Nelson Mendez vive un año estelar de su carrera. En enero, se presentó en el escenario de Madrid Fusión, evento que en su décima edición recibió por primera vez a un venezolano. Ahora le siguen el Festival de Cultura y Gastronomía de Tiradentes en Brasil y Mistura en Perú.
la raíz de Amazonas
Con la selva corriendo por sus venas, Nelson Méndez se alista como embajador venezolano para acudir a dos de los eventos gastronómicos más importantes de Suramérica y el mundo. Con un trabajo dedicado a la yuca -mito y alimento-, participará en el Festival de Cultura y Gastronomía de Tiradentes en Minas Gerais, Brasil, del 24 de agosto al 2 de septiembre, así como a la codiciada feria Mistura, Lima, del 7 al 16 de septiembre.
Parte del escuadrón de cocineros suramericanos empeñados en plantear Amazonas como gran despensa gastronómica, hablará de las bondades de este rincón del planeta, dando prueba incansable de las posibilidades que, sobre mantel largo, tienen ingredientes y técnicas ancestrales puestos en un contexto contemporáneo.
Tanto en Brasil y Perú ahondará en la importancia, versatilidad y valor simbólico de la yuca como una raíz inseparable a la historia y alimentación de las comunidades indígenas de Amazonas. Apoyando por un extenso trabajo de investigación, dará cuenta del valor que tiene este legendario ingrediente, con el que enraíza un discurso de alta cocina a sus más profundas tradiciones.
“La yuca es algo fundamental para entender Amazonas. Tanto como fuente nutricional y alimenticia, como fuente de un saber ancestral impresionante. Mostraremos la manera en que ese conocimiento ancestral devino técnicas, instrumentos, posibilidades, así como la manera en que, la alta cocina, enriquece y aporta valor a ese enorme acerbo”, comenta.
En Brasil formará parte de una programación que incluye a exponentes como al español Jordi Roca, al chileno Matías Palomo, al peruano Virgilio Martinez y al también venezolano Sumito Estévez. En Perú, por su parte, compartirá agenda con gigantes como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Paco Torreblanca, Quique Dacosta, Pepe Solla, (España) Massimo Bottura (Italia), Roberta Sudbrack (Brasil), Daniel Ovadía (México), entre otros.
El discurso de Méndez, orientado a defender valores como biodiversidad y sustentabilidad, ha cautivado a seguidores del tema culinario en todos los rincones. No sólo por lo exótico, sino, sobre todo, por la puerta que abre a explorar fórmulas novedosas, testimonio de un territorio tan mágico como maravilloso, capaces de ser apreciadas por paladares planetarios.
No en balde, fue el primer cocinero venezolano invitado como ponente a la cumbre gastronómica mundial Madrid Fusión (Madrid, enero 2012), luego de haber sorprendido a la audiencia de Madrid Fusión México en 2011. Tanto el Festival de Cultura y Gastronomía de Tiradentes en Brasil, como y Mistura serán sus apuestas en 2012. De cara a 2012, celebra haber sido invitado desde ya al El Cancún Riviera Maya Wine and Food Festival en México.
"Sentí que debía hacer algo diferente y divulgar la comida de estas comunidades, aunque no todo el mundo la entienda", insiste.
Desde que tiene memoria Nelson Méndez sueña con la cocina. De padre italiano y madre Baré (una de las 19 etnias que se asientan en el territorio amazónico venezolano), se formó la escuela francesa, luego de haber sido barman en Ciudad Bolívar, ciudad que abandonó para probar suerte en la condimentada capital. Pasó por el Hotel Hilton, Tamanaco y el Ritz Bistró de las palmas, luego por años se encargó de la cocina de Biarritz.
Pronto se vio tentado por seguir sus raíces manteniendo una estrecha simbiosis con Puerto Ayacucho, su ciudad natal, donde comenzó a investigar a fondo la gastronomía amazónica, sus singularidades, su infinita variedad de pescados, carnes de especies poco aprovechadas, sus frutas autóctonas, así como todas aquellas técnicas ancestrales que había recibido como herencia.
Convencido de esta riqueza, promueve una gastronomía tan singular como atrevida, tan exótica como refinada, a la que nadie se resiste, por más extraño que resulte un plato. Es el caso de sus Tequeños rellenos de Gusano de Moriche sobre reducción de Catara, Lomo de Báquiro engranillado en hormigas limoneras, Confit de Pato Real en dos texturas con kétchup de Túpiro, Vol au vent de Yuca relleno de ragú de Araña Mona.
Autor del libro Saberes y Sabores de la Gastronomía Indígena del Estado Amazonas, y profesor del Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica, ha sabido emplear su didáctico discurso para acortar distancias entre el entendimiento de los comensales y la despensa amazónica.
Aunque sólo prepara sus platos amazónicos para demostraciones y grupos exclusivos, Nelson Méndez sueña con el día en que podamos incorporar a nuestra mesa éste estilo culinario y podamos pedir “medio kilo de gusano del moriche en un automercado”.
