La gastronomía molecular cumple veinte años.
PARÍS (AFP) — ¿A qué temperatura cuece un huevo? ¿Para qué sirve el nitrógeno líquido en la cocina? Desde hace 20 años, los científicos estudian cuestiones como éstas, mientras que los cocineros, en busca de nuevos horizontes culinarios, invitan a la ciencia a sus fogones y crean la cocina molecular.
Con sus 'frituras polares' en nitrógeno líquido, sus alimentos desestructurados, sus espumas y sus gelatinas, sus técnicas inéditas de 'esferificación', que permite fabricar bolitas cuyo sabor estalla en la boca, la cocina molecular innova, a menudo de forma espectacular, y divide a los gastrónomos.
El término 'gastronomía molecular y física' fue creado en 1988 por el físico inglés Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This. Ambos estudiaban desde hacía años los fenómenos que se producen en las transformaciones culinarias. El vigésimo aniversario de esta especialidad fue tema de un seminario el jueves en París.
Hervé This dedicó una tesis y varios libros a la "gastronomía molecular". La idea sedujo a varios chefs, que se lanzaron a la búsqueda de nuevos sabores, texturas y formas, incorporando a sus cocinas tecnologías y productos que hasta entonces formaban parte del universo de los laboratorios científicos, como el alginato de sodio, el cloruro de calcio o el nitrógeno a 196 grados bajo cero, que permite fabricar helados instantáneos.
El español Ferrán Adrià es el más célebre representante de esta tendencia culinaria, aunque él rehúsa la denominación "cocina molecular", prefiriendo la de "vanguardia creativa".
En su restaurante El Bulli de Rosas (Gerona), que ostenta tres estrellas Michelin, Adrià propone una cocina cuyos pilares son "el gusto, los contrastes de temperaturas y de texturas" y, sobre todo, "el placer de los seis sentidos, el sexto es la emoción, la sensibilidad".
Con sus 'frituras polares' en nitrógeno líquido, sus alimentos desestructurados, sus espumas y sus gelatinas, sus técnicas inéditas de 'esferificación', que permite fabricar bolitas cuyo sabor estalla en la boca, la cocina molecular innova, a menudo de forma espectacular, y divide a los gastrónomos.
El término 'gastronomía molecular y física' fue creado en 1988 por el físico inglés Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This. Ambos estudiaban desde hacía años los fenómenos que se producen en las transformaciones culinarias. El vigésimo aniversario de esta especialidad fue tema de un seminario el jueves en París.
Hervé This dedicó una tesis y varios libros a la "gastronomía molecular". La idea sedujo a varios chefs, que se lanzaron a la búsqueda de nuevos sabores, texturas y formas, incorporando a sus cocinas tecnologías y productos que hasta entonces formaban parte del universo de los laboratorios científicos, como el alginato de sodio, el cloruro de calcio o el nitrógeno a 196 grados bajo cero, que permite fabricar helados instantáneos.
El español Ferrán Adrià es el más célebre representante de esta tendencia culinaria, aunque él rehúsa la denominación "cocina molecular", prefiriendo la de "vanguardia creativa".
En su restaurante El Bulli de Rosas (Gerona), que ostenta tres estrellas Michelin, Adrià propone una cocina cuyos pilares son "el gusto, los contrastes de temperaturas y de texturas" y, sobre todo, "el placer de los seis sentidos, el sexto es la emoción, la sensibilidad".
Tomado y para leer mas:http://afp.google.com/article/ALeqM5gwt4kawO-kQ75J9vsKdXIaI2BLDA
1 comentario:
Hola Tomás,
En estos días antes del seminario de Gastronomía Molecular del 20 pasado, le envié la información a varias personas de Venezuela para que hicieran la reseña, total que nada, creo que la Semana Santa pudo mas que la info... pero bueno, vengo de leer en El Gusto es Mio de Marta, un post de una carta de un chico y sus problemas de ética y la vida... y en este Marta te menciona, así que una cosa lleva al otra y pues aquí que caigo en tu blog y veo que por lo menos alguien hablo de esto...
Me presento, Soy un cocinero venezolano que vive en Estrasburgo, Francia y que desde hace ya casi tres años, pertenezco al grupo de investigaciones INRA de Gastronomía molecular, así que colaboro con Hervé This y su equipo... te cuento que el seminario extraordinario del 20 pasado fue todo un éxito, contamos con la intervención de , Rachel Edward-Stuart (Universidad de Nottingham)antigua colaboradora de Hervé y hoy trabaja en colaboración con Heston Blumenthal, la verdad todo un lujo!!!... además te cuento que no solo hacemos un seminario al año, si no que cada tercer jueves de cada mes, salvo algunas excepciones, se realizan los seminarios ordinarios y mejor aun, son gratuitos y abiertos a todo publico... es super interesante ver la gran cantidad de disciplinas profesionales que se reunen en torno a estos seminarios y que son todos gente apasionada por la gastronomía y su mundo...
Pues nada encantadísimo de saludarte y de descubrir tu blog, un abrazo...
Chucho Rojas.
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