19 mar. 2008

Carta de un cocinero preocupado


Buenos Días Chef, soy Compañero de Juan Gil, quería hacerle unas preguntas las cuales me tienen un poco bloqueado en lo que a la cocina se refiere.






Yo salí con Juan del ICC, yo he vivido gran parte de mi vida en punto fijo y apenas termine el curso me fui para allá, con grandes expectativas de trabajo ya que allá no van profesionales del oficio como tal, pero me lleve la terrible decepción profesional, hasta el sol de hoy he trabajado en 5 restaurantes que en punto fijo son los mejores, y digo 5 de un total como de 8, los demás solo vi las instalaciones y salí, a causa de la cultura que nos inculcaron en el ICC nuestras expectativas de trabajo son bastante grandes con respecto a la higiene y los procesos de restauración se refiere, es decir, al yo entrar a esos sitios donde se rompen todo tipo de reglas de higiene, manipulación e incluso engaño (ya que te ofrecen robalo o mero y venden un pescado de calidad súper inferior), todas estas fallas me hacen imposible el poder laborar en estos sitios, va en contra de mis principios, mi familia me critica mucho que yo no duro en esos trabajos y que debería hacer las cosas tal cual como las veo pues yo no puedo pretender cambiar el modo de trabajo esa gente, pero me parece una grosería y una falta incluso de personalidad el trabajar solo por ganar dinero y no por hacer buena cocina. Yo he visto en estas cocinas desde cocinar carne que sale verde de la cava hasta ignorar todos los procesos y buenas practicas de conservación de alimentos y sobre todo la contaminación de estos, no he podido durar porq me siento que puedo llegar a hacerle daño a un cliente con esa comida y también daño la imagen de la institución en la que me forme. Mis preguntas son: 1.- debo adecuarme a la calidad de servicio (pésimo) de los estados que no han desarrollado una gastronomía decente? 2.- si yo entro en calidad de cocinero principal. (No quiero ni me llamare chef con solo 2 años de profesión), no debe el restaurante amoldarse al cocinero? en cuanto a técnicas y procedimientos de cocina se refiere? o el cocinero debe cocinar bajo las mismas circunstancias en las que se ha llevado ese negocio? 3.- que haría usted en mi situación? aceptaría que no hay calidad de servicio y se iría a una capital? o lucharía contra la corriente como he tratado de hacerlo? (sin éxito, a la gente le gusta la cochinera donde trabaja) digo todo esto porque estoy tan acostumbrado a la vida de allá y tengo a mi hija y mi pareja allá que no quisiera tener que mudarme, he intentado montar un propio negocio así sea muy pequeño para levantarme pero obviamente la situación bancaria esta cada día mas difícil sobre todo para las personas que recién comienzan a trabajar. como dato adicional el pago de esos sitios no es malo, yo llegue a ganar mas de 1.8 millones aunque a veces estuve más de 13 horas de trabajo diarias, pero en la mayoría el trabajo es suave de 8 horas, aunque los movimientos de mesas son frecuentes, se pueden vender hasta 150 platos en el almuerzo dependiendo del restaurante. Disculpe lo largo del texto chef y gracias de antemano.






Eduardo Silva

11 comentarios:

Anónimo dijo...

Hermano la vida esta llena de toma de decisiones, tu vez la q mas te resulte y la enprendes con todo el animo del mundo.... , en el interior ocurre esto en casi todas las ciudades... , solo te queda acostumbrarte o devolverte para ccs donde existen restaurantes q si cumplen con algunas de las reglas basicas de Higiene y Manipulacion de Alimentos, yo soy de Barquisimeto y pasa lo mismo,por ello me fuy a la Capital a continuar con mi formaciòn, que tengas Exito...!!! y no decaigas en el intento.

Marta Elena dijo...

Mis felicitaciones por tu honestidad y ética profesional, créeme que no es solo en el interior la mala practica de este oficio y la falta de cultura de servicio, personas como tú son las que hacen falta en los fogones.
En estos días un "Chef" muy joven, que sé, le falta mucho por recorrer, no acepto mi critica sobre el mal servicio que dio un mesonero, en un evento que llevamos a cabo recientemente, agredíendome e inclusive faltándome el respeto, me pareció muy grave que en vez de asumirlo como un aporte para mejorar su cocina y servicio, lo asumió como ataque personal, así que bueno... me quedé convencida que esta falta de consciencia y seriedad de su parte no lo llevará muy lejos, menos cuando hay muchísima gente que está comenzando a pedir buena atención.
Yo estoy a tu orden para apoyarte, contactarte y ayudarte en lo que a mi alcance esté para que desarrolles tu carrera con el éxito que tu estas asumiendo, si no te importa voy a copiar el texto del post y lo voy a poner en mis blogs.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola, muchas gracias por tu comentario, y gracias por querer correr mi voz, la verdad es necesario concientizar a los responsables de las cocinas que el deber de un cocinero es el servicio de calidad, por mas humilde o concurrido que sea el negocio, a diferencia del compañero que publico el primer comentario, a pesar que tiene razon debemos luchar para que nuestra plaza de trabajo no se limite a caracas, tenemos una gran extension territorial y podemos dar a conocer nuestra calidad en cualquier sitio, no porque sea un pueblo tiene uno que esperar algo malo, al contrario debemos dar el ejemplo y luchar para que haya competitividad de servicio y calidad. tenemos a Francisco Abenante y a Takeshi de Ejemplo por nombrar algunos.

Eduardo Silva

Karina dijo...

Estimadísimo Eduardo Silva, gente como tú hace que los que hemos dado clases de cocina nos sintamos conmovidos y orgullosos. Tomás me llamó para avisarme que había publicado tu carta en su blog y me pidió que hiciera eco de ella en el mío.

Voy a decirte que tu ética es la que va a conducirte a tomar la mejor decisión. A veces es preferible tener un sucuchito y hacer empanadas pulcras, deliciosas y seguras (que la gente identifica de inmediato como comida de calidad) a trabajar en restaurantes como los que describes. No creas que Caracas está excenta de esta tragedia, conozco más de un restaurant con cartas preciosas, fachadas impecables y precios del Burj Al Arab que usan pimentones ácidos y carnes con curriculum vitae.

Voy a permitirme publicar tu carta (una aleccionadora y ejemplarizante carta) en mi blog.

Mucha suerte

Vanessa Barradas dijo...

eres sincero, con pasion...eso te llevara muy lejos..aqui en caracas..en punto fijo..donde sea...vive lo que crees...se lo que eres..!!!...lucha por ello y si es en tu ciudad llevalo!!!!...

carlos aguirre dijo...

amigo, tienes toda la razon en lo q dices, pero es triste la realidad laboral, donde realmente el local debia adecuarse a las normas del cocinero , en nos esta imponer el cambio y hacer pir nuestra voz, . tambien voy a postear tu carta ya q soy defensor acerrimo de la comida venezolana.

Simón Quintero / Tiempo Gourmet dijo...

Pido permiso para republicar esta carta, en realidad me parece que es la voz de muchos que no se atreven a hablar del tema. Honestidad y humildad son dos valores que nunca debemos olvidar.

Joh dijo...

Eduardo,
Siga ahí macho, no se vaya de su Punto Fijo. Es cierto que da rabia, de esa que se te aguan los ojos al ver la dejadez de algunos "responsables" de la restauración en sus irresponsables manejos.
Si te vas a Caracas, ganarás lo mismoque en PF pero el alquiler te va a chupar los reales y quizá, como han dicho algunos, encuentres la misma mediocridad de la que huyes.
Persevera y alcanzarás, desde Maracaibo mis mejores deseos ... y avisanos cuando monten el sucuchito como dice Karina, esa es una buena vía hacia el camino exitoso que te espera en el futuro.
:)

La vainita Orgánica dijo...

Hola a Tomas tomate, y ha toda tu legión de visitantes, te he llamado multiples veces, para pedirte permiso para publicar esta carta en mi vainita, y así yo tambien responderle, a tu colega y amigo Eduardo,
pero lamentablemente, no te jalle :) táras disfrutando de tu semana santa, haciendo tus deportes extremos,
Así que de todas maneras la publicaré.
Eduardo ven y lee en la vainita lo que yo pienso de tu caso.
Gracias...

CHONDITA dijo...

Hola Eduardo, fui profesora de Juancho en Valencia y he sido profesora de muchos alumnos exactamente en esta materia y les digo que como cocineros nuestro Norte debe ser "ser dadores de salud" y que hay que crear una "conciencia sanitaria" para poder prevenir enfermedades de transmisión alimentaria a nuestros comensales. Lamentablemente tu caso no es el único y muchos de mis alumnos salen decepcionados de los sitios a donde van a hacer sus pasantías. De hecho tengo dos alumnos que empezaron sus pasantías en uno de los "mejores restaurantes de Valencia" y se retiraron a la semana porque no estuvieron de acuerdo con las malas prácticas de Higiene y Manipulación que allí ocurren. Pero pienso que personas como tu, con tu formación, tu ética, honestidad y sinceridad son las que necesitamos en todos los restaurantes y sitios donde se procesan alimentos para poder cambiar el rumbo de nuestra restauración. Hay que educar y concientizar a las personas que manejan estos establecimientos y esa es una tarea y una lucha ardua que nos toca librar, a nosotros los Directores de todas las Escuelas de Cocina a nivel nacional y a ustedes, los nuevos profesionales, que como tu deben exigir (a cualquier sitio que vayan) que se cumplan las normas mínimas de higiene y manipulación. Es una tarea de hormiguitas pero si se pueden lograr pequeños avances! Por ejemplo, en una de las cocinas de un conocido Hotel Valenciano, fueron tantos los pasantes (de varias escuelas incluyendo unas de Caracas)que reclamaban el cambio de tablas de madera para procesar alimentos, que finalmente compraron las tablas de silicona y cambiaron los cuchillos con mangos de madera por unos con mangos de bakelita. Te FELICITO POR TU VALENTIA al tocar un tema en el que "muchos profesionales" se hacen los locos y no le dan la importancia que esto tiene. Sigue adelante y cuenta con mi apoyo incondicional! Y a ti Tomás, gracias por publicar esta carta que estoy segura hará refleccionar a más de uno.
Ma. Elena Conde Directora del Centro de Arte Culinario Zi Teresa Valencia

CHUCHO dijo...

El tema vengo de leerlo en el blog de Marta, El Gusto es Mio... y aqui, repito el mismo comentario que hice donde Marta....

Wow que angustia,

Que lucha entre la ética y la vida!!!
Yo afortunadamente nuca encontré esos problemas, pero imagino lo que debe sentir este chico a quien de antemano felicito por que se ve que ante todo es un profesional, yo debo decir que si en algún momento me atrevería a dar consejos, pues solo le diría que continué así, a la búsqueda de un espacio donde se respete tanto al profesional como al cliente... y que esta decisión de vida que es el ser cocinero tiene mucho que ver (y ese a sido mi discurso desde hace mucho tiempo) con el dar cariño a tus comensales... y esa expresión de amor, involucra todo el proceso de elaboración de un plato, desde las mas mínimas normas de higiene hasta la escogencia de los mejores producto, que en fin son la base de para un resultado óptimo... que lastima que algunos patrones de la restauración no entiendan esto!!! y felicito a Tomás Fernández y la gente del CCI por formar a estos Cocineros y cocineras ejemplo de la Venezuela verdadera, la de la gente honesta y con ganas de hacer las cosas bien.
Un abrazo a Eduardo Silva... y desde Strasbourg mi respeto y el deseo de que pronto encuentre este espacio donde de seguro podrá demostrar el potencial gran chef que es...

CHUCHO.