S i usted comenzaba a sentir que, por usar el sentido común,estaba fuera de época escogiendo restaurantes, respire tranquilo. No es cierto.Si usted cree que por pedir mantel, servilleta y copa, está solo o en minoría, no es así. Si por no sumarse a la veneración en boga, le sembraban la sospecha de que el tren de la modernidad había partido dejándolo con el tenedor en la mano, advertirá que no es cierto. La reacción, que confirma el placer de comer como algo más cercano a la caricia que al flash, las pasarelas y el humo, vino desde dentro de la cocina profesional. La protagonizó un famoso cocinero español, quien desde hace mucho creía que predicaba en el desierto. Ocurrió hace una semana, en eso que algunos llaman –con la modestia del caso– "La Cumbre de la Gastronomía" mundial. Como el episodio no le conviene al negocio de la venta de espejitos en cocina y mesa, usted ni lo verá en la televisión, ni en sociales, ni destacado en la portada de algunas revistas. I Fue una cachetada a la cocina molecular, a los chefs mediáticos, a la auto-proclamada vanguardia culinaria. El auditorio se puso de pie y ovacionó a Santi Santamaría (laureado con seis estrellas), cuentan los colegas de Madrid y los de Barcelona. Antes, había lanzado una carga de profundidad al sostener: "Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a ricos y esnobs". La primera reacción de aprobación fue cuando comentó que seguramente no lo volverían a invitar: "No he venido aquí a vender nada, ni tengo cintura de pasarela". El mismo público que supuestamente estaba allí para venerar por quinta vez a los iluminados (Ferrán Adriá, Heston Blumenthal, Charlie Trotter) y a todos sus imitadores, terminó saludando de pie al gordo amable que, con más pinta de tenor que de cocinero, sacudió los andamiajes de la comida show. II Santamaría no cree estar solo. Son muchos y buenos –sostiene-que no salen en la televisión. "Hace dos años Freddy Girardet (chef suizo ubicado entre los cinco mejores del mundo) me dijo en Madrid-Fusión que la cocina hoy es puro marketing. Girardet siente que se valora mucho lo externo, si eres guapo, si hablas o te mueves bien, cuando lo que hay que valorar es lo que cada cocinero pone en el plato". Las cocinas –explicó– "conviven con su personalidad específica igual que lo hacen las lenguas y las culturas. Como ellas, también las cocinas van incorporando palabras nuevas y productos nuevos. Pero la globalización nos está conduciendo a un lenguaje y a unas cocinas planas, que terminan convirtiendo a las personas en turistas, incluso en su propia casa. Es absurdo que en España –por ejemplo– para recibir en el hogar se prepare sushi". No dejó falso santo con cabeza: "No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío, sólo quiero que esté bueno". "No creo en la cocina científica ni en la intelectualización del hecho culinario. La función de un cocinero no es estar haciendo un show, sino cocinando". "La repetición que algunos critican, no es falta de imaginación sino una constante mejora de lo conocido". La cocina no es para ver, es para sentirla, concluyó. En las cacerolas, comenzó el mar de fondo.
Tomado de El Universal
