30 nov. 2008

Moreno, desde la casa


desde febrero de este año, dejó las mesas públicas, alquiló una casa generosa y decidió cocinar allí para sus cercanos, fieles y allegados. Parte de su nueva faceta es un catering bautizado EM, donde se muda, con vajilla y hasta el horno –ha pasado–, a casa de sus clientes fieles que suelen invitarlo movidos por un puntual antojo. "Me dicen: `quiero comer foie. O kobe japonés. O cochinillo. O langosta’. Y yo les hago un menú. Para mí es rarísimo, porque nunca había trabajado en otra cocina que no fuera la mía. Pero me gusta". Y la gran paradoja es que puertas adentro, sirve más cubiertos que en los límites del último restaurante."En Shayará eran 40 puestos. En los caterings pueden ser desde 20 hasta 300 personas". En casa, y sólo para allegados y amigos, también monta las mesas con un menú que no admite rigidez. "Me preguntan qué voy a preparar y digo no sé. Depende de lo que consiga. El otro día encontré unas auyamitas pequeñas y las rellené con una crema de auyama y queso de cabra".

26 nov. 2008

Gastronomía 2008


La tercera edición de la feria Gastronomía 2008, que se realizará del 26 al 30 de noviembre, en Corferias (Bogotá), cuenta con España como país invitado de honor.
Por esto, tendrá un pabellón completo dedicado a su cocina. La Cámara Hispano Colombiana ha estado al frente de una programación especial que hará énfasis en lo contemporáneo.
"Aparte de tener una cocina tradicional -dice Enrique Zabala, de la Cámara-, España se ha convertido en el país de referencia a la luz de nuevas técnicas. Por eso, queremos mostrar la comida de España, modernizada, con nuevas técnicas y mostrar a sus profesionales".
Entre estos invitados, escogieron a chefs cuyos restaurantes cuentan, cada uno, con una estrella Michelin. Durante cada día de feria, a la misma hora, ellos serán protagonistas de la cocina taller del pabellón español.
Jordi Roca presentará su pastelería moderna conceptual, el jueves 27, de 5 a 6:30 p.m. Hablará de las aromas en la pastelería y la forma como ha integrado los perfumes y esencias más famosas de las casas de moda para convertirlos en postre.
El viernes, Ángel León, de Andalucía, abordará el tema de la comida de mar, algas y plancton para reforzar caldos de pescado.
El sábado, Marcelo Tejedor hablará de la cocina molecular y la actualización de la cocina europea y presentará el pan líquido en aerosol y una serie de diferentes caldos elaborados en cafeteras tradicionales.
Por último, Koldo Miranda, del restaurante que lleva su nombre en Asturias, tratará el domingo el tema de la fusión entre cocina española y los sabores latinoamericanos.
España cuenta en la feria con cerca de 26 expositores, entre distribuidores e importadores de sus productos. Traerá también un especialista en vinos, otro en aceite de oliva y uno en quesos españoles. Además, está al frente de un concurso de gastronomía, por parejas, cuyos ganadores tendrán la oportunidad de hacer una pasantía en los restaurantes de los chefs invitados.
Otras actividadesLa inauguración de la feria será hoy (miércoles 26), por la noche. El público podrá asistir desde mañana (27) a múltiples shows gastronómicos. Estarán presentes chefs reconocidos como Paula Silva, Carlos Yanguas, Leonor Espinosa, Francois Cornelis y Sumito Estévez, entre otros.
Se ha programado un ciclo de shows de cocina en torno a la gastronomía colombiana. El jueves, habrá uno especializado en la riqueza de los mariscos del Pacífico, a cargo del chef Jack Norman (1 p.m., pabellón 3) y otro titulado: 'Eje cafetero, comida de sal hecha con el mejor café del mundo: el nuestro (2:30 p.m.). El viernes se abordará el tema de Amazonas, lo más exótico de Colombia (4 p.m., pabellón 3). El sábado, el ciclo continúa con la cocina de la Costa norte (12 p.m.), y el domingo, a las 11:30 a.m., habrá un show sobre cocina en la capital

18 nov. 2008

Gastronomia de Luto


Muere María, la popular ayudante del chef Angel Lozano






María, la eterna ayudante del chef Ángel Lozano, falleció en horas de la noche del lunes , víctima de un paro respiratorio. La popular cocinera trabajó en RCTV durante 20 años en el espacio “Un Ángel en tu Cocina”.
Angel Lozano la recuerda como una compañera con la que compartió la misma sensibilidad a la hora de mezclar alimentos y especies.
“Hace 25 años coincidimos en un restaurante y desde allí continuamos juntos. La experiencia fue fabulosa, tenía la misma sensibilidad que yo. Uno se puede equivocar cocinando, pero ella siempre lo hizo todo con mucho cariño”, expresa Lozano sobre María, quien tuvo una pequeña participación en la cinta “La virgen negra”.
Muchas anécdotas emotivas quedarán en la mente de los venezolanos, que por siempre recordarán el trabajo realizado por María y Lozano. “Fueron muchos momentos compartidos. Recuerdo que una vez me pasó la sartén caliente y cuando me la dio solté una palabra altisonante al aire. En otra ocasión, me hizo una escena, en la que se mostraba muy brava y me asustó. Luego me dijeron que era una broma de “Loco Video Loco”.
Los restos de María están siendo velados en la Funeraria La voluntad de Dios, y el sepelio será esta tarde, en el cementerio de La Guairita.

Chucho Rojas en Amuse-Bouche



























Trayectoria del Chef Chucho Rojas


2003








Comienza a trabajar como pasante con el Chef Jean Christophe Lang del restaurante La Vieille Enseigne (2 Estrellas en la Guía Michelin), y es promovido al poco tiempo como segundo de cocina, encargado de una brigada de 15 personas.

Inicia sus estudios en el CEFFPA, Escuela de Gastronomía y Técnicas Culinarias Alejandro Dumas en Illkirch, Alsacia.

Paralelamente a las dos actividades anteriores sigue estudios de Lengua, Sociedad y Cultura Francesa en la Universidad Marc Bloch de Strasbourg.




2004



Viaja a París para hacer estudios de nivel superior en la gran escuela Grégoire-Ferrandi, haciendo una especialización en Cocina Creativa.

Comparte su tiempo entre París y Strasbourg donde comienza a trabajar como sous-chef con uno de los mayores exponentes de la tendencia creativa, el Chef Serge del Restaurante Serge & Co., (1 Estrella en la Guía Michelin).

Al mismo tiempo en París, a través del Chef Pierre Gagnaire (el mayor representante de la gastronomía molecular en Francia y número 3 del mundo en el ranking de los mejores chef), hizo cursos de introducción a la gastronomía molecular, armonía y ensamblaje de platos.




2005





A través de Gagnaire conoce al Dr. Hervé This, miembro de la Academia de Ciencias de Francia e investigador del INRA-Instituto de Estudios Agronómicos, padre de la Gastronomía Molecular, quien lo invita a ser parte del equipo INRA, uniéndose a ellos.

Finaliza sus estudios en el CEFFPA y en la Universidad Marc Bloch, y realiza en el Institut Paul Bocuse de Lyon un curso de apreciación de producto.




2006





Culminó su trabajo con el Chef Serge y al finalizar el curso de Lyon es seleccionado para hacer prácticas en el restaurante Au Cocodrile (3 Estrellas en la Guía Michelin) con el Chef Emile Jung, donde trabajó durante 3 meses.






2007





Es contratado para dirigir un restaurante de nueva tendencia que abría sus puertas en Strasbourg, Au Petit Tonnelier, que es seleccionado como mejor restaurante debutante por la Guía Au Plaisir de la Table, referencia para una posible estrella Michelin; sigue trabajando allí actualmente como chef creativo y cumpliendo con temporadas.

Crea su empresa de Restauración a Domicilio y Productos Latino-Americanos Chef-a-Vous en Strasbourg.

Participaciones

Ha participado en la Semana del Gusto en sus ediciones 2005 y 2006 (uno de los eventos más importantes de la gastronomía francesa).

Cinco Seminarios Extraordinarios de Gastronomía Molecular coordinados por Hervé This.

Como parte del equipo de Alsacia obtiene dos premios Paul Bocuse y participa en el concurso de selección del Mejor Obrero de Francia en las ediciones 2005, 2006 y 2007.

Invitado a la Feria Europea de Strasbourg 2007, como expositor con el restaurante Au Petit Tonnelier.

Asistencia a numerosos congresos y conferencias, entre ellos al Salón Internacional de Gastronomía de Caracas 2007 y 2008.

Ha dictado conferencias en la Feria Europea de Strasbourg, en la escuela Alejandro Dumas de Illkirch y ante un grupo de profesionales egresados de la escuela de gastronomía Ciboulette en Maturín, Venezuela.







A comienzos de 2008 asiste a curso de formación continuada en la Universidad de Neuchatel, Suiza, bajo la dirección de Marc Heyraud y la coordinación de Hervé This. Allí participó en el Curso de Química y Física de los Alimentos y el seminario de una semana con Heston Blumenthal Chef de The Fat Duck (número 2 en el ranking mundial).

Es miembro de la Asociación de Chefs de Alsacia, de Cocineros a Domicilio y Traiteurs de Francia, de la Societe de Mycoculture de Strasbourg, del Equipo INRA de Investigaciones Culinarias, de los Jueves Gastronómicos des Vosges y del Club Chefs del Mundo de Alsacia.

12 nov. 2008

Mil Gracias a la revista Gourmet Caracas



Gourmet Caracas (Oct / Nov 2008)

La Academia AVG tiene web

La academia Venezolana de Gastronomia (AVG ) ya tiene pag. web para que todos la disfrutemos:

Record de Trufas


Rocco, de 15 meses, halló la trufa de 1.5 kilos, en las colinas de Pisa; en Italia ya la llaman `la trufa del siglo´

La trufa será subastada en Florencia, y el dinero obtenido será destinado a causas benéficas(


Subastan trufa blanca en 208 mil dólares 2007-11-12
EFEEl UniversalRomaDomingo 25 de noviembre de 200709:16 El perro Rocco, con tan sólo quince meses de vida, ha batido un récord Guiness al encontrar durante este fin de semana en las colinas de la norteña Pisa la trufa blanca más grande jamás hallada, con un peso de 1,5 kilos.
El propietario de Rocco, el italiano Luciano Savini que estaba con su hijo Cristiano cuando el perro encontró el tubérculo, señaló que "el valor de esta trufa es inestimable", y es que los medios locales ya han definido el hallazgo de esta tuber magnatum pico, su denominación en latín, como "la trufa del siglo".
La trufa precedente que contaba con el récord por su gran tamaño se halló en la norteña Istria, en los confines con Croacia, en 1999 y tenía un peso de un kilo y 310 gramos.
Savini ha donado el tubérculo a la organización de la Subasta Internacional de la Trufa Toscana que se celebrará el próximo 1 de diciembre en Florencia en conexión con Londres y Macao (China) ante la presencia de numerosas autoridades. Lo que se recaude en esta subasta será donado en beneficencia.
La trufa blanca es una de las "delicatessen" más apreciadas en Italia, que a la vez es una de las principales exportadores en el mundo.
En la novena edición de la Subasta Mundial de la Trufa Blanca que se desarrolló el pasado 11 de noviembre en la localidad norteña de Grinzane Cavour se estableció un nuevo récord al venderse una trufa blanca con un peso de 750 gramos por 143 mil euros (unos 2 millones 376 mil pesos, aproximadamente).

Tiempo de Trufa en Le Gourmet


Trufa Blanca
2008


Abreboca


Rule de Pan Trufado Rellena de Conejo

Frio

Espuma de foie trufada
con tostadas

Caliente

Huevos tres tiempos
(huevos de codornis y de gallina en diferentes cocciones)

Mar

Arroz cremoso de mules
al vino Blanco y hierbas

Pasta


Tagliolini a la Crema de setas


Tierra

Chuleton de cerdo en jugo de ajo trufado

Dulzura


Piemonte 2008














El motivo por el que la trufa blanca (Tuber magnatum pico) está considerada como uno de los frutos más raros y excepcionales que da la tierra es que, a diferencia de la trufa negra (Tuber mellanosporum Vitt), en su producción no se inmiscuye la mano del hombre. Las trufas blancas, a pesar de múltiples intentos, no se pueden cultivar, sólo se conservan frescas unos pocos días, y crecen exclusivamente en el intervalo que va de octubre a enero en una reducida área geográfica (siete demarcaciones de Italia más una de Eslovenia); algunos años se encuentran en grandes cantidades, mientras que en otros apenas hay ejemplares.
La trufa blanca es un hongo en forma de tubérculo, carnoso y revestido por una especie de corteza, que vive en simbiosis junto a las raíces de ciertas variedades de roble. Conectada a éstas por unos delgados filamentos, es a través de este cordón umbilical por donde se nutre de agua y sales minerales, sus compuestos principales y los que le proporcionan su inigualable aroma.
El reconocimiento, que a veces roza la devoción, de la trufa (en especial de la variedad blanca) no ha dejado de aumentar por parte de los consumidores. Sin embargo, este creciente éxito también tiene sus inconvenientes. Aunque el mercado ha crecido, no lo ha hecho la producción. Muy al contrario. A causa de leyes poco consecuentes con las necesidades agrícolas, la degradación ambiental y la deforestación de los entornos naturales, la recolección micológica se ha ido reduciendo año tras año. El grito de alarma proviene de los propios recolectores italianos (en su mayoría, pequeños grupos familiares), que alertaron sobre la posibilidad de que, en tres o cuatro generaciones más, la trufa blanca desaparezca de los blancos manteles de lino.

10 nov. 2008

Cena Anual, en donde entregaremos los premios Tenedor de Oro correspondientes al año 2008




La Cena Anual Aniversario de la AVG, se realizara el día 10 de noviembre, a las 8 de la noche en la Quinta Monteverde, de la Urbanización Campo Alegre. Este año contaremos con la presencia de un Chef invitado, el venezolano Franz Conde, quien desde hace más de quince años trabaja a nivel internacional, habiéndose destacado en Inglaterra, tanto en Dartmouth, donde logró que su restaurante “Aragua” apareciera en la Guía Michelin, así como en Londres. Luego pasó al restaurante del Ciragan Palace de Estambul, Turquía y actualmente en el restaurante del Hotel Hilton de Ámsterdam, donde trabaja como Chef Ejecutivo.
Como lo afirmamos en el año 2006, nuestra celebración aniversario es la “Cena de Gala de la Comida Venezolana” y aspiramos que llegue a representar el mayor evento de nuestra cultura gastronómica. El menú que le ofrecemos este año lo estamos enviando anexo a esta comunicación para que pueda constatar el cuidado que se ha puesto en la selección y el balance entre los diferentes platos. Para nuestra Academia la preparación y presentación de esta cena de gala nos permitirá ofrecer un nuevo evento con la máxima calidad. Todo ello nos llena de un entusiasmo que queremos contagiar.
Es en esta Cena Anual, en donde entregaremos los premios Tenedor de Oro correspondientes al año 2008: el “Gran Premio” a José Maria Bengoa, por sus aportes en el campo de la nutrición y salud del pueblo venezolano; dos galardones “Gran Chef”, uno a Tomas Fernández, actual chef del restaurante “Le Gourmet” del Hotel Tamanaco y otro a la pareja Enrique Limardo y Tatiana Mora, chefs del restaurante Yantar de la Cuadra Gastronomia de los Palos Grandes. Las cuatro Menciones se les otorgan a: - Los cultivadores nacionales de Hongos y Setas; - los productores artesanales venezolanos de Queso de Cabra; - Avícola Mayupan, C.A. (criadores y expendedores de productos de pavo) y - la Pastelería Danubio. El premio “Armando Scannone", otorgado al cocinero de comida venezolana mas resaltante del año, se le otorgó al chef José Luis Álvarez.
En este evento, también se presentará y bautizará el libro “Nuestra cultura Gastronómica: Origen, influencias y mestizajes”, el cual fue coordinado por nuestro colega Heraclio Enrique Atencio Bello, presidente de la Fundación Venezuela Positiva. También y como una herramienta fundamental de comunicación, intercambio y divulgación de la gastronomía venezolana, se presentará públicamente la pagina WEB de la Academia Venezolana de Gastronomía.
En una próxima comunicación, le ampliaremos la información sobre la Cena Aniversario, los vinos seleccionados para la ocasión, el procedimiento para hacer reservaciones y precio, así como otras informaciones de interés.










EL MENÙ






I

Ceviche de pescado blanco en "aguachiles". Guadalajara 2 003
Arepita pelada con camarón y caraotas. Caracas 1 989








II

Arroz con langosta y hoja de limón. Dartmouth 1 996
Torreja salada con "dip" de coco y maní. Estambul 2 006








III

Bollito de chicharrón confitado. Caracas 1 993
Salsa cruda de ají verde. México DF 2 003







IV

Falda de cochino horneado "a la manera de Caracas". Dartmouth 1 997
"Causa" de ensalada de gallina. Londres 2 004
Pan de jamón. Tradicional








V

Pera al vino "Chinato". Ámsterdam 2 008
Helado de chocolate blanco. Londres 2 002
Dulce de aceitunas negras. Londres 2 002







VI

Tortica caliente de chocolate amargo. Ámsterdam 2 007
Pina caramelizada al jengibre. Dartmouth 1 995







VII

Café
Trufas de naranja maduradas en cedro y hoja te tabaco. Estambul 2 005

7 nov. 2008

Noche de Chigüire Fresco

Abreboca
Barril de rissoto con Chigüire y polvo de ají dulce

Fría
Ensalada de Chigüire Fresco con vinagreta de guayaba

Caliente
Terrina caliente de Chigüire con crema de mostaza y brotes



Sopa


Olleta de Chigüire



Tierra


Chuletón de Chigüire en su jugo con cous cous bi-cromático





Dulzura


Cremoso de Guanábana





Dos nuevos Libros para esta navidad


Caracas Gourmet & lounge

4 nov. 2008

Para los amantes de las motos y lo gourmet

La exquisita combinación de dos placeres complementarios: el disfrute de lugares inolvidables y de experiencias en torno a la buena mesa VER, COMER, BEBER, VIVIRBMW Riders te lleva a lugares doblemente atractivos. Porque ofrecen recorridos en moto realmente bellos y variados. Y porque, además, son un placer para los sentidos. Así, recibirás cursos de cata en bodegas de prestigio internacional. Comerás platos exquisitos en restaurantes distinguidos con estrellas en la Guía Michelín. Disfrutarás de una relajante sesión de spa. Y conocerás los secretos de elaboración y envejecimiento de caldos míticos.Todo ello, con la experiencia de Adoria Sports y el respaldo de una marca tan experta en sensaciones placenteras como BMW.


http://www.bmwriders.bmw.es/rutas_gourmet.html

Esta es la semana del Chiguire


Festival: chigüire fresco manjar de cacería venezolana

Fecha (nov.-2008)

Turno

Restaurante

Miércoles 5

Almuerzo

Café del Museo

Jueves 6

Almuerzo

Café del Museo


Cena

Mokambo


Cena

Comedor ICC

Viernes7

Cena

Mokambo


Cena

Comedor ICC


Cena

LeGourmet


Cena

Carpaccio Bar


Almuerzo/Cena

Biarritz

Sábado 8

Cena

Carpaccio Bar


Almuerzo/Cena

Biarritz

LOS SABORES DE FRANZ CONDE VISITAN VENEZUELA...


EL INTERNACIONAL CHEF VENEZOLANO FRANZ CONDE OFRECE UN UNICO CURSO EN LA ESCUELA COLLECTANIA



La Escuela Collectania, siguiendo su tradición de ofrecer al público los mejores eventos enogastronómicos, presenta un exclusivo curso con el Chef venezolano Franz Conde el próximo martes 11 de noviembre.



Franz Conde ha trabajado a nivel internacional desde hace más de 15 años, destacándose en Inglaterra, no sólo en la ciudad de Dartmouth, donde logró que su restaurante “Aragua” apareciera en la Guía Michelin, sino también en Londres. Más tarde trabajó en el restaurante del Ciragan Palace Hotel de Estambul, Turquía y actualmente es el Chef Ejecutivo del restaurante del Hotel Hilton en Ámsterdam.



El delicado menú que podrá degustarse en la Escuela Collectania incluye: Crema de alcachofas de Jerusalem, Mejillones marinados en estragón, Vieiras con soya y balsámico, Langostinos "al lardo" con hongos salvajes, Cordero asado con tomates, zanahorias, cebolla y salvia, Risotto con azafrán y para cerrar Piña asada en costra de sal. Cada una de estas preparaciones se servirá en alianza con exclusivos caldos cuidadosamente seleccionados.



Esta será la única participación del afamado chef venezolano en esta visita a Venezuela, además de la cena anual de la Academia Venezolana de Gastronomía.

Se trata de una extraordinaria oportunidad para apreciar la cocina de uno de los cocineros venezolanos más internacionales del momento, y además colaborar con la labor realizada por Senosayuda.

Los cupos son limitados.



La Escuela Collectania

Cuadra Creativa y Gastronómica. Sexta transversal, entre tercera y cuarta avenida, Los Palos Grandes.

Teléfono:

(0212)2862641/(0212)5199430/(0414)3255045/(0414)3216227
Correo electrónico:

rsvp@escuelacollectania.com.ve
Curso:

Martes 11 de Noviembre de 10:30am a 2:00pm.

1 nov. 2008

Visitantes en Le Gourmet

Iñaki Azpitarte Chef de
Le Chateaubriand
Keiko Nagae Chef pastelera Pierre Gagnaire
Laurent Sous chef de
Le Chateaubriand