Durante algunos años se ha prestado a confusión el uso del término cocina molecular, el cual se ha mal utilizado para definir la nueva cocina liderada por el chef Ferrán Adrià, al punto que el afamado cocinero se ha referido a ese concepto como "una tontería... un eslogan publicitario para vender más", proponiendo que se reconociera su trabajo como la cocina del conocimiento.A finales del año pasado en la edición de Apicius 09 el reconocido periodista catalán Pau Arenós, redactor jefe de El Periódico de Cataluña, quien recibiera el Premio Juan Mari Arzak de periodismo gastronómico, propuso una nueva definición consensuada, siendo esta Cocina Tecnoemocional definida como "un movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI, cuyos principales representantes son los cocineros Ferrán y Albert Adrià. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición -puesto que muchos de los platos son evolutivos- sino, al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos... Colaboran, en busca de la supervivencia del producto, con los agricultores, los ganaderos y los pescadores." Para que no quede duda, la definición de "Gastronomía Molecular" presentada en 1988 por el científico francés Herve This junto a su colega el recordado Nicholas Kurti, es: "...usando la metodología de investigación introducida por Francis Bacon y luego por Galileo Galilei, la Gastronomía Molecular es la exploración científica de lo culinario, interpretando las transformaciones y fenómenos gastronómicos descritos tanto por los libros de cocina como por sus cocineros...mas no enfocándose en las transformaciones físicas y químicas hechas por la industria alimenticia..."
TOMADO DE : COCINAABIERTA
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