Del 27 al 30 de octubre, se presentará la mayor vitrina para fanáticos de la buena mesa. Organizado por Confex, pondrá en evidencia la manera en que cocinas y bodegas planetarias devienen divinas torres de Babel. Ponentes nacionales e internacionales acompañados de la más amplia representación de empresas gastronómicas, festejarán los aportes de múltiples culturas mientras Italia se sirve como plato fuerte.
Reina pepiada de Jose Luis AlvaresLa arepa es el plato típico venezolano por excelencia y, junto a la hallaca, hace parte de la gastronomía tradicional de Venezuela.
Es consumida en toda la geografía del país, se suele comer casi todos los días en el desayuno o en la cena, ya sea como plato principal o como acompañante. Se comercializa primordialmente en areperas, que son restaurantes especializados en arepas, muy populares en todo el país, donde se consiguen las arepas rellenas con infinidad de guisos que se han hecho populares en la población, como el de la «Reina pepiada», que es una arepa que contiene un relleno a base de gallina o pollo y aguacate con mayonesa. Los rellenos venezolanos de las arepas son infinitos y van desde mantequilla, pasando por quesos (blancos y amarillos), embutidos, sueros, jamón, mortadela, aguacate, huevo, caraotas, atún, guisos de pollo, carne, pescado y hasta de mariscos y todo lo que se le pueda no tiene limites de ningún tipo, solo su gusto .
La arepa era preparada y consumida por los aborígenes de los territorios correspondientes a las actuales Venezuela, Colombia y Panamádesde antes de la llegada de los españoles; en la actualidad es considerada un icono gastronómico de Colombia y Venezuela, y una herencia común y compartida por estas naciones.
La referencia más antigua al vocablo arepa la proporciona Galeotto Cei en su «Viaje y descripción de las Indias (1539-1553)
Admiro profundamente a los pueblos que están dispuestos a cazar pelea, y a echar el resto para defender aquellos valores culturales que consideran fundamentales para construir su propia identidad. Son pueblos que poseen una consciencia que los une por encima de cualquier diferencia ideológica, y que entienden que el concepto de país está íntimamente ligado al de sus aromas de estofado, sus bailes de acto escolar o sus cantos populares.
En un plano particular, y casi siempre por razones económicas, la defensa de descriptores alcohólicos y gastronómicos suele llegar inclusive a dirimirse en tribunales internacionales. Pensará usted que quizás exagero, pero no lo pensaron así en su momento, polacos y rusos que pelean por decidir quien tendrá derecho a usar la palabra vodka. Chilenos y peruanos con la palabra pisco o italianos que blindaron a nivel mundial palabras como aceto balsamico tradizionale di Modena o Parmigiano Reggiano ¡Mucho prestigio, orgullo nacional y dinero está en juego detrás de esas palabras!
Un poco mas complejo es el manejo a la hora de establecer denominaciones de origen únicas cuando se trata de recetas, pero no imposible. Bastante han hecho sicilianos al normar la pizza, peruanos al convertir el ceviche en emblema y bandera nacional o nosotros mismos con el caso de la hallaca.
Finalmente, existen casos en los que, aunque no haya nomenclatura legal (o al menos, emanada de algún colegiado profesional), es tal la vehemencia de los pobladores de un país a la hora de exhibir un plato, que ningún otro cometería la tontería de apropiarse de él para promocionarse ¿O acaso concibe usted a un folleto mexicano diciendo que su taco es unalumpia latinoamericana o a un intelectual belga dando en un congreso una clase magistral sobre el verdadero origen de la hamburguesa? Cuando se trata de aquellos productos gastronómicos que nos representan culturalmente nuestra defensa debe ser cerrada, conservadora, ardorosa. Inclusive me atrevería a asomar: irracional.
A la hora de dar la pelea por los nombres que nos unifican alrededor de nuestra inmaterialidad, pecar de inocente es imperdonable porque siempre habrá quienes capitalicen, bien por agresividad comercial (los mexicanos estuvieron a punto de perder el nombre tequila), o bien, como veremos en el caso de nuestro tequeño, sin mala intención y hasta por razones valederas.
Coloque usted la palabra tequeño en un buscador virtual y podrá engolosinarse con orgullo, al leer que inclusive portales enciclopédicos prestigiosos como Wikipedia lo definien como “alimento típico venezolano”… coloque en ese mismo buscador tequeño peruano y prepárese para un carrusel de asombro. Si amigo lector, el tequeño existe en Perú y existe desde hace mucho tiempo. Es un plato totalmente distinto (aunque no el plano conceptual) y mas parecido a un crujiente dim sum, en donde se envuelve casi cualquier cosa (¡en forma cilíndrica!) con masa wantán y se fríe; pero lo que importa, más allá de la receta, es su nombre. Casi podría asegurar que con un poco de investigación probaríamos que el nombre nació en Venezuela y desde aquí migró.
No deseo asustarlos, pero si prender la luz roja de alarma. Existen voces en el Perú que plantean al tequeño (inclusive hablan de la técnica de tequeñear) como una posible nueva bandera de promoción. Viniendo de un país que ha demostrado con creces que sabe muy bien como popularizar e imponer nombres gastronómicos a nivel mundial, la posibilidad de que alguien afirme en un foro prestigioso como Madrid Fusión, que el tequeño es peruano, está a la vuelta de la esquina. Están en su derecho si nos quedamos quietos. Ya lo advirtió el periodista gastronómico venezolano Miro Popic en su columna de Diciembre 2010 titulada “Reflexiones sobre los tequeños y su origen” (ver http://bit.ly/p5E8GH) y a muchos nos pareció anecdótico, por decir lo más.
Sería simplemente inexplicable que los venezolanos, por inacción o falta de concepción estratégica, permitiéramos la pérdida del nombre. No exagero un ápice si afirmo que para nosotros, culturalmente los tequeños poseen el mismo peso e importancia que el curry para indios o el jamón de cerdo ibérico para españoles.
Los cocineros debemos saber hacerlos y sobre todo enseñar a hacerlos. En cada foro presentarlos como un elemento fundamental de nuestra cultura. Aprendernos (y aquí hablo de cada venezolano) como un mantra la historia de su origen. Servirlo a cada extranjero que nos visite. Pero sobre todo, debemos conminar a los organismos garantes de patrimonio de la nación para que se avoquen a convertirlo en una bandera más.
El tequeño es venezolano… pero nada está dado por sentado debajo de estos cielos.
El próximo 30 de julio se cerrará una de las etapas más importantes de la cocina mundial, una verdadera revolución que ha marcado un antes y un después, influenciando a miles de cocineros de todos los continentes. El próximo 30 de julio, elBulli cerrará sus puertas como restaurante.
Pero nos equivocaremos si usamos los términos ‘retirada’ o ‘cierre’, ya que se trata de una transformación, como la que cambió el chiringuito-minigolf de 1961 en uno de los mejores restaurantes del mundo, y que ahora mutará en una fundación dedicada a la creatividad. La primera y única en todo el mundo: elBulliFoundation.
Siempre citamos a la Nouvelle Cuisine o la Nueva Cocina Vasca como el origen de todo, pero a partir de ahora también deberemos hablar de la cocina de vanguardia española, o más bien de la cocina bulliniana. Y es que lo que ha pasado en la diminuta Cala Montjoi es historia viva de la cocina –insisto, no bajan la persiana–, tardaremos años y generaciones para poder ser conscientes de todo en lo que ha influido elBulli.
Ferran Adrià y Juli Soler son los culpables. Más allá del sinfín de técnicas, elaboraciones y platos, ellos han creado un nuevo lenguaje culinario, una nueva forma de entender la cocina que ha calado en los mejores cocineros del planeta. Este es el gran legado de elBulli.
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Hoy publicamos la primera parte de esta entrevista a Ferran Adrià, dedicada a la historia y futuro del mejor restaurante del mundo y a su próxima transformación en elBulliFoundation. El próximo jueves 28 de julio, dos días antes del cierre como restaurante, publicaremos una segunda entrega que girará en torno a la cocina global, las nuevas tendencias gastronómicas y la personalidad de un genio que viste delantal.
ChefKids Plan Vacacional Culinario
Es la apuesta de High Training Educational Institute, en estas vacaciones de verano: un programa culinario especializado para niños y jóvenes, donde aprenderán a cocinar y comer de forma sana, divertida y segura. Durante las 2 semanas, compartirán con chicos de su edad, supervisados por ChefGuías entrenados. Al finalizar la segunda semana, se realizará un Festival Gastronómico Juvenil. Este viaje por el universo gastronómico, permitirá a los chicos ampliar su paladar al experimentar y conocer nuevos sabores y combinaciones apetecibles. Estimularán su curiosidad por las diversas culturas existentes en nuestro planeta. Están en Santa Mónica e inician el 1 de agosto desde 8:00am hasta las 4:00pm. Teléfonos 0212.690.11.95 y 0212.661.74.49
Psicocina
Anabella Barrios, Psicólogo Clínico, Máster en Familia, Psicoterapeuta de niños y adultos y cocinera egresada del Instituto Culinario de Caracas, y el Grupo Académico Panadero Pastelero GAPP proponen un Plan Vacacional en donde a través del aprendizaje de la cocina, estimular y fortalecer divertidamente, el desarrollo de las herramientas necesarias para el apropiado afrontamiento de las demandas de la cotidianidad, promoviendo así el éxito y la calidad de vida presentes y futuros. Teléfonos 0212.284.26.46 y 0212.324.34.32. La sede del GAPP está en Santa Eduvigis.
MINIPANAder@s y MINIpasteler@s
Nuestro panadero y amigo Juan Carlos Bruzual invita a una nueva edición del curso vacacional para chicos desde los 7 años hasta los 15 años de edad, en el que vamos a divertirnos haciendo pan. La otra opción del IPEPAN es el curso de pastelería para niños y jóvenes dictado por Wendoly López, quien es una de las mejores especialistas en esta rama de la cocina en Caracas. Ambas opciones pueden tomarse por semanas, los pequeños panaderos estarán en las mañanas y los chicos de Wendoly por las tardes, iniciando el 25 de julio. Los teléfonos del IEPAN, que está en Chacao, son: 0212.415.53.33 o 0212.265.93.06
Tomado de El Fogón Creativo
Los terrenos próximos a las desembocaduras del Guadiana y Guadalquivir fueron los lugares elegidos por los árabes para germinar el primer cultivo de grano de arroz en España, aunque Alejandro Magno fue quien dio a conocer la siembra del arroz en el continente europeo.
El que actualmente es el segundo producto más consumido del mundo cuenta con numerosas variedades en España con Denominación de Origen Protegida: la variante murciana de Calasparra, los arroces Illa de Riu del Delta del Ebro y los valencianos. Las diferentes técnicas de preparación dotan a estos cereales del toque final. Pueden ser caldosos, melosos o secos, como en la paella. Y su ejecución puede llevarse a cabo a través del horno, al vapor o a la brasa.
Norberto Jorge, uno de los grandes expertos arroceros de nuestro país al mando de Casa Benigna (Madrid), define así los recipientes que históricamente se han empleado en su preparación: "En el siglo XVII, cazuelas y calderos; más tarde, aparecen la paella y los recipientes planos; el siglo XX se caracteriza por el acero inoxidable y es en el siglo XXI cuando nace la patella, que utiliza el cobre macizo de gran superficie, ya que es mejor conductor y más bello que el vil hierro". De mínimo espesor y con un chasis en acero inoxidable, esta especie de vasija realizada por Juseppe Labiosa y Ángel Ajavir se perfila como la garantía de un futuro próspero de arroces deliciosos.
Via GQ
AMÉRICA: LA TERCERA REVOLUCIÓN
Bajo este lema Madridfusión celebrará la II edición de su congreso americano de cocina, que tendrá lugar en Guanajuato (México) del 27 al 29 de junio 2011.
Treinta y seis grandes chefs de la cocina internacional, llegados de Europa y de todos los rincones de América intervendrán en un evento culinario que alternará vanguardia, naturalismo y raíces culturales.
En presencia del gobernador del Estado de Guanajuato, embajadores y autoridades, los cocineros americanos procedentes de Latinoamérica, Canadá y Estados Unidos firmaran el "Manifiesto de la Cocina Americana", un compromiso de futuro para los profesionales de aquel continente.
Treinta y seis grandes cocineros llegados de América y de diversos países europeos se darán citan en Guanajuato del 27 al 29 del presente mes de Junio en madridfusiónmex 2011 con arreglo a un programa que alternará técnica, naturalismo y raíces culturales. Profesionales de la talla de Andoni Aduriz, Charlie Trotter, Pedro Miguel Schiafino, Alex Atala, Denis Martín, y Mauro Ulliasi, entre otros muchos, participarán en un evento en el que se rendirá homenaje al país anfitrión, único en el mundo cuya cocina ha sido declarada por la Unesco "Patrimonio inmaterial de la humanidad" (noviembre de 2010)
El congreso, de rango internacional, que después de la primera edición ha aglutinado en su entorno a centenares de cocineros, pequeños agricultores, productores artesanos, bodegueros y amantes de la gastronomía (http://www.madridfusionmex.com/), ha escogido como lema básico la denominada "Tercera revolución". Una idea inspirada en el pensamiento de Ferràn Adriá que atribuye el primer cambio a la "nouvelle cuisine" a partir de los pasados años 70, que considera que la segunda se gestó en España después de los 90, y que predice una tercera revolución en años no lejanos cuando se rentabilice la gran despensa del Amazonas y de otros territorios poco conocidos del continente americano. Tema palpitante que contará con demostraciones específicas de expertos en la materia.
A modo de colofón, y en presencia del gobernador de Guanajuato, embajadores y otras autoridades locales, los cocineros americanos procedentes de Latinoamérica, Canadá y Estados Unidos suscribirán el "Manifiesto de la Cocina Americana", un código ético a la vez que un compromiso de futuro para los profesionales de aquel continente.
II ENCUENTRO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA MADRIDFUSIÓN- MÉXICO
GUANAJUATO 2011
AMÉRICA: LA 3ª REVOLUCIÓN
27 JUNIO
Presentación ENCUENTRO
09:00 - 09.:30 Bienvenida del Gobernador de Guanajuato y Álvaro Renedo (Turespaña, México)
09:30 - 10:30 DE LOS ESCABECHES ÁRABES A LOS CEVICHES MODERNOS
09:30 - 09:50 LOS ORIGENES: ESCABECHES CALIENTES
Toño Pérez - Atrio (España) ** Michelin.
09:50 - 10:10 CEBICHES AUTÓCTONOS (SIN CÍTRICOS NI CEBOLLA)
Carlos Hannon - Hotel Rosewood San Miguel de Allende (México)
10:10 - 10:30 CEBICHES CONTEMPORÁNEOS
Héctor Solís - Restaurante Fiesta (Perú)
10:30 - 11:00 LA PASTA EN LA COCINA MODERNA
Mauro Uliassi - Uliassi (Italia) ** Michelin
11:00 - 11:30 COFFEE BREAK
11:30 - 12:00 ARTE EFÍMERO
José Luís Díaz Robledo - Teatro Culinario (México)
12:00 - 12:30 LOS CEREALES PRECOLOMBINOS EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA EUROPEA
Paco Morales - Ferrero by Paco Morales (España) *Michelin
12:30 - 13:00 EL HUMOR EN LA COCIN
Denis Martin- Denis Martin (Suiza) **Michelin
13:00 - 15:00 ALMUERZO
15:00 - 15:30 LA COCINA DEL FINAL DEL MUNDO
Rodolfo Guzmán - Boragó (Chile)
15:30 - 16:00 REINVENTANDO LA TRADICIÓN
Vicente Torres Pérez - La Oca (México)
16:00 - 16:30 CRIOCOCINA: MAGIA CON NITRÓGENO LÍQUIDO
Dani García - Calima (España) ** Michelin
16:30 - 17:00 VANGUARDIA MEXICANA
Enrique Olvera - Pujol (México)
17:00 - 17:45 DEBATE: NATURALISMO - ECO CHEFS
Rodrigo de la Calle - Rodrigo de la Calle nominado a * Michelin
Bricio Domínguez - El Jardín de los Milagros (México)
Bernard A. McDonough - Hotel Matilda San Miguel de Allende (México)
Pedro Miguel Schiaffino - Malabar (Perú)
Ricardo Muñoz Zurita - Azul y Oro (México)
28 JUNIO
Demostraciones.
09:30 - 11:00 DESPENSA DE LA SELVA AMAZÓNICA
09:30 - 10:00 VENEZUELA
Nelson Méndez - (Venezuela)
10:00 - 10:30 PERÚ
Pedro Miguel Schiaffino - Malabar (Perú)
10:30 - 11:00 BRASIL
Alex Atala- D.O.M. (Brasil)
11:00 - 11:30 COFFEE BREAK
11:30 - 13:30 LA VANGUARDIA AMERICANA
11:30 - 12:00 LA INFLUENCIA CULTURAL EN COCINA AMERICANA DE VANGUARDIA.
Corey Lee - Benu (EE.UU)
12:00 - 12:30 MEMORIA+IMAGINACIÓN: LA COCINA DE COI
Daniel Patterson - COI (EE.UU) ** Michelin
12:30 - 13:00 EXOTISMO ACTUALIZADO
Susur Lee - Susur Lee (Canadá)
13:00 - 13:30 CREATIVIDAD AMERICANA
Charlie Trotter - Charlie Trotter's (EE.UU) ** Michelin
13:30 - 15:00 ALMUERZO
15:00 - 15:30 INGREDIENTES OLVIDADOS
Jonathan Gushue - Langdon Hall (Canada)
15:30 - 16:00 TÉCNICAS AVANZADAS DE LA COCINA CONTEMPORÁNEA. TEXTURIZANTES, GELIFICANTES Y AROMATIZANTES.
Eneko Atxa - Azurmendi (España) ** Michelin
16:00 - 16:45 DEBATE: GASTROECONOMÍA: CHEFS GASTROEMPRESARIOS
Dani García - Calima (España) ** Michelin
Martha Ortiz - Dulce Patria (México)
Christophe Pele - La Bigarrade (Francia) ** Michelin
16:45 - 17:15 COCINAS DE HOTEL
Christian Bravo - Haciendas de Yucatán (México)
17:15 - 17:45 NUEVO MODELO DE NEGOCIO: COCINA DE MERCADO
Christophe Pele - Bigarrade (Francia) ** Michelin
17:45 - 18:00 MANIFIESTO DE LA COCINA AMERICANA
Firmado por todos los cocineros asistentes y
Gobernador de Guanajuato.
29 JUNIO
Demostraciones.
09:30 - 11:00 EL CHOCOLATE
09:30 - 10:00 EL ORIGEN DEL CHOCOLATE
Carlos García - Restaurante Alto (Venezuela)
10:00 - 10:30 ALTA COCINA CON CHOCOLATE
José Ramón Castillo - Que Bo! (México)
10:30 - 11:00 TÉCNICAS DE VANGUARDIA CON CHOCOLATE
Oriol Balaguer - Oriol Balaguer (España)
11:00 - 11:30 COFFEE BREAK
11:30 - 12:00 PLATILLOS MODERNOS CON UTENSILIOS PREHISPÁNICOS
Thierry Bluet - Café des Artistes (México)
12:00 - 12:30 ANTIGUOS SABORES BRASILEÑOS CON NUEVAS TÉCNICAS
Bel Coelho - Dum (Brasil)
12:30 - 13:00 DESIGN DRIVEN FOOD
Ted Méndez - Villa Versace (EE.UU)
13:00 - 15:00 ALMUERZO
15:00 - 15:30 DEL RECETARIO POPULAR A LA ALTA COCINA
Juan Ramón Cárdenas Cantú
15:30 - 16:00 COCINA CHIAPATECA DE AUTOR
Manuel Nájera Rodríguez - Arboledas 125 Restaurante (México)
16:00 - 16:30 EL CONCEPTO BajaMed
Migue Ángel Guerrero Yague - La Querencia(México)
16:30 - 17:15 DEBATE: MIXOLOGÍA
Junior Merino - The Liquid Chef (EE.UU)
Ted Méndez - Villa Versace (EE.UU)
Daniel Ovadia Paxia (México)
Oscar Becerra
17:15 - 18:00 ENTREVISTA: EL CONCEPTO "COCINA DE VANGUARDIA" (AUDIOVISUAL)
Andoni Luis Aduriz - Mugaritz (España) ** Michelin
MANIFIESTO DE LA COCINA AMERICANA
GUANAJUATO, JUNIO 2011
•I.IDENTIFICACIÓN Y SALVAGUARDA DEL PATRIMONIO GASTRONÓMICO AMERICANO
América es un continente de enormes proporciones donde conviven desde hace siglos pueblos y etnias autóctonos junto a colectivos llegados de lugares lejanos. Núcleos urbanos o rurales, con ingredientes y técnicas de cocina característicos, que con el paso del tiempo se han mantenido intactos o continúan evolucionando en plena interrelación con otras culturas. Los cocineros que suscriben este Manifiesto se identifican con semejante patrimonio, principio básico de la idiosincrasia y la historia de los territorios en los que habitan.
•II. PROTECCIÓN DE LA DESPENSA
La despensa americana es una de las más copiosas, fecundas y variadas del mundo. De norte a sur, montañas, valles, planicies, altiplanos, selvas, ríos, lagunas, litorales y grandes plantaciones proporcionan contingentes inacabables de especies vegetales y animales, muchas de ellas todavía desconocidas por la alta cocina. Se acepta como principio básico la defensa y el desarrollo de todos los alimentos de calidad en los que se sustenta esta cultura.•III.SOSTENIBILIDAD Y COMERCIO JUSTO
Es un hecho cierto que la producción agrícola y ganadera y la gestión de los recursos pesqueros desbordan el ámbito de lo estrictamente gastronómico para implicar a gran escala a agentes políticos, económicos y sociales. Aún así, los cocineros americanos declaran su compromiso con el planeta Tierra y manifiestan su deseo de que estas actividades cumplan con los principios de sostenibilidad, trazabilidad y comercio justo, única vía para respetar la naturaleza, defender el medio ambiente, evitar el empobrecimiento del medio agrario y marino y garantizar la calidad de vida de los habitantes que la trabajan.
•IV. RESPETO A LA BIODIVERSIDAD
Por la misma razón y en la medida de lo posible los cocineros potenciarán el trabajo de los pequeños agricultores, campesinos, ganaderos y pescadores manteniendo con ellos una relación estrecha. Una labor conjunta con objeto de contribuir a rescatar alimentos en riesgo de extinción, exaltar los productos frescos de temporada y preservar la biodiversidad propia de cada territorio, sustento de las mejores cocinas.
•V.DESARROLLO DE LAS CULTURAS GASTRONÓMICAS ANCESTRALES
América, gigantesco crisol gastronómico, alberga centenares de recetarios, indígenas, precolombinos, de fusión, criollos, cajun, nikei, chifa, y tantos otros urbanos, contemporáneos y de vanguardia. Parte de una historia que se sigue haciendo a diario. Los cocineros americanos manifiestan su profundo respeto por este patrimonio, pero admiten la pluralidad de un mundo global y se declaran abiertos a incorporar alimentos y técnicas llegados de otras áreas geográficas siempre y cuando contribuyan a mejorar la riqueza y variedad de los sabores existentes.
•VI. INNOVACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS
Tradición y progreso deberán caminar de la mano en el futuro. El binomio ciencia y cocina constituye un principio irrenunciable. Reconocido el enorme valor de la innovación en lo concerniente a las técnicas culinarias y el tratamiento y conservación de los alimentos, se recaba la colaboración de científicos, especialistas de centros de investigación universitarios y laboratorios alimentarios que aporten conocimientos valiosos y mejoren lo ya existente.
•VII. SALUD Y COCINA
Toda buena cocina debe ser saludable. De manera firme se proclama que gastronomía y salud son términos afines. Los cocineros americanos declaran su voluntad de profundizar en este campo para conseguir elaborar recetas cada vez más ligeras, armónicas y dietéticas desterrando aquellos alimentos y técnicas que se alejen de tales objetivos.
•VIII. COMPROMISO ÉTICO COMO PRINCIPIO INELUDIBLE
Los firmantes de este Manifiesto se adhieren a una ética profesional fundamentada en principios elementales que llegan más allá de las propias bases culinarias. Normas genéricas destinadas a implicar a sectores cada vez más amplios de la población con la idea de difundir a gran escala la cultura gastronómica y mejorar la calidad de vida de sus habitantes. En un mundo global los cocineros americanos se declaran dispuestos a establecer alianzas con grupos de profesionales de cualquier parte del mundo que participen y sientan como propios los fines establecidos.
Via: MadridFusion
