Pierre Hermé .
¿pastelero?
Es artista, pintor, modisto y alquimista, por fuerza: trabaja con los cinco sentidos. Es cierto: para él un pastel es, ante todo, el gusto. Pero eso no le basta. «Tiene que estar rico, por supuesto; pero tiene que pasar algo», dice. Y lo hace, sucesivamente, en la vista, el olfato, el tacto, las papilas gustativas... e incluso el oído. En primer lugar, quiere colores bonitos, tornasolados. Después, los aromas deben cosquillear las ventanas de la nariz. Al tacto, su macaron -el mejor del mundo, sin duda- es redondo, abombado, fácil y suave de coger entre los dedos. El oído entra en juego cuando se rompe la fina envoltura crujiente. Por último, llega la explosión en las papilas gustativas: de lo crujiente a lo untuoso, de lo crujiente a lo fundente, antes de alcanzar el éxtasis de lo blando con un último recordatorio de crujiente.
Algunos, en Nueva York o en Tokio, le han consagrado como «el Picasso de la pastelería». Permítanme secundar el cumplido: escuchen los acordes rosa-frambuesa, albaricoque-azafrán, pomelo-menta: no es pastelería, es Mozart. Está todo: la elegancia, la delicadeza, la profundidad, la travesura, la gravedad, ¡incluso el romanticismo! Roza lo sublime.¿Quieren probar? el «Ispahan», por ejemplo - un bizcocho macaron de rosas, crema de pétalos de rosa, frambuesa y lichis frescos -, o «La cerise sur le Gâteau» - todo de chocolate con leche -, una dacquoise de avellanas, un praliné laminado, una ganache, un chantilly y finas hojas de chocolate. ¡Picasso y Mozart, se lo dije! Heredero de cuatro generaciones de panaderos-pasteleros alsacianos, Pierre Hermé inició su carrera a los catorce años con su padre. «Él me dio el deseo; el maestro Gaston Lenôtre me dio la pasión, la técnica y el rigor». De ahí le viene, sin duda, su agudo sentido de la transmisión del saber. Fue él quien formó a los jóvenes y brillantes pasteleros de los Grands Palais parisinos y creó el «Taller de Formación de Alta Pastelería Pierre Hermé» ("L'Atelier de Formation à la Haute Pâtisserie Pierre Hermé"), en la escuela Ferrandi.Como los grandes modistos, presenta dos colecciones de pasteles al año en lugares insólitos: el Palacio de Tokio en París, por ejemplo, importante centro de arte moderno, para la colección Kawaï de 2003; o en el Crazy-Horse, en 2005, el templo del strip-tease, un lugar predestinado para una colección titulada «Deseo». Qué extraordinaria trayectoria: quien fuera a los veinte años pastelero jefe de Fauchon, donde permaneció once años, y después inspirador de Ladurée en los Campos Elíseos (los dos nombres dulces más importantes de la capital); antes de instalarse en Tokio, abrió su primera tienda en París, en el corazón de Saint-Germain des Prés, en 2002. Cuando entren en la tienda de Pierre Hermé, no tengan ningún sentimiento de culpabilidad: «De todas las pasiones que se encuentran en este mundo, la glotonería me parece la única respetable», escribía Guy de Maupassant.
Algunos, en Nueva York o en Tokio, le han consagrado como «el Picasso de la pastelería». Permítanme secundar el cumplido: escuchen los acordes rosa-frambuesa, albaricoque-azafrán, pomelo-menta: no es pastelería, es Mozart. Está todo: la elegancia, la delicadeza, la profundidad, la travesura, la gravedad, ¡incluso el romanticismo! Roza lo sublime.¿Quieren probar? el «Ispahan», por ejemplo - un bizcocho macaron de rosas, crema de pétalos de rosa, frambuesa y lichis frescos -, o «La cerise sur le Gâteau» - todo de chocolate con leche -, una dacquoise de avellanas, un praliné laminado, una ganache, un chantilly y finas hojas de chocolate. ¡Picasso y Mozart, se lo dije! Heredero de cuatro generaciones de panaderos-pasteleros alsacianos, Pierre Hermé inició su carrera a los catorce años con su padre. «Él me dio el deseo; el maestro Gaston Lenôtre me dio la pasión, la técnica y el rigor». De ahí le viene, sin duda, su agudo sentido de la transmisión del saber. Fue él quien formó a los jóvenes y brillantes pasteleros de los Grands Palais parisinos y creó el «Taller de Formación de Alta Pastelería Pierre Hermé» ("L'Atelier de Formation à la Haute Pâtisserie Pierre Hermé"), en la escuela Ferrandi.Como los grandes modistos, presenta dos colecciones de pasteles al año en lugares insólitos: el Palacio de Tokio en París, por ejemplo, importante centro de arte moderno, para la colección Kawaï de 2003; o en el Crazy-Horse, en 2005, el templo del strip-tease, un lugar predestinado para una colección titulada «Deseo». Qué extraordinaria trayectoria: quien fuera a los veinte años pastelero jefe de Fauchon, donde permaneció once años, y después inspirador de Ladurée en los Campos Elíseos (los dos nombres dulces más importantes de la capital); antes de instalarse en Tokio, abrió su primera tienda en París, en el corazón de Saint-Germain des Prés, en 2002. Cuando entren en la tienda de Pierre Hermé, no tengan ningún sentimiento de culpabilidad: «De todas las pasiones que se encuentran en este mundo, la glotonería me parece la única respetable», escribía Guy de Maupassant.
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