Las diferentes setas y sus elaboraciones abren camino a los chefs.
Ferrán Adrià, Quique Dacosta, Juan Mari Arzak y Carme Ruscalleda han puesto de manifiesto en Soria las nuevas posibilidades culinarias de setas y hongos poco conocidos o menos apreciados o de los más afamados, pero en nuevas elaboraciones.Entre las nuevas elaboraciones, la liofilización, no ya de la propia seta sino del agua de la misma, como la presentada por Adrià, y, entre las variedades poco conocidas, la coliflor de monte, la seta de miel y la lengua de buey, que son impulsadas en sus usos culinarios por recolectores como el castellanoleonés Rafael Álvarez.La trufa de verano es una de las setas menos prestigiosas de la cocina, pero Carme Ruscalleda ha querido rescatarla de su humildad junto con calabacín, garbanzos y bacalao, para demostrar los resultados que se pueden obtener de esta nueva materia prima para la alta gastronomía.Ruscalleda cree que las setas permiten innovar, porque requieren cocciones y cuidados especiales para conseguir que sepan y huelan a las setas.Adrià ha recordado cómo, en los años 80, las trompetas de la muerte eran algo completamente exótico y, de hecho, para la cocina clásica era un producto casi desconocido que apenas se utilizaba en guarnición, no como protagonista.
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