¿Qué o quién de la profesión no deja de sorprenderte?
- El poder de innovación que tiene Ferrán Adriá y el poder de conservación de los productos de la tierra que puede tener Santi Santamaría. Son dos personalidades totalmente opuestas pero que realmente están haciendo una gran labor.
La restauración ha cambiado enormemente y la investigación y la entrada de “químicos” en las cocinas continúan mejorándola, “todo lo que sea para el progreso es bueno, lo que pasa es que hay que saber aplicarlo bien”. “Con el boom del 81 sí que se había perdido el norte completamente –recuerda Jean Luc- y tardamos unos seis años en recuperarlo. Fue la gente la que hizo revolucionar la cocina, no los cocineros, esto se produjo a partir de que la gente empezó a salir y te exigía más”.
TOMADO DE
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