30 jun. 2008

SÍNDROME BERASATEGUI


Es posible que este tema cree polémica, pero creo que es importante pensar , no tengo nada en contra de Berasategui al contrario lo admiro como cocinero pero decidí llamar este post así por el simple hecho de que Martin Berasategui recibe a muchos pasantes venezolanos y es uno de los lugares predilectos para los pasantes.






















Que será lo que pasa en España?, Que todo los estudiantes y los no tan estudiantes se quieren ir de pasantías para ese país? A dónde van los españoles a entrenarse?, será que salen al espacio y se entrenan con los extraterrestres, o es que simplemente se reconciliaron con sus productos y decidieron ser respetuosos con su país y con su gente y un día dijeron ahora lo vamos hacer mejor, y que el verdadero conocimiento esta dentro de nosotros mismos, y simplemente por estar pensando en España y sus recetas no podemos ver internamente y sacar esa fuerza que estoy más que seguro llevamos dentro? No intento decir con esto que sea malo salir y compartir conocimientos con otros colegas del mundo, solo me hago esta pregunta, ya que conozco a algunas personas que después de estar de pasantías en algunos restaurantes de mucho renombre en el mundo, lo que terminan contando son los maltratos y las malas experiencias vividas dentro de esas cocinas y luego hay un gran crecimiento del ego, pero solo del ego, porque no pueden ni freír un par de huevos o montar un simple pero riquísimo arroz blanco; Sres. Cocineros sentémonos un rato a pensar y decidamos hacer lo mejor para cada uno de nosotros, pero pensando muy fuertemente en el bienestar de nuestros países, y si salimos de pasantías hagámoslo pensando en aprender mucho para poderlo transmitir a nuestros otros colegas dentro de nuestros países, o simplemente hagámoslo cada día mejor para nosotros mismos

10 comentarios:

erich dijo...

Martin y el Raco son famosos entre los pasantes por las malas condiciones de hospedaje que ofrecen y el mal trato que se le da a los pasantes. por qué España? Porque estos restaurantes? porque tienen 3 estrellas en la todopoderosa y mediática guía michelín y se habla español, esto no se da ni en Paris ni en Londres ni en NY.

Freddy Muñoz-Aguiar dijo...

Aplausos Tomás!!!

Anónimo dijo...

Hola tomas, totalmente de acuerdo contigo y te pregunto ahora, podria haber un restaurante con 3 estrellas y un enorme gasto administrativo si a esos 30 o 40 pasantes que tienen viviendo como perros les dieran un salario? que absurdo cuando dicen que los pasantes son estorbos ya que sin tantos pasantes la mayoria de esos restaurantes no tuvieran rentabilidad, esos restaurantes estan hechos por las personas que estorban y quieren aprender y se calan esos tratos por hacer curriculum.
y como nuevos cocineros deberiamos buscar desarrollar nuestras tecnicas aqui y no buscar aprender las de otros que a final de cuentas chefs como tu y muchos otros que llevan la batuta en nuestra gastronomia manejan de igual forma y hasta mejor.

saludos!!
Eduardo Silva

erich dijo...

en el raco se le paga salario a los pasantes yo creo que es peor, porque si cobras un sueldo "es un trabajo" asi que se justifica pelar papas durante toda tu estancia, no digo que esto sea con todo los pasantes pero si que vi mucha gente temporadas completas clavadas en estaciones de misenplace, a diferencia de sitios en los que no cobras por tu pasantía y te permiten asumir responsabilidades incluso dirigir pequenhas estaciones.

Anónimo dijo...

Tomas escribo como anonimo ya que no me lo permite de otra manera la maquina, soy Jesus V. Es muy cierto lo que dices en tu comentario, solo quisiera agregar a el lo siguiente. Muchos de estos pasantes que se van a otros paises luego de estar unos escasos meses llegan a nuestro pais con infulas de grandesa que en realidad no tienen a mi parecer ningun merito. Muchas de estas personas llegan diciendo y colocando en sus CV's que hicieron pasantias de unos escasos meses en cocinas en donde bien sabemos no te dejan tocar ni acercarte al fuego en bastante tiempo, cuando mucho pasas esos meses mas bien en mesas de mise en place y mas nada. Por otro lado tienes razon al decir que muchas de estas personas que salen de escuelas locales prefieren irse fuera, despreciando asi una vez mas lo local. Aqui en este pais existen muchos Chefs de los cuales se puede aprender muchisimo mas, a mi parecer, que de cualquiera de afuera, pero como siempre, no apreciamos lo nuestro y damos por sentado que lo importado es mejor. En conclusion lo que puedo decir es que si se quieren ir, que se vayan aqui no hacen falta los que se van sino los que en realidad quieren hacer bien las cosas. Saludos

AYG dijo...

Para Jesús V.: Tienes mucha razón en decir que hay bastantes cocineros que se van a hacer unas cortas pasantías en algún restaurante con estrellas michelin y llegan creyendose la verga de triana sin haber tocado si quiera un sarten alla, como se da en muchos de los casos. Es cierto que aqui hay muy buenos cocineros de quienes aprender y con quienes trabajar. Sin embargo Jesus, creo que te equivocas al decir que se vayan y que no hacen falta, porque de alla mas que recetas o tendecias culinarias te traes tecnicas que puedes aplicar en la cocina venezolana (Como hace Victor por ejemplo)y hasta nuevas maneras, un poco mas sensatas si se quiere, de ver el oficio y cocinar. No te conozco Jesús, ni quiero crear una polémica contigo, pero... ¿tu haces cocina venezolana? o ¿saliste a hacer pasantías en el exterior y no aprendiste nada?

Anónimo dijo...

No es cuestion de crear polemica en ninguno de los sentidos, y cada quien es libre de dar su punto de vista. De esa misma manera me reservo de dar opiniones sobre algunos cocineros que a mi parecer son mas bulla que la cabulla, pero eso es otro tema. Si hago cocina y si estudie e hice pasantias en el exterior. No suficiente con eso habiendo tenido la oportunidad de quedarme fuera, aposte por regresar a mi pais cuando aqui nadie se le pasaba por la cabeza estudiar cocina, o peor, cuando a uno lo veian como bicho raro al querer hacerlo. Junto con Tomas ayude a fundar una de las primeras escuelas aqui en CCS y he tratado de ensenar lo que se a muchos de estos nuevos cocineros. Lo unico que si me da lastima de la mayoria de las escuelas aqui es que subestiman a los estudiantes y no les ensenan las correctas tecnicas basicas a las personas que ensenan. Esto quedo demostrado en el taller realizado por la asociacion de chefs en un moemnto en que se genero una gran polemica a la hora en que se demostraba la correcta elaboracion de un simple fondo.

Nelson Castro dijo...

Hola Tomas en buena parte tienes toda la razon pero creo que esta en cada persona, e conocido amigos que han estado en Martin o en otras cocinas similares, algunos no aprenden y vienen a decir (si tal cocinero se mete droga, si es alcoholico, si le gritan) mientras otros aprenden de verdad y cumplen su funcion de pasante...
Muchas veces Hable eso con Takeshi el me decia que no siempre era bueno estar en un 3 estrellas "puedes ir a un rest de 1 estrella o sin estrella y el trabajo sera igual de duro y aprendizaje quizas mayor... Las 3 estrellas nos infla el ego "puedes hacer pasantias en 3 estrellas por 6 meses y llenarte la boca con eso. pero no sabes si los 6 meses era pelando papas y limpiando camarones" igual duró 6 meses y puede ponerlo en el curriulum...

Bueno no opino lo contrario por que estoy cuadrando hacer stage alli. jejeje

Lo mismo me paso ami iba a MUGARITZ pero me dicen que si me para la policia no dijera que iba hacer pasantias en su cocina... por que le caeria migración jejeje pero bueno ni modo

Ricardo Guerrero dijo...

Creer en la cocina venezolana o no esta en el roce que cada quien haya tenido con ella, no voy a discutir su grandeza o no, porque no es el tema de esta publicacion.

El irse a España u otro pais, nunca esta de mas, ver otras formas, otras tecnicas, otros conocimientos es imprescindible en la vida de cualquier cocinero, y esta de mas decir por que.

Yo tengo esperiencias en alguna cocina de españa y no me arrepiento en ningun momento de ella, ni por el hecho de haber pasado tiempo alla trabajando dejo de creer en mi comida, o estoy renegando de mi pabellon, ni muchisimo menos, creo que estan sacando las cosas de quicio.

Si pienso que una pasantia justo despues de salir de la escuelita, no es ir a Raco a pelar papas, o a Berasategui a lavar lechugas, puesto que para entrar en cocinas de dicho tamaño asi sea de pasante, demanda una preparacion adecuada para responder a las exigencias, pero tampoco es criticable el hecho de ir y asimilar experiencias, pues creo que todas son utiles, siempre y cuando uno este llenando cabeza y no llenando curriculum...

Anónimo dijo...

Saludos colegas, yo siento que no esta mal en ningùn momento hacer unas pasantias afuera con quien sea. No se debe perder el norte de por que salimos, por màs sencillas que sean las pasantias. Ya de todo eso sabemos, que el trato, la comida, que x! Nosotros vamos aprender y no olvidar donde estamos parados, la humildad que en este tipo de forma de vivir la vida; la necesitaremos...