Tiempo de Trufa en Le Gourmet

Trufa Blanca
2008

Abreboca

Rule de Pan Trufado Rellena de Conejo

Frio

Espuma de foie trufada
con tostadas

Caliente

Huevos tres tiempos
(huevos de codornis y de gallina en diferentes cocciones)

Mar

Arroz cremoso de mules
al vino Blanco y hierbas

Pasta

Tagliolini a la Crema de setas

Tierra

Chuleton de cerdo en jugo de ajo trufado

Dulzura

Piemonte 2008

El motivo por el que la trufa blanca (Tuber magnatum pico) está considerada como uno de los frutos más raros y excepcionales que da la tierra es que, a diferencia de la trufa negra (Tuber mellanosporum Vitt), en su producción no se inmiscuye la mano del hombre. Las trufas blancas, a pesar de múltiples intentos, no se pueden cultivar, sólo se conservan frescas unos pocos días, y crecen exclusivamente en el intervalo que va de octubre a enero en una reducida área geográfica (siete demarcaciones de Italia más una de Eslovenia); algunos años se encuentran en grandes cantidades, mientras que en otros apenas hay ejemplares.
La trufa blanca es un hongo en forma de tubérculo, carnoso y revestido por una especie de corteza, que vive en simbiosis junto a las raíces de ciertas variedades de roble. Conectada a éstas por unos delgados filamentos, es a través de este cordón umbilical por donde se nutre de agua y sales minerales, sus compuestos principales y los que le proporcionan su inigualable aroma.
El reconocimiento, que a veces roza la devoción, de la trufa (en especial de la variedad blanca) no ha dejado de aumentar por parte de los consumidores. Sin embargo, este creciente éxito también tiene sus inconvenientes. Aunque el mercado ha crecido, no lo ha hecho la producción. Muy al contrario. A causa de leyes poco consecuentes con las necesidades agrícolas, la degradación ambiental y la deforestación de los entornos naturales, la recolección micológica se ha ido reduciendo año tras año. El grito de alarma proviene de los propios recolectores italianos (en su mayoría, pequeños grupos familiares), que alertaron sobre la posibilidad de que, en tres o cuatro generaciones más, la trufa blanca desaparezca de los blancos manteles de lino.