POR CARLOS MARIBONA. FOTO MIKEL FRAILE. MADRID.
La Guía Roja Michelin ha concedido a España en su edición de 2007, que sale a la venta el próximo jueves, trece nuevas estrellas. La más importante de todas es la concedida al cocinero donostiarra Pedro Subijana, cuyo restaurante Akelarre, situado en lo alto del monte Igueldo de San Sebastián, se une a los cinco que hasta la fecha ostentaban tres estrellas, el máximo reconocimiento posible en el mundo de la gastronomía. El Bulli (Ferrán Adriá), Can Fabes (Santi Santamaría), Arzak (Juan Mari Arzak), Martín Berasategui y Sant Pau (Carmen Ruscalleda), que la obtuvo el pasado año, eran los únicos representantes españoles en esta selecta lista que, según Michelin, supone «una cocina de nivel excepcional que justifica el viaje». Con el encumbramiento de Subijana, vuelve a registrarse un empate entre cocineros vascos y catalanes, tres por cada comunidad. El cocinero donostiarra es uno de los padres de la revolución registrada en la cocina española en los últimos años. Su trabajo merece el reconocimiento de todos los aficionados a la buena mesa. Pese a su dilatada experiencia y gozar del reconocimiento general, sigue siendo un inconformista que busca continuamente la evolución en su trabajo. Cocina moderna en cuanto a su técnica y a su concepto, pero muy apegada a los productos de la tierra y de la temporada. Con ellos, Subijana elabora platos cuidados hasta el mínimo detalle, en los que predominan los sabores nítidos. Todo marcado por el buen gusto, el refinamiento y el equilibrio entre sobriedad e innovación. Su restaurante, Akelarre, goza de un emplazamiento privilegiado en lo alto del monte Igueldo, practicamente colgado en el acantilado, con vistas impresionantes del Cantábrico a través de sus enormes ventanales, y una excelente puesta en escena, con todos los detalles cuidados, buen servicio de sala y magnífica bodega.
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