, sin vacilar me respondieron "Ayudante de cocina",como deben comenzar todos en esta profesion. La cocina se aprende, se investiga, se conoce, se siente, se aplica, se vive. Es un camino largo de aciertos y errores, de alegrias y desencuentros. Todas las escuelas graduan despues de años de estudio a Medicos, Ingenieros, Abogados, en fin profesionales. Quizas no es llamativo graduar "Ayudantes de cocina", "Cocineros", "Pasteleros", "Panaderos", "Mesoneros". En un pais donde un soldado puede ser Presidente no es de extrañar que el camino largo del conocimiento y el dominio de las tecnicas siempre se evite y querramos tomar el atajo facil y rapido a la nada.
No importa lo que les digan, tenemos que estar claros que siempre seremos COCINEROS, y que ese es el mas importante de los titulos.
Por ultimo quisiera pedirle al HTEI que si en su titulo van a escribir CHEFF DE COCINA INTERNACIONAL ???????, lo escriban bien: CHEF (con una sola F). No seria mejor: Jefe de cocina?, que seria la traduccion. Tambien me gustaria entender lo de Internacional, que es un termino que no habia escuchado en ninguna parte del mundo, solo aqui en Venezuela.
PAUL LAUNOIS

platanito dijo...

Muchas gracias por darme la oportunidad de leerlos y de expresar algunas reflexiones. Para los "expertos",me pregunto: acaso ustedes creen que como ya existen buenos chef, cheff, jefes, cocineros o como quieran llamarlos, estos chicos no pueden tener la ilusión de ser lo que ustedes son, en su futuro próximo. Me parece importante que se preocupen, pero es más importante que se ocupen, yo me pregunto ¿cuál es el verdadero aporte de ustedes? o es que acaso una vez más (tal como ocurre en la academia) pretenden monopolizar el conocimiento, deberiamos alegrarnos que hoy día tanta gente se interese en la cocina, más aún en la venezolana, que es tan rica y sabrosa. En conclusión, me alegro que por primera vez se le de importancia a tan preciado arte, como lo es el cocinar, evidentemente lo más preocupante es hacer de ésto un gran negocio y hacerlo de forma irresponsable, masificándolo de forma mediocre. Creo que la cocina forma parte de la cultura nacional, el HTI debería entonces reformular el "título" y colocar "cocinero venezolano" no lo sé, dejemos que ellos lo resuelvan, y mientras tanto ocupemonos de hacer de nuestra cocina, una de las mejores del mundo. Y finalmente, me da una tremenda envidia porque me gustaría muchisimo estudiar para cocinar mejor, creo que todos tenemos derecho, al final lo que cada uno haga con sus conocimientos es asunto de cada quien. Ahora, quienes decidan hacer de la cocina una carrera profesional, que sean los mejores, porque la competencia cada día es mayor y seguirá creciendo.

Tomás Fernández Cocinero dijo...

Que tal platanito con respecto a tu pregunta de si no pueden soñar con ser Grandes creo que estan en todo su derecho ,Chef y Cocineros ,creo que tenemos algunos de los mejores del mundo trabajando para la gastronoia local ,asi que espero que estos estudiantes puedan trabajar y tomar como musa a estos maestros; no te de envidia porque puedes estudiar cocina cuando quieras y si no quieres ir a ninguna escuela te pongo a la orden mi cocina cuando este lista en Le Gourmet del Hotel Tamanaco estoy a tu orden,por otro lado creo que si aportamos muchisimo a la gastronomia de nuestro pais para muestra muchos botones
Gracias por tu comentario

Tomás Fernández

Jorge dijo...

Tampoco hay que generalizar, en nuestro país hay gente haciendo cosas maravillosas, dando muestra de talento, esfuerzo, constancia en muchas actividades. El título no te hace en ninguna profesión, aún siendo autodidacta puedes ser un genio.
Probablemente sea una minoría la gente que estudia cocina para obtener un título (o "se come" el cuento), sobretodo en un oficio en el cual lo que más peso tiene es la práctica. En la cocina demuestras con hechos no con palabras y eso es más que obvio.
Nadie sale con un título a buscar trabajo, sabemos que con suerte consigues una pasantía (sin ninguna aspiración económica) por un buen, buen tiempo.
Eso si que es preocupante... Sds.

Jesus Velasquez dijo...

Me parece interesante que muchas personas den su punto de vista al respecto. Como en todas las cosas pienso que hay opiniones muy valederas y otras en las cuales no comparto la idea.
En lo que yo pude interpretar de la idea o cuestionamiento inicial de este post, fue la preocupacion deribada de la cantidad de personas que entran a estudiar esta carrera culinaria, y simplemente son enganadas con falsos titulos. Cada quien tiene el derecho de hacer con su vida lo que mas piense correcto, lo unico que les podria recomendar es que antes de invertir su dinero, que es bastante deberia aclarar, hagan sus investigaciones y pregunten en el medio. Para esto bien sirven paginas como esta de Tomas para ayudar y aconsejar tambien a las personas.
Algunas de estas escuelas con el solo afan de hacer mas dinero, ni siquiera contratan personal con experiencia, contratan a veces a ex-alumnos de la misma escuela los cuales no poseen ninguna experiencia laboral de ningun tipo, solamente unas buenas notas y el titulo de "Cheff Internacional" dado por la misma escuela.
No quiero decir que lo mas importante es tener un titulo. Hay muy buenos cocineros autodidactas con anos de experiencias en cocinas que nunca recibieron clases en una academia. Tal es el caso de Tomas, el cual puedo dar gracias de decir que es un gran amigo y un excelente profesional en lo que hace.
Recuerdo una oportunidad donde dimos unas clases juntos y el ponia la experiencia de la cocina y yo aportaba la explicacion tecnica del por que de las cosas. Eso es lo que todos buscamos cuando entramos por la puerta de una escuela, personal capacitado que aporte en nuestars vidas con experiencias vividas y no solamente de un libro de texto.

Y si, todos tenemos derecho a sonar, y yo creo que por eso nos gusta esta profesion, por que somos unos grandes sonadores y creativos. Nos gusta poner a prueba esa creatividad y suenos en nuestros platos. Pero no dejen que esos suenos se tornen en pesadillas por la avaricia de algunas personas que lo que quieren es hacer dinero a costillas de su confianza y sus deseos de aprender.

Anónimo dijo...

Que fino Tomas, te aseguro que seré tu mejor alumna, me encanta que exista calidad en la cocina venezolana. Me gusto mucho tu comentario Jesús. Gracias!!!!!

Paul Launois dijo...

Hola Tomas
De nuevo por aqui para pedir que me aclaren algunas cosas. Primero me gustaria saber con ejemplos concretos donde esta el monopolio que tienen los cocineros?, no será el fruto de nuestro esfuerzo de varios años de trabajo que esta siendo reconocido por el publico?, como se puede monopolizar el conocimiento?. La biblioteca Gastronomica del CEGA, del Academico y Profesor Jose Rafael Lovera ademas de bien surtida es abierta a cualquiera que desee ir e investigar.Esto es solo un ejemplo. Me gustaria que pudieramos conversar este tipo de temas por medio de este Blog.
Ademas quisiera decir cual es mi verdadero aporte: Junto a mi esposa y socios, tenemos 2 restaurantes en Caracas, pronto un tercero, 130 trabajadores que viven de la gastronomia, unos vienen de escuelas, otros simplemente de por ahi. La gran mayoria empezo desde hace mucho tiempo con nosotros, hemos crecido juntos. Puedo asegurar que lo mismo pasa en los restaurantes de mis colegas y amigos. No es esto "ocuparse" de la Gastronomia venezolana?. Las puertas siempre estan abiertas, vengan y constatenlo...Este es mi aporte......
Gracias
Paul Launois

Anónimo dijo...

Hola Tomás, saludos, nos conocimos cuando hice unas pasantías en el Country Club hace como 3 años mas o menos, he estudiado en un par de escuelas de cocina en Caracas (tu diste clase en una creo que sólo un año, de hecho me diste una demostración de comida Thai), antes de "cocinero" he sido violoncellista de orquesta por muchos años (tantos como uds cocineros o chef o como quieran llamarlo), pasa algo parecido en los dos gremios, a veces llegan chamos que porque han estudiado X conciertos y son muy talentososo creen que llegan a una orquesta y ya! (salen de una escuela de cocina y llegan a un restaurante en el otro caso) pero la práctica de tocar en una orquesta "profesional" por años (en este caso es imposible llegar a una sin años previos de estudios, cosa que no pasa en una cocina)no es la misma, otra cosa "preocupante" de las escuelas es por un lado gente haciendo espumas, deconstrucciones y muchos etcs sin tener fundamentos técnicos muchas veces y por otro lado la negación de las escuelas a enseñar las técnicas novedosas a los alumnos por verlas como erejías, así como se enseña a tomar bien el cuchillo y cortar por ejemplo, tiene que pasar con las técnicas que se vienen cada día, otro asunto que podría estar pasando es lo que comenta al final M.E. mcuhos se están preocupando por estudiar, algunas escuelas engañan a la gente, en los rest están acostumbrados a "explotar" a gente que tiene años trabajando en cocinas pero no tiene ningún tipo de aspiraciones (no me refiero a alguien en particular por si acaso), es cierto lo que dice Paul, la gente no puede salir de las escuelas creyendo que van a ser com Sumito por ejemplo, eso primero que no pasa a muchos cocineros y además pasa después de muchos años de "abolle", la gente cree que todo es nice y happy en las cocina (en este caso pasa lo mismo con la música, la gente no ve las horas y años de estudio, sólo lo ve a uno en smoking en una sala de concierto así como si nada)

Finalmente diría, 1)La gente (que quiera dedicarse a la cocina claro)tiene que preocuparse por estudiar, para esto hay que averiguar bien sobre las escuelas (no es fácil hablar por posts sobre las escuelas)porque es una inversión importante de tiempo y dinero, 2)No quedarse con lo que te den en las escuelas solamente, hay que invertir en libros (también hay que
asesorarse porque con lo que cuestan hoy dia y con tantas publicaciones) 3) Buscar hacer pasantías con gente que valga la pena el esfuerzo!, depende de lo que quiera cada quien, pero no son muchos los rest donde vale la pena el esfuerzo de trabajar gratis!, no hay otra manera, a pesar de lo que pueda decir la ley al respecto, nadie te ofrece nada por hacer pasantías en un restaurante (una vez escuché a una chef decir que ella no necesitaba pasantes, pero que lo hacía para que "aprendieran", realmente es una mano de obra muy barata, lo que pasa es que si sales de una escuela debería haber aprendido ciertas cosas y por lo tanto no es como antes que la gente comenzaba a trabajar en un rest de aprendiz y no sabía agarrar un cuchillo ( de hecho no tenían uno siquiera) creo que eso va a ir cambiando, pero llevará años, la cocina francesa y española no están donde están por nada, son años y años de muchas cosas que se han sucedido.... espero no haber sido demasiado extenso y aburrido

Ronald Chirinos
rj_chirinos@yahoo.com

Espero poder pasar por Le Gourmet y saludarte, te felicito por por tu blog (te había dejado un mensaje antes pero tenía que esperar la aprobación tuya, no sé que pasó pero no apareció publicado el mensaje)

Anónimo dijo...
Este blog ha sido eliminado por un administrador de blog.
gabriel dijo...

Claro que todos pueden ser Chef De cocina, tienen su restaurante, su menu y ponganse bien grande el nombre de su empresa bien grandote, eso si no se olviden de vivir su ilusion con tal de mandar a unos cuantos muchachos titulados de la escuela, total si soy chef!!!!

suerte a tomas desde que existe pasha que escucho de ti, mucha suerte.

Kid venezolano

Salomón dijo...

Estimado
Tomas Fermandez.
He visto su increible labor que usted logra y ha logrado, su trayectoria y la disposicion que usted tiene con las personas que de alguna manera queremos y amamos la vida culinaria, por eso me atrevo a escribirle lo siguiente:

Mediante la presente, tengo el placer y el gusto de dirigirme a usted con la finalidad de hacerle entrega de mi solicitud

Mi nombre es Salomón Aldoradín Paredes, soy de la ciudad de Lima - Perú, tengo 30 años de edad, soltero. El 2005 fui egresado en cocina peruana e internacional, de una prestigiosa escuela de gastronomía en la ciudad de Lima, CENFOTUR (www.cenfotur.edu.pe) ubicado en el distrito de Barranco y este 2008 culmine un Diplomado en Gestión de Restaurantes en la prestigiosa escuela internacional LE CORDON BLEU Perú (www.cordonbleuperu.edu.pe), vengo laborando en distintos restaurantes y afines de Perú , así como también teniendo la oportunidad de trabajar como asistente y luego como docente en cocina.

Tuve la oportunidad, a través del Internet, de poder informarme de su prestigiosa labor, unas de las muchas prestigiosas que las grandes personas como usted realiza en Venezuela
Como peruano y heredero de una extensa cultura culinaria reconocida internacionalmente gracias a sus insumos, fusiones, mixturas y variedades, me atrevo a solicitarle lo siguiente:

Poder laborar en su país mediante algún índice y normas profesionales establecidas por ustedes , aportando mis conocimientos aprendidos en la práctica y consolidando mi perfil profesional mediante un objetivo trazado por ustedes.
Cabe resaltar que cualquier gasto que me lleve a su pais, con gusto lo asumire....y por otro lado ...que siendo la gastronomía un arte tan grande y tan enriquecedor y de alguna manera te llena de satisfacciones, mi objetivo, es sin duda, poder seguir aprendiendo de esto llamado vida culinaria, y que mejor manera de hacerlo con la ayuda que ustedes los grandes cocineros de venezuela puedan brindar
Si bien existiera alguna posibilidad de ser parte de aquella institucion o empresa , y esperando tener el merito suficiente de ser escogido Yo, Salomón A.P, quedo a su disposición para enviarle mi curriculum

Atentamente.

Salomón Aldoradín Paredes
DNI 10788942

alpasa24@yahoo.com

Perú 29 de Junio del 2008