Con el fin de año vuelve el interés por la hallaca y quien no las hace, las compra. Se valora la calidad y la finura de la masa, arte y la sazón del guisado y diversidad del adorno, recuerda el investigador Rafael Cartay.
En todo el país la masa se prepara igual maíz, agua, manteca, de cochino o vegetal, sal y onoto, que sale de la lista de quienes las prefieren de maíz amarillo, se usan hoja de plátano como cobertura, asadas, limpias y untadas con manteca o aceite comestibles, cortadas en pañoleta o camisa, tapa y faja; y se amarran con pabilo.
¿La cocción? Depende de las características del guiso que se deja listo, como el adorno, un día antes, particularmente del uso de carnes cocidas, que son las que se utilizan para las hallacas caraqueñas, centrales, orientales y llaneras; las andinas las llevan crudas. El armado exige siete pasos: arreglo de la hoja, colocación de la masa, del guiso, del adorno, de la tapa y la faja, amarrado y cocción.
Una hallaca básica, dice Cartay, sólo lleva carne de cochino; las variantes lo combinan con res y gallina, aunque la caraqueña prescinde de la res y la oriental de la gallina. Siempre lleva vino tinto dulce, comino excepto la andina, cebolla, agua, manteca, cubito de gallina o de pollo, ají dulce, pimienta, pimentón rojo y ajo, ingrediente que no se usa en el llano. En todos los casos el adorno está compuesto por aceitunas, pasas y alcaparras; la oriental lleva además encurtidos, aros de cebolla, papa y ruedas de huevo duro; la andina tomate y ciruela pasa, y la llanera tocino, pimentón y aros de cebolla. Cartay agrega que la caraqueña o central lleva papelón en el guiso, la oriental orégano y la andina garbanzo.
Dos sabores. La masa de las hallacas de Francisco Abenante es de maíz pilado, y el cerdo y la gallina con los que prepara el guiso llegan de Guanape, en Anzoátegui, de la mano de un criador que garantiza la alimentación natural de sus animales. Son carnes de muy buen sabor y textura, asegura el chef, que cocina el maíz dos veces antes de molerlo y lo amasa con la grasa de la papada del cerdo. Usa los encurtidos de Jean Carlos Amengual miembro de la brigada de Cocina Emocional, con quien se asoció para la venta del plato, agrega papelón al guiso y rostiza pimentón, que usa como adorno en tiras, con almendras, alcaparras bebé y cebolla.
Las vegetarianas de Héctor Romero son famosas, pero no están a la venta. El chef cuida que el sabor sea lo más parecido al guiso tradicional: que se le sienta el dulce, el picante, el salado y el ácido. Usa caldo vegetal, con mucho ají dulce, mejor margariteño, al que además marchita en aceite de oliva, licua y añade aceite onotado para incorporarlo a la masa, y darle más gusto y color. El guiso, consistente y untuoso, parte de un sofrito criollo con tomate, vino dulce, salsa inglesa y encurtidos en mostaza, y lleva chayota, berenjena y calabacín cortadas en cubitos, sin piel ni semillas, para evitar texturas resistentes, y ralladas, grupo al que se suma la zanahoria. "Primero se cocina la parte rallada, después los cubos, se añade el adorno alcaparras, pasas y aceitunas y por último papelón. Se amarran y congelan crudas, para que no se quiebre la masa durante la cocción en agua hirviendo". ¿Un secreto? "El guiso, como le oí una vez a Scannone, debe quedar algo pasado de sal". Por Ileana Matos (vía El Nacional)
VIA: http://cocinayvino.net/index.php/gastronomia/specials/188-hallacagourmet
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